Технологія здобного печива

2. Технологія галет.

3. Технологія крекекрів.

4. Кваліметрична оцінка якості печива.

Технологічна схема для приготування здобного печива.

Рис. 1 Технологічна схема приготування здобного печива різних сортів

При приготуванні тіста для здобного пісочно-виємного печива в тістомісильній машині збивають протягом 8-10 хв. всю сировину, за винятком меланжу і борошна, потім добавляють за два прийоми меланж і воду і перемішують 4-8 хв. і в останню чергу добавляють борошно і перемішують 2-5 хв. Вологість тіста в залежності від сорту, який виробляється, 16-20%, температура тіста 20-22°С.

При приготуванні тіста для білково - збивного печива, яке містить в основному значну кількість білка та цукру, у збивальній машині протягом 24-27 хв. збивають білки спочатку при малій, а потім при великій швидкості вінчика та додають інші інгредієнти згідно рецептури.

При приготуванні пісочно - відсадного печива, яке містить значну кількість жиру і цукру, в місильній машині протягом 10-15 хв. збивають жир з цукровою пудрою спочатку при малому числі обертів лопатей машини, потім при більшому числі обертів. Після цього поступово добавляють сировину, яка залишилася згідно рецептури, і перемішують з кожним видом сировини 1-4 хв., -в залежності від сорту, який виготовляється. В останню чергу добавляють борошно і масу перемішують 1-4 хв. при малому числі обертів лопатей машини. Тісто повинно бути рівномірно перемішаним, не затягнутим. Вологість тіста 15-24% в залежності від сорту. Температура 19-22°С. При механізованому способі формування вологість тіста повинна бути 21,5-23%. Низька вологість тіста не забезпечить оптимальну форму.

При приготуванні тіста для бісквітно - збивного печива, яке містить значну кількість яєць та яйцепродуктів, у збивальній машині протягом 10-20 хв. в залежності від сорту виробів збивають меланж з цукром і, якщо передбачені у рецептурі білок, есенція, сода і амоній, збивають разом з цими видами сировини. Збивання проводять спочатку при малих обертах вінчика машини, а потім поступово іх збільшують. Об’єм маси при цьому збільшується у 2,5-3 рази. Після цього добавляють борошно і масу перемішують 10-15 сек. при малих обертах вінчика машини. При наявності у рецептурі жиру його завантажують у розтопленому вигляді у попередньо збиту масу, а потім борошно і перемішують, як зазначено вище. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішаним, не затягнутим. Вологість тіста 25-39% в залежності від сорту, температура - 18-20°С.

Формування тістових заготовок

температурі середовища пекарної камери 200-270°С протягом 3-6 хв. в залежності від сорту виробів. Після випікання-сушіння печиво охолоджують до затвердіння.

Випікання-сушіння здобного білково-збивного печива проводять при температурі середовища пекарної камери 85-130°С протягом 60-90 хв. в залежності від сорту виробів. Після випікання-сушіння печиво охолоджують до затвердіння.

Охолодження печива

Для надання виробам деякої механічної міцності, яка дозволяє знімати вироби з пічних стрічок, готові вироби подають на охолодження. Печиво охолоджується до температури 50-70°С на частині транспортера, яка виступає з печі, що дозволяє здійснювати механічне знімання їх зі сталевих стрічок печі на охолоджувальний транспортер для остаточного охолодження за рахунок тепловіддачі у навколишнє середовище. Охолоджувати печиво слід при м'якому режимі, щоб уникнути в ньому перенапружень, що нерідко приводять до утворення тріщин. Рекомендуються такі умови охолодження: температура повітря 20-25°С; швидкість руху повітря 2-3 м/сек; відносна вологість повітря 70-80%; тривалість охолодження 3-5 хв.; температура печива після охолодження 35-40°С.

Здобне печиво, яке випікається у ротаційних печах, охолоджується на листах в умовах цеха до температури 35-40°С.

Згідно рецептури поверхня печива після випікання-сушіння і охолодження піддається оздобленню.

Оздоблення печива

Найбільш часто використовується вид оздоби - глазурування та декорування поверхні виробів шоколадною або кондитерською глазур’ю.

Глазурування може проводитися в залежності від сорту виробів: всієї поверхні, половини поверхні або ж верхньої або нижньої поверхні виробів. Для окремих сортів глазурованих виробів, до застигання глазурі поверхню посипають подрібненим горіхом або іншим напівфабрикатом.

Окремі сорти виробів прошаровують фруктовою або жировою начинкою. На нижню поверхню охолодженого печива відсаджують начинку і покривають ії ненамазаним печивом, легко притискуючи його до начинки для кращого зклеювання іх. Потім зклеєне начинкою печиво повністю або частково покривають шаром глазурі.

Окремі сорти печива після випікання і охолодження обсипають цукром, цукровою пудрою, маком, кокосовою стружкою, подрібненим горіхом, кунжутом або іншим напівфабрикатом.

Технологічна схема виробництва галет

У загальному вигляді технологічна схема складається таких основних стадій: підготовка сировини до виробництва; приготування опари; замішування тіста; вилежування; прокатування і формування тістових заготовок; випікання-сушіння; охолодження галет; пакування галет.

Приготування опари

Опарою при виробництві галет називають рідке тісто, яке приготовлене із борошна, води і дріжджів.

Дріжджі у кількості, яка передбачена рецептурою, подрібнюють і перемішують з водою у місильній машині. Температура води повинна бути 35-40°С.

Суміш старанно перемішують 7-8 хв. до отримання сметаноподібної, однорідної консистенції тіста.

Опару залишають стояти для дозрівання при температурі 32°С протягом 55-70 хв. Готовність опари визначають по збільшенню об’єму її у 2,5-3 рази і кислотності у межах 6,5-7°.

Вологість опари повинна бути у межах 52-60%. З метою інтенсифікації технологічного процесу виробництва галет (скорочення

тривалості замісу тіста) і покращення якості виробів (збільшеннянабухання, зниження об’ємної ваги, більш інтенсивного забарвлення поверхні) можуть використовуватись ферментні препарати, які найбільш ефективні при використанні борошна із вмістом клейковини 30-40% середньої і сильної якості.

Доза препарату залежить від його ферментативної активності і якості борошна. При використанні стандартизованих препаратів одного і того ж типу можна проводити їх дозування по воді.

Дозування препаратів проводиться по показниках ферментативної активності, які вказані у документі заводу-виробника.

Приготування тіста

Замішування тіста проводять у місильній машині до отримання пружно-еластичного тіста. Сировину завантажують у такий послідовності: воду, опару, інвертний сироп, цукор, жар, борошно, сіль, соду, амоній (попередньо розчинений у воді).

Тривалість замішування тіста установлюється в залежності від числа обертів лопатей місильної машини, властивостей борошна і температури сировини близько 25-60 хв., а при використанні ферментного препарату - 15-30 хв.

Температура тіста у кінці замісу повинна бути у межах 34-37°С.

Вологість тіста для галет простих із борошна І ґатунку - у межах 31-32%, із борошна II ґатунку - 33-34%, із обдирного пшеничного борошна - 35-36%.

Вологість тіста для галет покращених 30-31%, для дієтичних - 26-31%. Готове тісто вилежують, а потім прокатують. Отриманий пласт пропускають через дві пари рівняльних валків, завдяки чому утворюється безперервна тієтова стрічка певної товщини, яка системою полотен подається до механізму дляштампування.

Поиск по сайту: