Загальна технологію й устаткування під час виробництва консервів

Класифікація і характеристика основних видів плодоовочевих консервів.

Консервування, як засіб збереження продуктів причини, відомо з давніх-давен (засолення, квашення, сушіння). Консервы в сучасному понятті (продукти, укупоренные в герметичну тару і стерилізованими) з'явилися торік у початку ХІХ століття й у час виробляються в усіх країнах світу. З великої кількості рецептур плодоовочевих консервів, з вигляду використовуваного виготовлення сировини вироби можна розділити на дві групи: овочеві і фруктові (плодово-ягідні).

З овочів виробляють такі види консервів:

1. овочеві натуральні консерви, призначених виготовлення перші місця і других страв, і навіть використовують у вигляді гарніру. У процесі виготовлення цих консервів сировину не піддається кулінарній обробці чи концентруванню, у зв'язку з ніж продукція у у максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини. До таких консервів ставляться «Зелений горошок», «Цукрова кукурудза», «Томати цільно консервовані» та інших.;

2. овочеві закусочні консерви, під час вироблення яких сировину піддається кулінарній обробці консерви включають овочевий фарш і томатний соус. Їх приготавливают й у вигляді ікри, що з подрібнених овочів, змішаних з сіллю, томат-пастой, прянощами. Такі консерви є продукт, готовий для безпосереднього вживання. До таких консервів ставляться «Перец фарширований», Ікра кабачкова» тощо.;

3. овочеві і мясоовощные обідні страви: перші (борщі, супи, розсольники тощо.) чи другі (рагу, голубці тощо.). ці консерви вживають для харчування після короткочасного підігріву. Перші страви іноді попередньо розбавляють гарячою водою;

4. концентровані напівфабрикати (томат-паста і томату-пюре), використовувані виготовлення перші місця і других обідніх страв, щоб одержати заливок під час вироблення деяких овочевих, рибних і м'ясних консервів, для соусів;

5. консервовані соуси (головним чином із томатів), застосовувані як приправи до другого обіднім харчем;

6. натуральні овочеві консервовані соки, які становлять готові до використання напої, містять все найцінніші складові вихідного сировини;

7. овочеві маринади, використовувані як закуски;

8. квашеные і солоні овочі, застосовувані як і, як і маринади.

З плодів виробляються такі види продукції:

1. таки узвари, які становлять фрукти чи ягоди в цукровому сиропі, консервовані - у герметичних банках. Ці таки узвари не вимагають додаткової обробки перед вживанням й закони використовують як десерту;

2. консервовані фруктові і ягідні соки — натуральні чи вироблені з додаванням цукрового сиропу. Їх вживають як напоїв. З іншого боку, плодові соки можуть бути напівфабрикатом виготовлення желе, натуральних сиропів для безалкогольної продукції, лікеро-горілчаних виробів;

3. плодові заготівлі та напівфабрикати як пюре чи пасти, консервовані - у герметичною тарі, і навіть пюре і плоди, сохраняемые з допомогою сірчистого ангідриду (сульфітовані). Заготівлі в герметичною тарі застосовуються виготовлення десертних продуктів і страв для харчування дітей. Сульфитированное пюре використовують тільки умовах промислової переробки щоб одержати повидла, мармеладу, джему, варення, начинки для цукерок тощо.;

4. варення, джем, желе, повидло й інші продукти, одержувані внаслідок варіння плодів і плодових напівфабрикатів (пюре, соки) із цукром. Всі ці продукти вживають як десерту без додаткової обробки перед використанням;

5. маринади з фруктів, і ягід, і навіть мочені плоди, які використовуються аналогічно овочевим маринадам як закуски.

Методи консервування.

Є багато методів консервування. Вибір тієї чи іншої їх залежить від виду та властивостей сировини, і навіть від призначення готового продукту. Однак у випадках потрібно лише зберегти сировину причини, але й отримати продукт, у якого високої харчової цінністю, зумовленої вмістом у ньому біологічно важливих речовин (білків, жирів, ;вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів). Від хімічного складу продукту залежать смак, колір, аромат, і навіть калорійність і засвоюваність.

Різні методи збереження продуктів харчування за класифікацією, запропонованої Я. Я. Никитинским, засновані наступних принципах:

1) підтримка життєвих процесів, які у сировину й які перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип биоза); у цьому принципі грунтується, наприклад, зберігання свіжих плодів і овочів;

2) придушення життєдіяльності мікроорганізмів впливом різних фізичних чи хімічних чинників (принцип анабіозу); у своїй придушуються також які у сировину життєві процеси. На принципі анабіозу грунтується зберігання продуктів харчування при низьких температурах чи атмосфері вуглекислого газу, консервування шляхом значного підвищення концентрації розчинених у продукті речовин, і навіть шляхом додавання хімічних консервантів, затримуючих розвиток мікроорганізмів (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні);

3) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що супроводжується припиненням життєвих процесів в сировину (принцип абиоза), — консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючого випромінювання здійснюватиме, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, отруйних для мікроорганізмів, і навіть механічним видаленням мікроорганізмів з продукту (стерилизующее фільтрування).

У цьому жодного з цих принципів, належних у основу класифікації, може бути здійснено практично в чистому вигляді. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах.

Отже можливі такі види консервування рослинного сировини:

зберігання із підтримуванням життєвих процесів

Цей метод застосовується задля збереження свежесорванных плодів, ягід і овочів, у яких після знімання триває обмін речовин, що супроводжується виділенням енергії. Цим пояснюється природний імунітет, т. е. опірність рослинного сировини дії мікроорганізмів.

Для уповільнення мікробіологічних процесів рослинне сировину потрібно зберігати на добрих санітарних умовах, відбираючи пошкоджені, гнилі і плісняві екземпляри, які можуть опинитися заразити всю партію. Щоб подовжити термін зберігання плодів, ягід і овочів, їх бережуть у умовах зниженою температури (у підземеллях, погребах, холодильниках).

збереження до атмосфері вуглекислого газу

У цьому способі затримуються біохімічні процеси, які ведуть перезреванию сировини. З іншого боку, вуглекислий газ придушує діяльність мікроорганізмів. Проте заміна кисню повітря вуглекислим газом має бути лише часткової. За повної відсутності кисню життєві процеси у кістковій тканині припиняються, клітини відмирають, та овочева сировина псується. Хороші результати зберігання досягаються у разі, тоді як атмосфері, оточуючої рослинне сировину, міститься 3-5 % вуглекислого газу та 2-5 % кисню. Оптимальний склад газової середовища залежить від виду сировини.

зберігання при зниженою температурі

Із зниженням температури від оптимальної точки життєдіяльність мікроорганізмів поступово сповільнюється. При достатньому охолодженні вона вже практично припиняється, і мікроорганізми переходить до недеятельное стан.

Розрізняють два методу холодильної опрацювання і збереження продуктів харчування — охолодження заморожування.

Охлаждением називається обробка і збереження продуктів харчування при низьких температурах, у яких освіту кристалів льоду в тканинах ще починається. Під заморожуванням розуміють холодильну обробку, коли він відбувається часткова кристалізація рідкої фази продукту.

І за охолодженні, і за заморожуванні мікроорганізми не повністю знищуються. З підвищенням температури вони починають розвиватись агресивно та руйнівно діяти на продукт. Тому зберігати харчові продукти потрібно за ті самі температурах, яких було досягнуто внаслідок охолодження чи заморожування.

зберігання за вищого осмотическом тиску

На підвищення осмотического тиску із єдиною метою консервування продуктів харчування застосовують цукор чи кухонну сіль. При великих концентраціях цукру на розчині створюється високе осмотическое тиск, перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів. Цукор чи цукровий сироп застосовують розробки з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, цукатов, мармеладу та інших виробів. При виготовленні цих продуктів надлишок вологи видаляють випарюванням чи высушиванием, у результаті ще більше підвищується осмотическое тиск, і продукти добре зберігаються.

Куховарська сіль надає консервирующее дію при концентрації близько 20 %, а сахароза — при концентрації щонайменше 60 %.

Підвищення осмотического тиску видаленням вологи характеризується сушінню продуктів харчування повітрям, який поглинає водяну пару до того часу, доки досягне краю насичення.

Харчові продукти висушують те щоб зміст вологи була у сушених овочах трохи більше 14 %, в плодах (залежно від виду) —від 15 до 25 %. Багато мікроорганізми при висушуванні продукту, хоч і втрачають активність, але зберігають життєздатність. Якщо підвищити вологість висушеного продукту, то суперечки та решта живими мікроорганізми знову почнуть розвиватись агресивно та можуть викликати псування. Різні мікроорганізми та його суперечки в висушеному продукті здатні залишатися живими від 1-2 діб до 20 років і більше.

консервування антисептиками

Антисептики — це хімічні речовини, які у малих концентраціях придушують розвиток мікроорганізмів чи знищують їх. Для консервування продуктів харчування застосовують антисептики в газоподібному змозі або як розчинів. Антисептики, застосовувані для консервування продуктів харчування, повинні відповідати наступним вимогам:

— надавати консервирующее дію, у невеликих дозах; бути нешкідливими для організму людини чи легко віддалятися з продукту перед вживанням для харчування;

—б викликати зниження харчової цінності продуктів, і навіть не надавати їм стороннього присмаку і запаху;

—деяких випадках специфічний присмак антисептика (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні чи фенолів при копченні) бажано;

—не розпочинати хімічну реакцію з матеріалом, із якого виготовлено обладнання, або тара.;

—більшість антисептиків отруйно як для мікроорганізмів, але й людини, тому їх використання для консервування продуктів харчування суворо обмежена.

Найпоширеніші антисептики — сірчистий ангідрид, бензойнокислый натрій, винний спирт, кислоти оцтова, сорбиновая, рідше борна.

Нагромадження консерванту в продукті можна досягнути як із внесенням його ззовні, а й у в зв'язку зі хімічними змінами, що відбуваються в сировину під впливом мікроорганізмів. Квашение капусти, соління огірків та інших овочів грунтується на молочнокислом бродінні цукру.

обробка герметично укупоренных продуктів нагріванням

При температурі вище оптимальний рівень життєдіяльність мікроорганізмів сповільнюється. Під впливом високих температур мікроорганізми гинуть.

Більшість мікроорганізмів, що у вегетативному (діяльну) стані, гине під впливом температури 60-70° З протягом 15-30 хв. Порівняно стійки термофильные бактерії; високу стійкість відрізняються суперечки бактерій, особливо термофильных. Деякі їх зберігають життєздатність при нагріванні до 130° З.

Стійкість мікроорганізмів та його суперечка до нагріванню залежить та умовами середовища, у якій перебувають, зокрема від неї хімічногоскладу. У присутності жирів і білків опірність нагріванню підвищується. Аналогічне дію надає поварена сіль. Цукор потроху не виявляє захисного дії, а при концентрації близько 70 % сприяє збереженню мікроорганізмів під час нагрівання.

Негативно впливають на термостойкость мікроорганізмів органічні кислоти, причому ступінь цього впливу залежить від виду кислоти і його концентрації.

Збереження консервів протягом багато часу забезпечується герметичного укупоркой тари, яка захищає продукт від повторного обсеменения мікроорганізмами.

стерилізація фільтруванням

В такий спосіб звільняють від мікроорганізмів прозорі соки. Фильтрующие пластини мають настільки дрібні пори, що, пропускаючи продукт, затримують що їх містить мікроорганізми.

асептичне консервування

Метод у тому, що харчові продукти звільняють від мікроорганізмів швидким нагріванням серед, охолоджують, та був розфасовують в стерильну тару, яку укупоривают стерильними кришками за умов, що виключатимуть повторне обсеменение продукту мікроорганізмами. Цей прогресивний метод застосовують для консервування томата-пасти, плодово-ягідних соків та інших продуктів.

стерилізація електричним струмом

Стерилизовать можна, витримуючи продукт на полі змінного електричного струму високої частоти. Вміщені в продукті електрично заряджені частки (електрони і іони) при опроміненні під впливом електричної енергії майже остаточно дійшли коливальне рух. Через війну внутрішнього тертя цих частинок в в'язкому середовищі продукту електрична енергія перетворюється на теплову і загибель мікроорганізмів.

При стерилізації струмами високою і ультравысокой частоти електричні хвилі вільно проникають через шар продукту, викликаючи рівномірний і одночасне прогрівання його за всієї товщині. Завдяки цьому процес стерилізації триває секунди, тоді як із звичайній стерилізації (нагрівання пором) тара і поступово прогріваються від периферії до центра, що триває десятки хвилин.

консервування іонізуючим випромінюванням

Рентгенівські, катодні ?-проміння на малих дозах і за короткочасному дії стимулюють розмноження бактерій. У великих дозах вони викликають іонізацію молекул і атомів клітин мікроорганізмів, у результаті нормальні біологічні функції їх порушуються, і мікроорганізми гинуть. Для стерилізації продуктів харчування поглинута доза випромінювання становить від 2 до 5 млн. радий. Як джерела іонізуючого випромінювання здійснюватиме поширені радіоактивні ізотопи кобальт-60 і цезій-137. Цей метод покликаний забезпечити поточную стерилізацію продуктів харчування не залучаючи високих температур.

стерилізація ультразвуком

Така стерилізація (пружними звуковими коливаннями з частотами понад двадцять 000 герц в секунду) полягає в виділенні значної механічної енергії внаслідок попеременного стискування і розрідженні середовища. Ультразвук викликає кілька фізичних, хімічних і біологічних явищ, у яких руйнуються мікроорганізми і инактивируются ферменти.

До загальним процесам підготовки сировини ставляться сортування з якості та розмірам (інспекція, калібрування), мийка, очищення і різка. Поступившее на переробку сировину сортують за якістю різними типах конвеєрів. У цьому відбраковують пошкоджене, зів'яле, перезріле, подмороженное й те сировину, яка відповідає вимогам стандарту. Калибровка сировини за величиною варта поділу сировини під час вироблення різних видів консервів (ікри, різаних, фаршированих), підготовки його до механізованої обрізування кінців і наступного теплову обробку. Для калібрування використовують барабанні, шнековые, дискові, тросовые і валико-ленточные машини, очищення — овощеочистительные машини, для різання застосовуються овощерезки.

У лініях переробки овочів через велике забруднення сировину миють, та був сортують і калібрують. У зв'язку з впровадженням механізованої збирання овочів підприємств нерідко надходить сировину, особливо корені, з підвищеним кількістю ґрунтових домішок, що зумовлює збільшення витрати питної води, забиванню каналізаційної сіті й частої зупинці мийних машин для чистки. Тож мийки коренеплодів доцільно застосовувати барабанні мийні машини, у яких послідовно здійснюються дві операції: спочатку так звана «суха» (без води) очищення від землі і рослинних домішок, та був — мийка. Комплекти устаткування з традиційний технологією розроблено й виготовляються об'єднанням «Белтехнопрод».

Очищення овочів — складний і трудомісткий технологічний процес, мета якого — видалити неїстівні частини сировини. Складність полягає у великому розмаїтті операцій із очищенні різних видів сировини. Тож очищення овочевого сировини ще нерідко застосовується а ручна праця, хоча багато хто операції механизированы.

Далі буде приведено технології окремих видів консервів.

Поиск по сайту: