Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Плодоовощные консерви, приготовлені біохімічними способами



Найпоширенішими і ефективними способами консервування й тривалого зберігання плодів і овочів є квашення, соління і мочіння. Солоні і квашеные овочі, мочені свої плоди й ягоди користуються підвищений попит населення, оскільки вони мають високими смаковими і диетическими властивостями.

Принциповою різниці між квашением, солінням і мочением немає. Залежно від виду консервируемого сировини процес називають квашением капусти, солінням огірків, томатів, кавунів тощо, п. чи мочением яблук, брусниці, журавлини тощо. п. У основі цих процесів лежить сбраживание (ферментирование) цукрів сировини під впливом молочнокислих мікроорганізмів.

Багатостороннє впливом геть процес квашения і соління овочів надає поварена сіль. Вона надає продукту своєрідні смакові якості, має консервирующим дією, регулює розвиток мікроорганізмів.

Важливим чинником, визначальним якість продукції, при квашении, солінні і мочіння є температура й умови зберігання овочів і плодів. Оптимальні температурні режими ферментації кожному за виду овочів і плодів з урахуванням їхньої анатомічного будівлі, хімічного складу, фізичних властивостей, мікробної обсемененности: огірків, томатів, кабачків, баклажанів, патиссонов, перцю солодкого, моркви, буряків 20...25 °З), квашеною шинкованной капусти 18...24, кавунів і мочених яблук 12...15 °З).

При квашении, солінні і мочіння рослинного сировини передбачають такі технологічні прийоми, як ущільнення овочів щодо тари, щільне заплющення бродильных чанів та інших.

Заради покращання якості ферментованого сировини й забезпечення спрямованого проведення молочнокислого бродіння застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. Нині випробовуються вітчизняні і імпортні сухі закваски молочнокислих бактерій для квашения капусти і соління овочів.

Для соління, квашения і мочіння овочів, плодів і ягід використовують дерев'яні бочки з поліетиленовими вкладками чи ні них місткістю 25, 50, 100, 120 і 150 дм3 (їх у основному застосовують бочки місткістю 50 і 100 дм3); полімерні бочки місткістю до 100 дм3; ємності (контейнери) ЕС-200 місткістю 392 дм3; спеціалізовані скринькові піддони з поліетиленовими (вкладками місткістю 500 кг; дерев'яні дошники з поліетиленовими вкладками чи ні них місткістю 5...20 т; цементированные ємності з поліетиленовими вкладками чи ні них місткістю 5...25 т.

Дошники і цементированные ємності для квашения поглиблюють в землю або встановлюють лежить на поверхні. За місяць до його початку сезону квашения дошники і ємності наповнюють водою і перевіряють їх у можливу текти. Після замочки дошники і ємності миють гарячим 0,2 %-ным розчином каустичної чи 0,5 %-ным розчином кальцинованої соди і промивають чистої водою до видалення луги. Для водонепроникності дошников і цементованих ємностей їх покривають тонким шаром парафіну, розплавленого і нагрітого до 80...85 °З), чи сумішшю каніфолі (85 %), парафіну (10 %) і олії (5 %).

За умови повторного використанні дошников чи ємностей здійснюють окуривание їх рафінованої сірої з розрахунку 100 р сірки на 1 т місткості дошника чи ємності. У цьому сірку спалюють в жаровнях, встановлених дно якої дошника чи ємності, протягом 8...10 год. Після цього дошники чи ємності провітрюють до зникнення запаху сірчистого газу.

Після обробітку бочок їх спочатку піддають ретельної мийці механізованим способом і перевіряють на герметичність наповненням водою на 12ч. Якщо після витримки при перекатывании наповнена водою бочка це не дає течі, вона придатна від використання. Далі внутрішню поверхню чистих бочок покривають тонким шаром парафіну або його суміші з добавками.

Полимерные бочки виготовляються з поліетилену харчової марки. У порівняні з дерев'яними ці бочки герметичні, дешеві, гигиеничны, легко піддаються мийці, не вимагають шпарки, замочування, мають довший термін експлуатації. Дерев'яні пробки бочок теж миють, пропаривают і парафинируют.

При квашении капусти і солінні овочів в дошниках та інших ємностях з допомогою вакуумного ущільнення капусти, ємностях ЕС-200, спеціалізованих ящикових піддонах і сухотарных бочках застосовують поліетиленові вкладки. Вкладыши вставляють в ємності і тару те щоб вони без натяжки вільно прилягали до стінок. Верхню частина вкладиша загинають за крайку ємності чи тари.

У асортимент даних консервів входять такі групи: квашена капуста, солоні огірки, томати та інші овочі, консервовані маслини і оливки, мочені свої плоди й ягоди.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.