Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Лекція 11. Характеристика какао-бобів – основної сировини шоколаду та шоколадних виробів, хімічний склад та підготовка до виробництва



План лекції:

1. Основні сортотипи дерева какао: Кріолло, Форастеро, Тринітаріо.

2. Ферментація какао – бобів та фізико – хімічні зміни, які відбуваються під час ферментації.

3. Класифікація какао – бобів згідно умов міжнародної торгівлі.

4. Хімічний склад какао – бобів.

5. Характеристика складових частин какао – бобів.

 

Основною сировиною для шоколаду є цукор або цукрозамінники, какао терте та какао масло. Какао терте та какао масло отримують з какао бобів. Якість какао бобів їх органолептичне, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, хімічний склад суттєво впливають на якість шоколаду.

Товарні какао – боби це ферментовані, висушені насіння плодів дерева какао (Theobroma cacao 1), яке відноситься до родини стеркулієвих (Sterculiaceae). Рід Theobroma має декілька видів, які ростуть в тропічних лісах Центральної та Південної Америки, які є батьківщиною дерева какао.

За своїми якісними характеристиками усі види какао-бобів поділяються на дві групи:

благородні і споживацькі. Кріолло і Тринітаріо відносяться до благородних, а Форастеро до споживацьких.

Свіже насіння, що відділене від плодової м’якоті має різко виражений гіркий в’яжучий смак і сіро-фіолетовий колір. Вони не мають необхідні для шоколаду смакові і ароматичні властивості. В такому стані. Для покращення органолептичних властивостей на плантаціях проводять спеціальну обробку, яка має назву ферментація бобів, після ферментації какао боби сушать.

При ферментації відбуваються зміни в пульпі і насінні. Ферментацію пульпи розглядають як внутрішню. До свіжих плодів какао бобів входить багато ферментів: амілаза, протеіназа, ліпаза і каталаза, β – галактозідаза, поліфенолоксідаза, діастаза, пероксидаза. Активність дії кожного ферменту залежить від багатьох факторів: складу субстрату, концентрації, кількість води, температури, рН середовища. В зв’язку з цим при ферментації какао бобів не усі ферменти, що входять до їх складу мають можливість проявити однакову активність, тому що ферментація відбувається в анаеробних і аеробних умовах, в процесі ферментації змінюється температура, рН і вміст води в середовищі.

Тривалість ферментації у різних бобів різна. Ферментація благородних сортів триває 2 – 3 доби, а у споживацьких 5 – 7 діб. Існуючі способи ферментації не забезпечують рівномірне проходження процесів по всьому об’єму какао бобів через недостатність регулювання процесом аерації і тому товарні какао боби можуть бути не повністю ферментовані і в одній і тій же партії какао бобів поряд з ферментованими можуть бути і не ферментовані.

Отже, в процесі ферментації цукри м’якоті перетворюються в спирт, вуглекислий газ, частина спирту перетворюється в оцтову кислоту. Ферментовані какао боби втрачають здатність проростати. Ферментація триває від 3 – 5 діб. Після ферментації плодова м’якоть легко відділяється від насіння і на поверхні ферментованих бобів практично відсутня.

В результаті ферментації зовнішній вигляд і органолептичні показники значно змінюються. Колір бобів після ферментації з білого або фіолетового стає коричневим різних відтінків. З’являється ясно виражений запах оцтової кислоти.

За умовами міжнародної торгівлі какао боби кожного сорту в залежності від якості їх відносять до одного із наступних трьох класів.

Клас І. Какао боби вищої якості. До цієї групи відносять боби повністю дозрілі, доброї ферментації. Недоферментованих бобів не більше 5%. Смак і аромат – характерні для даного сорту.

Клас ІІ. Какао боби дозрілі, звичайної ферментації. Недоферментованих бобів не більше 10 %, пошкоджених – не більше 10%. Смак і аромат – характерні для даного сорту без стороннього запаху і смаку.

Клас ΙΙΙ. Какао боби переважно мілкі, частково не повністю дозрілі. Характерний аромат слабо виражений. Часто мають сторонній запах. Недоферментованих какао бобів більше 10%, смак – гірко - в’яжучий.

Таблиця ... – Хімічний склад какао бобів

Складові частини Кількість, %
ядро лузга зародок
Вміст сухих речовин, % 94 - 96 88 - 94 93 – 95
Жир сирий 48 – 54 1,2 – 4 2,3 – 3,5
Білкові речовини 11,8 – 15,2 12,2 – 15,8 24,5
Крохмаль 6,5 – 10,0 3,6 – 5,4 -
Дубильні речовини 3,2 – 5,8 0,7 – 1,3 -
Теобромін 0,8 – 2,1 0,4 – 1,0 1,7
Кофеїн 0,05 – 0,34 0,11 – 0,19 0,2
Клітковина 2,8 – 3,5 13 – 18 2,6 – 3,0
Пентозани 1,2 – 1,8 7,5 – 10,6 -
Органічні кислоти в тому числі леткі кислоти в перерахунку на оцтову кислоту 0,05 – 0,5 - -
Кислотність загальна, в градусах 10 – 18 17,24 -
Зола загальна 2,2 – 4,0 6,5 – 9,0 6,2 – 7,2
Зола, нерозчинна в 10 % - ній соляній кислоті 0,07 – 0,2 0,2 – 1,1 0,02 – 0,04
Без азотисті екстрактивні речовини 7,0 – 10,0 - -

 

Характеристика складових частин какао бобів.Основною складовою частиною какао бобів є какао масло, вміст його досягає до 48 – 54%.

Какао – масло у розчинному вигляді – це прозора рідина, світло – жовтого кольору. При кімнатній температурі воно має тверду кристалічну структуру. До складу какао – масла входить: тригліцериди -98%, вілні жирні кислоти – 1,0 %, дигліцериди – 0,3 – 0,5%, моно гліцериди – 0,1%, стероли – 0,2%, фосфоліпіди – 0,05-0,13%, токофероли (вітамін Е).

До складу шоколаду какао – масло входить у кількості 33 – 35%. тому основні властивості какао – масло передає шоколаду. Шоколад як і какао – масло при кімнатній температурі має тверду структуру. температура какао –масла 32 – 34 оС, тобто нижче ніж температура тіла людини. Завдяки цій властивості шоколад легко та без залишку плавиться у роті, не залишаючи салистого присмаку. Какао – масло дуже стійке до окислення. Згіркнення какао – масла не спостерігалося навіть тоді, коли воно зберігалося протягом 5 – 6 років при кімнатній температурі. Протягом багатьох років вчені багатьох країн займалися проблемами вивчення можливостей стійкості какао – масла, але до цих пір немає чіткої наукової теорії пояснення цього питання. Припускають, що антиокислювальні властивості проявляє хлорогенова кислота.

Какао – маслу притаманна властивість поліморфізму, що має важливе значення у виробництві шоколаду, виникає необхідність додаткової операції – темперування шоколадних мас. дослідження останніх років, присвячених поліморфним перетворенням какао – масла, показують наявність в какао – маслі шести кристалічних поліморфних форм. утворення поліморфних форм різної стабільності від швидкого охолодження какао – масла. Найбільш нестійка полімерна форма утворюється при швидкому, різкому охолодженні розплавленого какао – масла.

Це одна важлива властивість какао – масла передається шоколаду. Какао – масло при охолодженні кристалізуюється і скорочується при цьому в об’ємі. Ця властивість використовується при формуванні шоколаду на стадії його вилучення з форм.

До складу какао – бобів входять алкалоїди теобромін та кофеїн. Вміст теоброміну складає від 1,5 до 1,7 % до маси какао – бобів.

Дубильні речовини визначають смак какао бобів, шоколаду і шоколадних виробів. Дубильні речовини, які містяться в сирих какао бобах, являють собою оглядний комплекс органічних сполук фенольної природи, до складу яких входять полі феноли, катехіни, антиціаніни. В процесі ферментації какао бобів дубильні речовини піддаються глибоким змінам, при цьому розчинність їх зменшується, гірко-в’яжучий смак пом’якшується.

Органічні кислоти, що входять до складу какао – бобів складаютьс з летких та нелетких кислот. Нелеткі – це яблучна, виннокам’яна, щавелева та лимонна. Леткі – це оцтова, масляна, валеріанова.

Кольорові речовини какао – бобів відносяться до групи антоціанів. За своїм хімічним складом антоціаніни є глюкозидами. Під впливом температури та ферментів антоціаніни поділяються на цукор і фарбуючи речовини, які мають назву антоціанідів.

Ароматичні речовини – це дуже важлива складова частина какао - бобів, але вона ще недостатньо вивчена. Вважають, що ароматичні речовини в основному складаються з d – ліналоала (в суміші з нижчими жирними кислотами та їх ефірами).

Мінеральні речовини . В ядрі їх кількість складає 2,2 – 4,0, в оболонці 6,5 – 9,0.

 

Питання для самоперевірки:

1. Які відомі сорти дерева какао?

2. Які зміни відбуваються при ферментації какао – бобів?

3. На чому побудована міжнародна класифікація какао – бобів?

4. Який хімічний склад масла какао, какао – боби, їх властивості і як впливають на якість та технологію шоколаду?

 

Література:

28. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 12 – 18.

29. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Колос.-1998.-с. 146 – 170.

30. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. -с. 13 – 25.

31. Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.:Пищевая промышленность, 1970. -с. 350 – 354.

32. Минифай Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. Перевод с англ. – Санкт – Петербург – 2005, с. 15 – 33, 46 – 76.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.