Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Концентрированные томатопродукты



Концентрированные томатопродукты є одним із перших місць у асортименті плодоовочевих консервів. Вони є основним компонентом овочевих закусочних, обідніх, заправних та деяких менших рибних, м'ясних консервів, а системі суспільного телебачення і домашнього харчування входить у рецептури перші місця і других обідніх страв, соусів, приправ і гарниров.

Концентрированные томатопродукты є томатну масу, звільнену від насіння ріпаку і шкірки і уваренную до різною масової частки сухих речовин (в %): томатное пюре — до 12, 15 і 20, томатна паста — до 25, 30, 35 і 40. До цій групі консервів відносять і томатні соуси.

Основний продукцією томатного виробництва є 30 %-ная томатна паста.

Підготовка сировини.

У сировинних зонах великих підприємств поширені пункти первинної переробки томатів, де отримують дробленую томатну масу (пульпу), що у цистернах доставляють на цей завод. У цьому краще використовується транспорт, спрощуються вантажно-розвантажувальні роботи, скорочуються потреби у тарі. Разом про те дробленая томатна маса не має природним імунітетом, властивою сировини, і легко піддається псування. Тому розрив заготівлею пульпи — напівфабрикату і його переробкою заводі ні перевищувати 2 год.

Задля більшої ритмічної роботи томатних цехів протягом доби заводу чи пункті первинної переробки створюються запаси пульпи, яку обробляють так: підігрівають до 75 ±5 °З, протирають і фінішують (діаметри отворів в ситах протиральних машин відповідно 1,2 і 0,4 мм), потім підігрівають до 93 ±3 °З з єдиною метою придушити життєдіяльність мікроорганізмів і охолоджують до 23 ±3 °З. Зберігати пульпу в теплоизолированных ємностях місткістю 25...100 м3 можна протягом 10 годин.

Технологічні процеси мийки, сортування за рівнем зрілості і якістю, роздрібнення належать до первинної переробці томатів, яка може здійснюватися з двох схемами. Перша схема передбачає розвантаження томатів з ящиків, ящикових піддонів та інших засобів постачання ємності із жовтою водою, з'єднані системою гидротранспортеров, у яких здійснюються змив, розм'якшення і видалення ґрунтових домішок. Гидротранспортер є бетонований жолоб, що у підлозі з ухилом 10... 12 м на 1 м, у якому потоком води томати перемішуються зі швидкістю 0,7...1 м/с. Витрата води становить 4...5 л/кг сировини. Для уловлювання механічних домішок в днище ванни і руслах гидротранспортеров встановлюються пастки. Томати з гидрожелоба похилим елеватором подають у мийні машини вентиляторного типу. Витрата води для ефективної мийки має становити щонайменше 2 л/кг сировини, а тиск води в душах 200...300 кПа. Сортування сировини за рівнем зрілості і якістю проводиться вручну на роликовом конвеєрі. За першим схемою успішно здійснюється переробка томатів ручного збору. Що ж до сировини машинної збирання, що надходить великих обсягах, з підвищеним змістом земляних і рослинних домішок і недоспілої частини (понад п'ятнадцять %), його обробляють за другою схемою. Томати розвантажують з допомогою гидромониторов . Мойку їх ведуть у системі гидротранспортеров чотирьох контурів, що знижує повреждаемость томатів проти традиційними моечными машинами. Сировину з приймальні ємності по ґратам потрапляє у гидрожелоб другого контуру, а вода вступає у гидрожелоб першого контуру й у ємність очищення, та був знову подається на гидромониторы. Томати з гидрожелоба елеватором подаються на флотационный сортирователь третього контуру, заснований різній швидкості спливання серед води стиглих та зелених томатів. Остаточну сортування за рівнем зрілості втричі фракції (червоні, бурі і зелені) сировину проходить на фотоэлектронном сортирователе і роликових конвеєрах четвертого контуру. Червоні томати надходять на подальші технологічні операції, а недоспіла частина томатів можна використовувати розробки солений, маринадів і салатів.

Нормалізація пульпи. У процесі виробництва концентрованих томатопродуктов нерозчинні у питній воді частини плоду — шкірочка, насіння і судинні волокна, не які мають безпосередньої цінності щоб одержати готового продукту, видаляють. Для наближення співвідношення розчинних і нерозчинних речовин оптимального застосовується процес, званий нормалізацією, що роблять за такою схемою: грубе протирання, підігрів, протирання і пресування відходів.

Стерилізація томатної маси потоці. Низька активна кислотність томатів машинного збору (рН 4,0...4,7), рясне забруднення грунтом, рослинними домішками, більша кількість ушкоджених плодів (6... 15 %) створюють сприятливі умови у розвиток мікроорганізмів. Томатную пульпу тож і мусять піддавати досить жорсткої теплову обробку за схемою: підігрів до 125 °З, витримка протягом 70 з, охолодження до 85 °З. Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уваривание, підігрів, пастеризація) здійснюються за нормальної температури, котра є летальної щодо суперечка збудників ботулізму, стерилізація пульпи серед розрахована з їхньої знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники.

Концентрирование. Концентрированные томатопродукты отримують випарюванням вологи з томатної маси. Задля більшої надійної роботи выпарной апаратури в пульпе, котра надходить розвиток томатної пасти, ставлення Р/НР має не менше 6,5. Якщо цей показник менше 6,5, томатна маса іде для томатного пюре.

Варка томатного пюре. Для уваривания томатної пульпи до масової частки сухих речовин 12, 15 і 20 % застосовують выпарные чаны-аппараты відкритого типу, одержані із нержавіючої стали або покриті зсередини кислотоустойчивой і термостойкой емаллю. Усередині корпусу встановлено нагрівальна змеевиковая камера, куди подається пар тиском 0,08...0,12 МПа. Томатная маса температурою 90... 95 °З завантажується в апарат згори через завантажувальний люк, а розвантажується готовий продукт знизу. Выпаривание відбувається за безупинному доливе є і підтримці шару продукту над змеевиками близько 100 мм. Коли масова частка сухих речовин буде 2...3 % нижче необхідної, долив припиняють і закінчують варіння. При досягненні заданих величин сухих речовин, у змеевиковую поверхню пускають воду щоб уникнути освіти нагару, обумовленого оголенням змійовиків при розвантаженні чана, одночасно починають розвантаження готового пюре.

За наявності нагару на змеевиках різко зменшується коефіцієнт теплопередачі, збільшується тривалість варіння і погіршується якість продукту.

Варка томатної пасти. Томатную пасту варять в вакуум-выпарных установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, фарбуючих речовин та інших цінних складових частин сировини.

Пониженная температура кипіння томатної маси дозволяє застосувати для обігріву вакуум-аппаратов пар низький тиск, що дозволяє значну економію теплоти. На консервних підприємствах на лініях виробництва томата-пасты поширені вакуум-выпарные установки трьох типів: прямоточного, противоточного та мішаного (прямоточно-противоточного). У установках, працівників принципі прямотока, рух що гріє пара і продукту ввозяться одному напрямку, противотока — рух що гріє пара і продукту зустрічну, в установках прямоточно-противоточного типу реалізуються обидва принципу.

Установки противоточного типу більш досконалі в технічному плані місто й краще пристосовані на переробку томатів машинної збирання. Температура готового продукту завдяки противоточной схемою вище, аніж за прямотоке. Отже, в'язкість при противотоке менше, що покращує циркуляцію є і інтенсифікує процес випарювання. Це суттєву енергетичну перевагу під час виробництва продуктів високої в'язкості, яким є 30 %-ная томатна паста.

Асептическое консервування. Особливе місце у рішенні проблеми подолання сезонності та молодіжні організації рівномірної роботи томатного виробництва упродовж лише одного року відводиться асептическому консервування. Технологічний процес входять такі етапи: санітарну обробку технологічного устаткування й резервуарів для зберігання пасти, підготовку стерильного повітря, короткочасну стерилізацію і охолодження продукту, зберігання їх у великих ємностях місткістю 20...50 м3 і фасування в міжсезонний період споживчу тару.

Задля більшої асептических умов усе обладнання, продуктопроводи і резервуари проходять перевірку на герметичність, мийку гарячою водою, стерилізацію гарячим 2-3 %-ным розчином каустичної соди протягом 45 хв, мийку водою при 90 ±10 °З протягом 1 год і обробку пором при 110 °З щонайменше 2 год. Стерильный повітря, яким заповнюють резервуари, отримують фільтруванням навколишнього повітря через бактеріологічні фільтри.

Томатная паста температурою 46...70 °З з вакуум-выпарных установок вступає у прийомний резервуар, та якщо з нього на підігрівник, де, змішуючись з пором, нагрівається до 125 ±5 °З і за цієї температурі витримується 240 з в стерилизаторе. Далі продукт надходить на попереднє охолодження до 100 °З в атмосферне охолоджувач, та був остаточно охолоджується в вакуумному охладителе до 30 ±5 °З. Одночасно з продукту випаровується конденсат, внесений при стерилізації. Вакуум створюється эжекторным конденсатором і паровим эжектором.

Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подається в підготовлені резервуари, герметизируется і зберігається за нормальної температури не нижче 0 °З. Напівфабрикати з резервуаров-хранилищ в асептических умовах знову фасують в стерильну транспортну тару і доставляють на спеціалізовані підприємства з випуску з їхньої основі готової продукції.

Томатные соуси виготовляються з свіжих томатів або з концентрованих напівфабрикатів з додаванням переважно солі, цукру й прянощів. У окремі види соусів додають овочі, яблучне пюре, борошно, олію, пюре з солодкого перцю і лимонну кислоту.

Технологічний процес виробництва томатних соусів складається з таких операцій: підготовка томатної маси зі свіжого сировини за технологією концентрованих продуктів, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных казанах) чи розведення томатної пасти до масової частки сухих речовин, яка вказана у інструкції, кип'ятіння, додавання солі, цукру й прянощів.

Пряности вводять тонкоизмельченными як водної чи оцтової витяжки, соціальній та вигляді С02-экстрактов. Соусы з свіжих томатів варять трохи більше 45 хв, з концентрованих- 15...20 хв, фасують в скляні чи металеві лаковані банки місткістю трохи більше 0,65 дм3 за нормальної температури 85 °З чи алюмінієві туби місткістю трохи більше 0,2 дм3 при 95 °З. Тару з продуктом укупоривают лакованими металевими кришками і передають на стерилізацію при 100 °З протягом 25 хв.

Характерний дефект, іноді що спостерігається в гострому томатному соусі, — освіту темного кільця лежить на поверхні продукту у шийки тари. Деаэрация соусу, і навіть застосування вакуум-наполнителей і вакуумзакаточных машин перешкоджають потемнению. Додавання до продукту аскорбінової кислоти також затримує потемніння продукту.

Готові соуси залежно від рецептурного складу містять (в %): сухих речовин 17...44, хлоридів 1,5...3,5; титруемая кислотність (враховуючи яблучну кислоту) 0,6...3,5 %.

Наборы устаткування виробництва та фасування томатних соусів виробляють багато фірм, наприклад, «Акмалько» р. Москва.

Овощные соки

Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів в овочевих соках обумовлює їхню високу харчову цінність. Овощные соки випускають неосветленными і з м'якоттю, вже з виду овочів і змішані (купажированные) з цих двох або як видів овочів і плодів.

Більшість овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5...6,5, що створює сприятливі умови у розвиток мікроорганізмів, зокрема спорообразующих. Через це соки необхідно стерилізувати за високої температури (120 °З) протягом досить багато часу (20...30 хв). Саме для пом'якшення режимів стерилізації овочеві соки подкисляют до рН 3,7...4,0 органічними харчовими кислотами чи змішують з соками з більш кислих плодів і овочів. Однокомпонентные соки випускають із томатів, моркви, буряків, гарбуза й квашеною капусти. Томатний сік випускають натуральним чи концентрованим.

Далі наводиться технологія отримання овочевих соків з прикладу томатного соку.

Для виробництва натурального томатного соку використовують томати цілком здорові, зрілі, інтенсивно забарвлені, бажано ручного збору.

Сировину, яке надходить на цей завод, доцільно поміщати в ємності із жовтою водою чи гидротранспортеры, у яких видаляється значної частини зовнішніх забруднень. Сортування краще здійснювати на конвеєрі, движущемся зі швидкістю трохи більше 2 м/мин, мийку здійснювати двох послідовно встановлених мийних машинах за умови витрачання води щонайменше 2 дм3/кг сировини. Обов'язкові умови мийки томатів — проточность і турбулизация води, постійний слив поверхневого шару. При ополаскивании тиск у душових засобах для споліскування має бути 0,2...0,3 МПа.

Томати сортують вручну за рівнем зрілості виходячи з їхній колір на роликовом конвеєрі чи з допомогою фотоелектронних сортирователей. Для виробництва соку відбирають зрілі томати червоного кольору. Отсортированные томати подрібнюють на дробилках з семяотделителями. Семена промивають, сушать й використовують далі як посівної матеріал.

Дробленые томати протирають через сита з діаметром отворів 5 мм із єдиною метою видалити грубі включення: плодоніжки, зелені частини плодів і можливі домішки. Протертую масу нагрівають до 75 ±5 °З наскільки можна швидко.

Швидкий нагрівання досягається шляхом инжекции пара в томатну масу. Вязкость соку у своїй може зберегтися лише на рівні 95 % початкової, але можна розведення соку конденсатом. Частіше для нагрівання томатної маси використовують багатоходові трубчасті теплообмінники.

З нагрітої томатної маси сік витягають на шнекових пресах (экстракторах), центрифугах чи протиральних машинах. На экстракторы встановлюють сита з діаметром отворів 0,5...0,7 мм, вихід соку у своїй становить 55...65 % до масі томатів. Решта відходи протирають на протирочной машині й отримують пюре, яке використав виробництві концентрованих томатопродуктов.

У виробництві соку використовують протирочные машини, мають всередині корпусу рухливі перегородки. Спочатку нагріту томатну масу протирають на протирочной машині, постаченої ситом з діаметром отворів 3 мм, потім — машиною з рухливими перегородками потреби ділити маси на фракції. Перша фракція, складова 55...65 %, використовується для томатного соку, друга — у кількості 31...39 %- передається виробництва концентрованих томатопродуктов.

Використовуються фільтруючі центрифуги, в ротор яких встановлюють сита з отворами круглої форми діаметром 0,06...0,1 мм чи щелевидные розміром 0,06х2,2 мм. Вихід соку 70...80 %. Відходи після вилучення соку використав виробництві томата-пюре і томатної пасти.

У свежеотжатую масу під час виробництва соку з сіллю додають 0,6...1,0 % солі в змішувач з механічною мешалкой. Потім для запобігання маси від расслаивания її піддають гомогенізації в плунжерных гомогенизаторах при тиску 8... 10 МПа і температурі 65 ±15 °З. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном тиску 0,015...0,035 МПа з єдиною метою видалити повітря, що міститься у тканини плодів і що у сік у процесі переробки. Після деаэрации масу стерилізують серед в багатоходових трубчастих теплообменниках при 125 °З протягом 70 з при автоматичному регулюванні температури, охолоджують до 97 ±1 °З і з такою температурою подають на фасування.

Сік, підлягає концентруванню, можна лише на фільтруючих центрифугах, що забезпечує його тонку, гомогенну консистенцію. Гомогенизацию, деаэрацию і стерилізацію серед проводять як і, як із виробництві томатного соку натурального. Після стерилізації масу направляють на концентрування. І тому використовують трьох- чи двокорпусні выпарные прямоточні установки, причому перші корпусу цих установок, у яких найнижчий вакуум і випарювання ведеться при високих температурах вище 90 °З, для концентрування соку не використовують, оскільки висока температура негативно б'є по колір і смак продукту. Сік уварюють до змісту 40 % сухих розчинних речовин.

При виробленні концентрованого соку з сіллю сік після концентрування змішують з сіллю і екстрактами прянощів в смесителе із паровою сорочкою і мешалкой. Концентрированный продукт з сіллю чи ні неї нагрівають до 85...87 °З), фасують в тару скляну і металеву, укупоривают і стерилізують в автоклавах при 100 °З) чи непрерывнодействующих пастеризаторах. З використанням пастеризаторов сік фасують в тару за нормальної температури 93 ±2 °З) і пастеризуют при 95...96 °З). При вживанні його розводять до щільності натурального і вживають як напій. За підсумками концентрованого томатного соку готують й різні змішані (купажированные) овочеві соки і напої.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.