Лекція 2. Виробництво пряникових виробів

План лекції

1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.

2. Технологічна схема виробництва сирцевих та заварних пряників.

3. Визначення якості пряникових виробів згідно вимог, що наведені в ДСТУ по диференційним показникам та комплексному показнику згідно принципам кваліметрії.

4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.

1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.

Пряникові вироби – це пряники та коврижки – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, які містять велику кількість цукристих речовин і різні прянощі.

Згідно ДСТУ 15810-80 пряникові вироби поділяються в залежності від способу приготування на дві групи:

заварні (з заваркою борошна); сирцеві (без заварки борошна)

Пряникові вироби в залежності від форми і наявності в них начинки поділяють на: - пряники різної форми без начинки;

- пряники різної форми з начинкою;

- пряники типу заварної коврижки різної форми з начинкою;

- пряники у вигляді прямокутних пластів з начинкою або без начинки, цілих або нарізаних на шматочки;

В ДСТУ встановлена межа товщини пряникових виробів (мм); не менше:

- пряників без начинки – 18; пряників типу „Дитячі”, „Вязимські, „Тульських”і фігурних та тих, що виготовлені на меду з використанням житнього борошна – 14;

- пряників типу заварної коврижки – 20;

- коврижки в кожному шарі - 30.

Пряники і коврижки повинні мати нерозпливчату форму з добре розвиненою пористістю, без пустот у м’якушці, а розріз у коврижок повинен бути рівним. Поверхня пряників та коврижок повинна бути рівною, без здуть, впадин і підгорілих місць, а м’якушка не повинна мати грудок та інших слідів непромішування. Поверхня глазурованих (тиражених) виробів повинна бути гладка, „мраморна”, нелипка, без оголених місць. Поверхня пряників, глазурованих шоколадною або кондитерською глазур’ю, повинна бути блискучою, без при знаків жирового та цукрового посивіння.

Сировиною для виробництва пряників є пшеничне, житнє і соєве борошно, цукор, мед, патока, меланж, маргарин, кондитерський жир, вершкове масло, олія, молоко, двовуглекисла сода, вуглекислий амоній, барвники, есенція, ванілін, прянощі, м’ятне масло, родзинки, горіхи, цукати, цедра, мак, порошок какао, кава, сіль та інш.

Крім того, при виробництві пряників використовуються такі напівфабрикати: палений цукор, цукровий сироп для глазурування пряників, фруктово-ягідні начинки, інвертний сироп, шоколадна та кондитерська глазур.

2. Технологічна схема виробництва сирцевих та заварних пряників.

В загальному вигляді технологічна схема (рис. 1) виробництва сирцевих пряників та коврижок складається з таких технологічних підсистем.

Виробництво заварних пряників та коврижок складається з таких технологічних підсистем:

- підготовка тістових заготовок;

- приготування заварки, та охолодження завареного тіста (вистоювання);

- замішування тіста;

- формування тістових заготовок;

- випікання та охолодження пряників;

- тиражування або глазурування пряників, та охолодження пряників;

- пакування та зберігання.

Рис. 1 Технологічна схема виробництва пряників та коврижок

3. Визначення якості пряникових виробів згідно вимог, що наведені в ДСТУ по диференційним показникам та комплексному показнику згідно принципам кваліметрії.

Якість пряникових виробів повинна відповідати вимогам Державного стандарту відносно органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і вмісту важких металів. Якість виробів може бути визначена по диференційним показникам і комплексному показнику, який визначається за формулою:

К_о² = М₁(М_11*Р₁₁/Р₁₁^б + М_12*Р₁₂/Р₁₂^б + М_13*Р₁₃/Р₁₃^б + М_14*Р₁₄/Р₁₄^б + М_15*Р₁₅/Р₁₅^б + М_16* Р₁₆/Р₁₆^б + М_17*Р₁₇/Р₁₇^б) + М₂(М_21*Р₂₁/Р₂₁^б + М_22*Р₂₂/Р₂₂^б + М_23*Р₂₃/Р₂₃^б + М_24*Р₂₄/Р₂₄^б + М_25* Р₂₅/Р₂₅^б) + М₃(М_31*Р₃₁/Р₃₁^б + М_32*Р₃₂/Р₃₂^б + М_33*Р₃₃/Р₃₃^б + М_34*Р₃₄/Р₃₄^б) + М₄(М_41*Р₄₁/Р₄₁^б + М_42*Р₄₂/Р₄₂^б + М_43*Р₄₃/Р₄₃^б + М_44*Р₄₄/Р₄₄^б + М_45*Р₄₅/Р₄₅^б + М_46*Р₄₆/Р₄₆^б)

де: М₁, М₂, М₃, М₄ – коефіцієнти вагомості органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показника, який враховує вміст токсичних металів.

М₁₁ – вагомість показників форми (Р_11),

М₁₂ – поверхні (Р₁₂), М₁₃ – кольору (Р₁₃), М₁₄ – вигляду в зламі (Р₁₄), М₁₅ – смак (Р₁₅), М₁₆ – запах (Р₁₆), М₁₇ – консистенцію (Р₁₇).

М₂₁ – вагомість показника Р₂₁ – вологість, М₂₂ – показника Р₂₂ – масова частка цукру, М₂₃ показника Р₂₃ масова частка жиру, М₂₄ – показника Р₂₄ лужності, М₂₅ – показника Р₂₅ – вмісту золи, що не розчиняється в 10% НСl.

М₃₁ – коефіцієнт вагомості показника Р₃₁, який показує вміст мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г продукту, М₃₂ – вагомість показника Р₃₃ який показує масу продукта (г/см ³), в якій не допускається вміст бактерій групи кишкових паличок (Коліформи); М₃₅ – вагомість показника Р₃₃ який показує масу продукту (г/см³) і який не дозволяє виіст патогенних мікроорганізмів, в тому числі біктерій роду Сальмонелла; М₃₄ – вагомість показника Р₃₄ – який показує вміст пліснявих грибів, КОЕ в 1г продукту.

Коефіцієнти М₄₁, М₄₂, М₄₃, М₄₄, М₄₅, М₄₆ , і відповідно характеризують вагомість свинцю (Р₄₁), кадмію (Р₄₂), миш’яку (Р₄₃), ртуті (Р₄₄), міді (Р₄₅), цинку (Р₄₅).

Показники Р_і^б повинні мати найкращі значення, які відповідають найкращій якості пряників. Наприклад, якщо для визначення органолептичних показників пряника 5-ти балова система, то Р₁₁^б = Р₁₂^б = Р₁₃^б = Р₁₄^б = Р₁₅^б = Р₁₆^б = Р₁₇^б = 5 балів.

Якщо розрахунок комплексного показника (К_о²) показав значення 1,0 – 0,9 то оцінка якості продукту - відмінно, якщо 0,9 – 0,75 то добре; 0,75-0,5 – задовільно, менше 0,5 – незадовільно.

4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.

Виробництво сирцевих та заварних пряників слід розглядати як велику технологічну систему, яка складається з підсистем. На рис. 2 представлено розподіл великої системи – виробництва сирцевих пряників на підсистеми, на рис. 3 - заварних пряників.

Виробництво сирцевих пряників – це велика технологічна система 3-го класу, 3-го типу.

Рис. 4 - граф цілей та завдань виробництва сирцевих пряників.

Підсистема С₁ – підготовка сировини до виробництва

Мета підсистеми – забезпечення безпеки сировини (виділення сторонніх домішок).

Завдання – усю передбачену сировину просіяти і відділити. сторонні та металомагнітні домішки. Рідку сировину – процідити через сито.

Рис. 3 Розподіл великої технологічної системи виробництва заварних пряників на підсистеми

Підсистема С₂ – приготування тіста

Мета – отримати тісто з необхідною в’язкопластичною структурою

Завдання: провести точне дозування сировини у визначеній послідовності; визначити час та температуру замісу тіста; проводити контроль готового тіста по вологості та густині.

Підсистема В₁ – формування заготовок

Мета – відформувати тістову заготовку точного розміру і ваги

Завдання: відрегулювати роботу дозуючих органів формуючої машини для забезпечення заготовок необхідної ваги та розмірів. Підсистема В₂ – випікання та охолодження пряників

Мета – отримання пряників з необхідною вологістю та добре сформованою м’якушкою.

Завдання: визначити та підтримувати температуру випікання по зонах пекарної камери; визначити тривалість випікання; визначити температуру та тривалість охолодження пряників.

Підсистема С₃ – приготування тиражного сиропу

Мета – приготувати сироп для тиражування пряників з визначеним вмістом сухих речовин

Завдання: проведення контролю якості цукрового сиропу для тиражування пряників.

Підсистема В₃ – тиражування і охолодження пряників.

Мета – забезпечення тонкої цукрової скоринки на поверхні пряників.

Завдання: забезпечення рівномірного покриття поверхні пряників цукровим сиропом; встановлення тривалості сушіння тиражованих пряників.

Підсистема А – пакування та зберігання пряників.

Мета – забезпечити збереження усіх показників якості на протязі встановленого терміну зберігання.

Питання для самоперевірки:

1. Як пряники поділяються згідно ДСТУ?

2. З яких технологічних операцій складається технологія пряників та коврижок?

3. Як визначається якість пряникових виробів по комплексному показнику, що враховує вимоги ДСТУ?

Література:

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.-с. 392 - 393

2. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Пищевая пром-сть.-1998.- с. 244 - 246.

3. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. – с. 558, 604 – 612, 632, 662.

4. Маршалки Г.А. Технологическое оборудование кондитерських фабрик.- М: Легкая и пищевая пром-ть.-1984, с. 110 – 112, 172.

5. Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.:Пищевая промышленность, 1970. -с. 500 – 502.

6. Драгилев А.И., Сазанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Дели.-2000, с. 124 - 131.

7. Драгилев А.И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий.- М: Агропромиздат.-1989, с. 151 – 161, 192 – 196, 255 - 260.

8. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с.

Поиск по сайту: