Плодовые і ягідні соки, нектари

Нині у Росії виробляється порядку 950 млн. л соку на рік (1999 року — 500 млн. л). Зростання ринку відбувається з допомогою вітчизняних виробників. Якщо 1998 р. імпорт становив 31 % всіх використовуваних у Росії соків, то 2000 р. — менш 5 %. Середній рівень споживання соків одну людину на рік у Росії становить 4 л, у Москві — 21 л. Споживання соків у Центральній частини Росії поступово наближатиметься до московським показниками, т.к. у цьому регіоні вже сформувалася культура споживання соків й турботи про своє здоров'я (за 2000-2001 рр. соковый ринок цього регіону становило 40 %). У Сибіру та Далекому Сході соки поки сприймаються лише як замінники фруктів із яскраво вираженим сезонним споживанням в весняний період, а й даний регіон може бути перспективним у майбутньому. Отже, потенційний ринок соків у досить ємний.

Структура ринку з ціні (цінова сегментація).

Нині весь асортимент сокової продукції можна розділити чотирма цінових категорії:

—«соки і напої вартістю до 21 рубля за літр» (сегмент «ММ» — торгових марок «Dr. Fresh», «Добрий сік», «Улюблений сад», «Фруктовый сад», «Моя сім'я», «Троя»;

—«соки і напої вартістю від 21 до 26 рублів за літр» (сегмент VFM) —бренди «100 % Gold Premium», «Nico», «Depsona», «Амтел», «Іван Піддубний», «Очаків», «Привіт», «Тонус», «Gutta»;

—«соки і напої вартістю від 26 до 31 рубля за літр» (сегмент «ОМР») — торгових марок «J7», « Сокос», «Чемпіон», «Sunpride», «Viko», «Чудо-Ягода», «Я»;

—«соки і напої вартістю понад 31 рубля за літр» (сегмент «premium») — бренди «Santal», «Rio Grande».

З'являються над ринком нові марки соків, напоїв, розраховані менш заможних покупців. По-перше, концентрат, котрий обіймає від 40 % до 60 % в собівартості соків, став закуповуватися наскільки можна ближчі один до його виробникам. По-друге, у міру можливостей виробники переключаються працювати з російським сировиною чи сировину близького зарубіжжя, цим йдучи від валютної складової. З іншого боку, з метою здешевлення продукції багато компаній перейшли виробництва міксів, наприклад, апельсиновий чи банановий сік на яблучною основі.

Залежно від складу соки поділяють на натуральні, які з рідкої фази плодів і ягід, і соки з тими чи інші добавками: цукру, органічних кислот, фарбуючих, ароматичних і консервирующих речовин. Натуральні соки вивести з жодного виду плодів чи його суміші (купажированные).

До соків з добавками ставляться передусім соки із цукром. Цукор додають як цукру-піску чи сиропу з метою покращити смакові властивості соків, що особливо необхідне соків з высококислых плодів і ягід. Для соків з малокислых плодів і ягід деяких випадках можна додавати органічні кислоти, що практикується у виробництві соків з м'якоттю. У разі, коли до соків додають аскорбінову кислоту як антиокислювач або заради витаминизации продукту, сік залишається групи натуральних. До соків з добавками ставляться також соки, консервовані хімічними консервантами (сорбиновая кислота, сірчистий ангідрид, дегидроацетовая кислота тощо. п.).

Залежно від змісту м'якуші розрізняють соки прояснені, неосветленные і з м'якоттю. Осветленные соки, завдяки застосуванню спеціальних способів, позбавлені зважених частинок м'якоті й більшу частину колоїдних речовин, по зовнішнім виглядом прозорі і більше стійки при збереженні, ніж решта видів соків.

Неосветленные соки містять все колоїдні речовини і деяку частину тонкодисперсных частинок м'якуші, по зовнішнім виглядом каламутні, при зберіганні у них випадає осад, погіршує зовнішній вигляд і товарні якості соку. Проте смак і споконвічні пахощі неосветленных соків є повнішим, ніж осветленных соків. Їх виготовляють на ленточном пресі на переробку фруктів, наприклад, фірмою «Молмаш» р. Москва.

Соки з м'якоттю містять все колоїдні речовини і тонкоизмельченную м'якіть плодів і ягід, за складом близькі до вихідній сировині, і тому їх часто називають рідкими плодами. Соки з м'якоттю випускають натуральними і із цукром. Останні дістали назву нектарів. Набір устаткування їх виготовлення випускаються фірмою «Flottweg».

Залежно від засобів виробництва соки можна розділити на соки одинарної фортеці, концентровані і газовані. У соках одинарної фортеці зміст розчинних сухих речовин приблизно таку ж, як й у вихідному сировину. У концентрованих соках шляхом видалення тим чи іншим способом води концентрація сухих розчинних речовин збільшена у кілька разів. Газированные соки — це соки натуральні чи із цукром, насичені диоксидом вуглецю на кінцевої стадії виробництва.

По способу консервування розрізняють соки, оброблені теплом (пастеризованные, консервовані гарячим розливом, асептическим способом), охолодженням чи заморожуванням, хімічними консервантами. Пастеризованные соки отримують шляхом розливу в тару, герметичною укупорки і нагрівання за встановленим режиму за температур нижче 100 °З (пастеризація) або за 100 °З і від (стерилізація). Консервування гарячим розливом здійснюють шляхом нагріву соку серед до 95...98 °З), розливу нині температурі в гарячу, підготовлену тару з негайної укупоркой і наступного витримкою протягом кількох хвилин у гарячому вигляді, потім охолодження надворі чи штучно.

Асептическое консервування включає короткочасний нагрівання соку за нормальної температури 115...125 °З, швидке охолодження до 35...40 °З і розлив охолодженого соку в стерильних умовах перетворюється на стерильну тару. Охолодження до 0... мінус 2 °З) застосовують при зберіганні соков-полуфабрикатов у крупних резервуарах у атмосфері діоксиду вуглецю. Заморожування за нормальної температури не вище мінус 18 °З) здійснюють переважно для схоронності концентрованих соків щоб уникнути їх потемніння та інших небажаних змін при зберіганні.

Хімічне консервування шляхом внесення змін до сік консервирующих коштів застосовують для соков-полуфабрикатов. Спиртование шляхом додавання до соків 16...18 % етилового спирту застосовують при заготівлі напівфабрикатів для безалкогольної промисловості.

У асортимент даних консервів входять такі групи: соки прояснені і неосветленные, соки із окремих видів сировини, концентровані соки, газовані соки, соки з м'якоттю.

Для розливу соків можна застосовувати комплекти устаткування фірми «Фруктонад» р. Москва.

У Росії її починає активно формуватися сегмент соковмісних витамизированных напоїв в упаковці великого об'єму, як картонної, і поліетиленової. Це дозволяє виробникам встановлювати низьку ними ціну, наприклад, нині нижче ціни соків нижчого цінового сегмента. Цей сегмент вважатимуться найперспективніших, беручи до уваги зростання схильність споживачів до маркам соків з найнижчого цінового сегмента. У цьому вся сегменті присутні бренди «Соковичок» (компанія «Троя-Ультра»), «Так» — Нидан- Экофрукт, «Фрустайл» — ЕКЗ Лебедянский.

Технологічна схему одержання соків з плодів і ягід подібна отриманню соків з овочів: спочатку отримують натуральний сік, частина з яких вступає у продаж, а решта шляхом видалення води тим чи іншим способом доводиться до концентрованого стану. Цей рідкий чи порошкоподібний концентрат доставляється у будь-якій регіон, де шляхом додавання води та необхідних інгредієнтів отримують сік.

У додатку № 7 приведено технологічна схема виробництва натурального яблучного соку з м'якоттю.

Поиск по сайту: