Овощные натуральні консерви і маринади

Овощные натуральні консерви є напівфабрикати, призначені виготовлення салатів, винегретов, перші місця і других обідніх страв. Їх використовують як холодних і підігрітих гарниров до м'ясним і рибним харчем, для безпосереднього споживання їжу з олією чи ні нього. Овощные натуральні консерви випускаються наступного асортименту: зелений горошок, квасоля стручковая, кукурудза цукрова, томати натуральні цілі, кольорова капуста, буряк та моркву гарнирные, перець солодкий натуральний, пюре з шпинату і щавлю, овочеві маринади.

Овощные натуральні консерви виготовляють з цілих чи різаних овочів, в заливання додають небагато кухонної солі й цукру, і навіть протертих як пюре овочів.

При консервуванні зеленого горошку, цукрової кукурудзи, овочевий квасолі сировину доставляють на цей завод у шухлядах, кошиках, мішках, контейнерах. Тривалість з збирання до переробки має перевищувати 12 годин. Сировину вступає у очисну автомобіль і веялку відділення дрібних домішок. Далі сировину насосом при співвідношенні збіжжя і води 1:3 подають спочатку на лінію, де вона доочищается від рослинних домішок, та був на мийку, де поруч із промиванням відбувається відділення легковажних і тяжких домішок. При виробленні консервів з быстрозамороженного продукту перед мийкою зерно слід розморожувати в проточній воді протягом 6...8 хв.

Ціле чи нарізане сировину бланшируют у гарячій воді (90...95 °З), охолоджують водою. Бланширование запобігає помутніння заливання в консервах.

Підготовлений сировину фасують на автоматичних наполнителях в американські банки, заливаючи гарячим (80 °З) 3 %-ным розчином кухонної солі. Сировину становить 60...65 %, інше — заливання. Наповнені банки закочують. Консервы стерилізують в автоклавах в скляних банках при 116 °З 30..35 хв, в бляшаний тарі при 120 °З 18...35 хв з наступним охолодженням. Стерилізація слід провести за тридцяти хв після закочування банок.

У консервах нормується співвідношення маси використовуваного сировини й загальної маси нетто, кухонної солі, важких металів.

Томати натуральні цілі консервують з шкіркою чи ні неї, заливають протертою томатної масою чи томатним соком з додаванням зелені (петрушка, кріп, селеру, хрін, часник), солі, оцтової чи лимонної кислоти.

Томати ручного збору доставляють на цей завод у шухлядах місткістю 15...25 кг, механізованого збору — в човнах місткістю 3...5 т, гондолах місткістю 10... 12 т, заввишки шару до 0,5 м. Термін збереження томатів на сировинної майданчику до 18часов.

Плоди сортують за рівнем зрілості і якістю. Калибровку проводять на калібрувальних машинах за величиною і малої форми.

Томати миють, очищають від шкірки паровим чи паровакуумным способами. Після обробітку томатів гострим пором протягом 10...12 сік послаблюється зв'язок шкірки з м'якоттю плоду. При виході з випарника томати швидко охолоджують холодною водою, що зумовлює растрескиванию шкірки, яка знімається вручну.

При паровакуумном способі томати обробляють 15 сек. гострим пором (пар під великим тиском) з наступним скиданням тиску до 8 кПа. У цьому волога під шкіркою миттєво скипає, шкірочка відокремлюється від м'якоті й легко видаляється водою на моечно-встряхивающей машині. Кожицу видаляють обробкою у гарячій (88...99 °З) луги з концентрацією 16-20 % розчину гидроксида натрію і 45...60 сік. Потім під душем обполіскують холодною водою видалення від'єднаної шкірки. Для видалення луги очищені томати обполіскують в ємностях з і під душем. Після ополіскування томати занурююється у 10 %-ный розчин лимонної кислоти для нейтралізації що залишилася луги.

Томати очищають від шкірки в электрообжигательной печі за нормальної температури 1000 °З за тридцяти сік серед газового полум'я або за температурі 400 °З протягом 6...8 сек. серед нагрітого повітря.

Томати очищені чи з шкіркою фасують в скляні чи металеві лаковані банки, заливають гарячим (80...85 °З) томатним соком чи неуваренной протертою томатної пульпой з додаванням кухонної солі і оцтової чи лимонної кислоти, і навіть 0,22 % хлориду кальцію запобігання розтріскування томатів при стерилізації. При виробленні томатів з зеленню на дно банки вкладають вручну промиту і подрібнену зелень, очищений і подрібнений часник, томати і заливають на автоматичному наполнителе заливання. Банки закочують і стерилізують при 108...120 °З протягом 15...40 хв. Після стерилізації консерви швидко охолоджують водою.

Для консервування кольорової капусти очищені суцвіття спочатку миють, та був для відбілювання і запобігання капусти від потемніння його іноді до бланширования витримують в 0,2 %-ном розчині сірчистої кислоти за тридцяти хв з наступним ретельним промиванням в проточній воді.

Для видалення сірчистої кислоти і летючих сірчистих сполук, входять до складу білків, і навіть для руйнації фарбуючих речовин, які надають кольорової капусту різноманітних відтінків, суцвіття бланшируют 2 хв при 97 °З один %-ном розчині кухонної солі з додаванням 0,015 % лимонної кислоти. У води та кухонної солі на повинен утримуватися солей заліза, інакше утворюється сірчисте залізо, і поверхню капусти темніє. Після бланширования капусту негайно охолоджують в проточній воді. Щоб уникнути потемніння бланшированную кольорову капусту до укладання в американські банки можна зберігати до 30 хв в 0,05 %-ном розчині лимонної кислоти.

Капусту фасують вручну чи дозаторами в скляні чи бляшані лаковані банки місткістю до 1 дм3. У банки капусту вкладають щільно, суцвіттями назовні, плодоножками всередину. Сповнені банки заливають гарячим (85...90°) 2 %-ным розчином кухонної солі з додаванням лимонної кислоти до створення рН розчину 23-2,7. Співвідношення складових частин у банку при фасування; капуста 55...60 %, заливання 45...40 %.

Сповнені банки закочують, стерилізують 12...20 хв при 116 °З і швидко охолоджують до температури води в автоклаві 35 °З. У готових консервах нормуються маса капусти (щонайменше 55 % до масі нетто консервів), зміст кухонної солі (0,9...13 %), кислотність заливання (0,13...0,18 %) і змістом сірчистого ангідриду (до 0,001 %).

При консервуванні буряка і моркви корені доставляють на цей завод без гички у шухлядах чи спеціальних контейнерах, зберігають на сировинних майданчиках трохи більше 48 год. Мойку коренеплодів ведуть у послідовно встановлених барабанним і вібраційної мийних машинах. При сильному забрудненні сировини землею застосовують лопатеві мийні машини.

Буряки сортують за величиною: на дрібну — діаметром 50...70 мм; середню- 70...120 і велику- більш 120 мм. Рассортированную миту буряки бланшируют гострим пором в автоклаві чи паротермическом агрегаті під тиском 0,25 МПа, прогріваючи коренеплід у середині до 98 °З. При теплову обробку розм'якшується шкірочка буряків, яку видаляють на барабанах з терочной поверхнею. Корнеплоды після обробки старанно промивають холодною водою.

Морква після сортування і обрізки кінців очищають від шкірки в паротермических агрегатах, в машинах з терочной поверхнею. Допускається хімічна очищення на чотири %-ном розчині їдкою луги при 85 °З протягом 3 хв із наступною ретельної мийкою у холодній воді.

Морква і буряки діаметром понад 70 відсотків мм ріжуть на корнерезках, наділених магнітним улавливателем, на кубики з розміром ребра 8...10 мм, брусочки з поперечним перерізом 5x5 мм чи кружечки завтовшки трохи більше 5 мм просівають видалення дрібниці через встряхивающее сито з отворами діаметром 3...4 мм. Резаную моркву бланшируют 1...2 хв пором чи киплячою водою і швидко охолоджують в проточній воді. Овочі, нарізані кубиками і брусочками, фасують на універсальних наполнителях, а нарізані кружечками і буряки загалом вигляді вкладають в металеву лаковану чи скляну тару місткістю 3 дм3 вручну. Щоб уникнути потемніння коренеплодів в американські банки негайно заливають гарячий (90 °З) розчин цукру (5 %), кухонної солі (0,5 %) і лимонної кислоти (03 %).

Сповнені банки укупоривают лакованими металевими кришками і стерилізують при 120 °З протягом 35...55 хв залежно від виду та розміру тари. Для скорочення тривалості стерилізації до 20...25 хв в консерви додають 005 % низина.

У консервах допускається наявність до 20 % кубиків і брусочков неправильної форми і 10 % дрібниці до масі овочів. Масова частка овочів повинна бути 55...60 % до масі нетто консервів.

Для консервування рекомендується використовувати солодкий перець з товщиною стінки щонайменше 5 мм у технологічному чи біологічної стадії зрілості.

Перец калібрують, потім миють. Після мийки у перцю видаляють плодоножки разом із семяносцами і насінням. Очищені плоди бланшируют пором чи гарячою водою протягом 1...3 хв щоб надати еластичності і швидко охолоджують водою.

Перец консервують цілими чи розрізаними за довжиною наполовину плодами, кладучи вертикально широкої частиною плодів догори в скляні чи металеві банки місткістю від 0,5 до 3 дм3. Продукт заливають гарячим (90 °З) розчином цукру (6 %), кухонної солі (3 %) і лимонної кислоти (0,6 %) . Банки закочують і стерилізують 8...17 хв при 100 °З.

Масова частка плодів перцю цілого від безлічі нетто консервів мусить бути 55 %, перцю половинками 60; зміст хлоридів 1.2...13 %; титруемая кислотність (враховуючи лимонну кислоту) 0,2:...0,3 %.

Для отримання пюре і пасти з солодкого перцю червоний перець біологічної стадії зрілості миють, очищають від плодоножки і семяносцев, бланшируют 5... 10 хв гострим пором, подрібнюють спочатку у дробарці, потім у протирочной машині з діаметром отворів в ситах 1,5 мм. Протертую масу підігрівають в трубчастих теплообменниках до 95...97 °З, фасують в американські банки, укупоривают і стерилізують при 116 °З.

Технологічна схема первинної переробки солодкого перцю приведено при застосуванні № 6.

Консервированное пюре з шпинату і щавлю виробляють за однією й тією самою технологічної схемою з деякими змінами у виконанні окремих процесів. При інспекції видаляють пожовклі, огрубілі листя, зрізають коріння. Листя шпинату і щавлю миють на металевих сітках 2-3 разу під душем під тиском 196...294 кПа. Потім листя роблять у встряхивающую машину видалення зайвої вологи. Якщо сировину сильно забруднене, його замачивают в проточній воді протягом 30...60 хв.

Бланширование здійснюють пором чи водою: шпинату за нормальної температури 76 °З протягом 6 хв, щавлю за нормальної температури 85 °З протягом 3...5 хв. Після бланширования сировину пропускають через протирочную машину з діаметром отворів сит 1,5...20 мм. При виготовленні пюре з суміші шпинату і щавлю сировину змішують у відсотковому співвідношенні 1:1, та був протирають.

Протертую масу підігрівають в трубчастих теплообменниках і фасують в тару місткістю до 1 дм3 за нормальної температури до 85 °З, в тару місткістю 2..3 дм3 — не нижче 90 °З. Банки закочують і стерилізують 40...75 хв за нормальної температури 120 °З. Можна також використовувати метод гарячого розливу за нормальної температури маси 85 °З, тоді як великої тарі в пюре додати 0,02 % низина і 0,03 % сорбиновой кислоти.

Овощные маринади є продукти з овочів з додаванням прянощів і заливання, куди входять оцтової кислоти, цукор і поварена сіль.

Оскільки оцтової кислоти впливає смак консервів, її застосовують у концентрації трохи більше 0,9 %. Маринады фасують в герметичну тару і стерилізують. Для маринования використовують оцтову кислоту.

Залежно від змісту оцтової кислоти розрізняють маринади слабокислые (0,4...0,6 %) і кислі (0,61 ...0,9 %).

Для вироблення овочевих маринадів використовують таке сировину: огірки свіжі з недорозвиненими насінням, правильної форми, зі щільною пружною м'якоттю і солоні; патисони мелкоплодные з недорозвиненими насінням; кабачки зі щільною м'якоттю без порожнин з недорозвиненими насінням довжиною до 110 мм, діаметром до 60 мм; баклажани з недорозвиненими насінням циліндричною форми; томати червоні, бурі чи зелені; перець червоний солодкий товстостінна; кольорову капусту, білу і краснокочанную з щільними качанами; моркву їдальню з м'якоттю оранжево-червоного кольору без волокнистій середини; буряки їдальню з м'якоттю темно-червоного кольору без світлих кілець; зелений горошок підморожений чи консервований.

Для виготовлення маринадів застосовують квасоля стручковую, кріп, цибулю, часник, хрін, селеру, петрушку (зелень), перець стручковий гіркий, лавровий лист, м'яту. Здебільшого виробляють слабокислые овочеві маринади. Маринады, які з суміші різноманітних овочів, називають асорті.

Просеянные цукор і сіль відповідно до рецептурою розчиняють у питній воді, кип'ятять в казанах із нержавіючої сталі 5...10 хв, потім фільтрують, додають витяжку з прянощів, оцтову кислоту і воду. Вытяжку з прянощів готують настоюванням на воді чи в $ 20 %-ном розчині оцтової кислоти. Пряности (перець чорне й запашний) інспектують, фасують в американські банки, закочують і стерилізують.

При консервуванні огірків загалом вигляді, довжина їх задля вищого гатунку становить 70, 71...90, для I сорти — 110 мм. Допускається консервувати великі огірки довжиною до 140 мм діаметром до 50 мм з недорозвиненими насінням, щільною консистенцією і неогрубевшей шкіркою. Їх випускають також I сортом.

Первинну переробку проводять разом із сортуванням дома вирощування, потім огірки в контейнерах транспортують доречно переробки. Контейнери розвантажуються опрокидывателями. Огірки потрапляють у машину, яка здійснює первинну суху очищення, переміщаються по роликам й очищаються за хорошого контакту із нею. Після очищення огірки вступають у калибровочную машину, де сортуються за величиною на шість фракцій. Отсортированные плоди збираються у контейнери і транспортуються для подальшої переробки.

Калиброванные огірки миють і замачивают у холодній воді п'ять годин для ущільнення консистенції плодів. У цьому з тканин огірків видаляється повітря. Огірки перед укладанням в лаковані бляшані чи скляні банки чи пляшки миють, інспектують. На дно кожної банки вкладають попередньо промиту і розрізану на шматки 40...60 мм зелень і прянощі. У набори зелені і прянощів входять селеру, кріп, петрушка, листя хрону, м'яти, лавровий лист, перець, чорний гіркий перець, часник. У банки вводять також СО2-экстракты. Потім банки заповнюють огірками. У велику тару (2...3 дм3) зелень вкладають як у дно, і згори огірків. Наповнені банки заливають дозатором гарячим (85 °З) профільтрованим ропою, що містить 6...7 % кухонної солі і одну % оцтової кислоти. Кислоту вводять у розсіл перед заливанням їх у банки.

Наповнені банки укупоривают лакованими кришками і стерилізують при 100 °З протягом 5...15 хв залежно від розмірів тари. Консервы після стерилізації охолоджують до температури ...40 °З. Для інтенсифікації виробництва замочування огірків заміняють бланшуванням (витримкою) їх протягом 3...5 хв у питній воді температурою 50...60 °З. З поверхні видаляється восковій шар, огірки стають щільними і хрусткими. Після бланширования щоб уникнути разваривания огірків їх негайно охолоджують водою.

Іноді готують слабокислый маринад, де у заливання, поруч із переліченими компонентами, додають цукор. Великі огірки довжиною більш 110 мм розрізають на гуртки розміром 20...30 мм.

Для консервування патиссонов використовують ніжні молоді плоди з нерозвиненою насіннєвий камерою. Сировину миють, сортують, а великі плоди (діаметром 7...12 див) ріжуть на частини по 4...6 див. Подальший процес консервування патиссонов аналогічний процесу консервування огірків.

Поиск по сайту: