Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Виды бактериальных заквасок



Буквенный код Назначение Состав микрофлоры
МСт Для творога, сыров домашнего, клинкового диетического L.lactis L.cremoris, L.diacetilactis
МТг Для творога, вырабатываемого ускоренным способом L.lactis L.cremoris, L.diacetilactis S.thermophilus
МСс Для сметаны L.lactis L.cremoris, L.diacetilactis
МСс вязкая Для сметаны Те же виды, образующие вязкий сгусток
КДс Для сметаны L.cremoris, L.diacetilactis
КДс Для сметаны Те же виды, образующие вязкий сгусток
МТс Для сметаны 10 и 15% -ной жирности L.lactis L.cremoris, L.diacetilactis S.thermophilus
МТс вязкая Для сметаны 10 и 15% -ной жирности Те же виды, образующие вязкий сгусток
МСп Для простокваши L.lactis L.diacetilactis
Мти Для йогурта мечниковской просто-кваши, ряженки, варенца L.lactis L.cremoris, L.diacetilactis S.thermophilus
ТВп Для ряженки и пр., вырабатываемой резервуарным способом S.thermophilus, Образуется вязкий сгусток  
ТНВП Для ряженки и пр., вырабатываемой термостатным способом. Для казеина копреципитата, творога, сыра адыгейского, массы ферментированной, суфле «Биотон», йогурта То же с невязким сгустком
ТнБ Для казеина копреципитата, творога, сыра адыгейского, массы ферментированной, суфле «Биотон», йогурта Lb. bulgaricus
АБ Для ацидофилина и др. напитков с ацидофильной палочкой Lb.acidophilus связким сгустком
АНВ Для ацидофильной пасты То же с невязким сгустком  
СТБп Для простокваши Мечниковской, йогурта ряженки, варенца, рассольных сыров типа Сулугуни и пр. S.thermophilus Lb. bulgaricus  
БФ Для кисломолочных продуктов детского и диетического питания   Bifidobacterium spp  

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛЬТУРАМ

МИКРООРГАНИЗМОВ, ВКЛЮЧАЕМЫХ В СОСТАВ

МИКРОФЛОРЫ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

И КОНЦЕНТРАТОВ

В составе микрофлоры БЗ и БК используют идентифицированные в соответствии с инструкцией по идентификации штаммы микроорганизмов следующих видов:

- мезофильные молочнокислые лактококки (Lactococcus) вида lactis разновидностей:

Lactococcus lactis ssp lactis;

Lactococcus lactis ssp cremoris;

Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetilactis;

- мезофильные молочнокислые палочки (Lactobacillus) следующих видов;

- Lb.casei; Lb. plantarum;

- Термофильные молочнокислые палочки (Lactobacillus) видов:

Lb. acidophilus;

Lb. delbraeckii ssp. bulgaricus;

Lb. delbraeckii ssp.lactis;

Lb.delbraeckii ssp. helveticus;

 

Лейконосток (Leuconostoc) видов:

Leuconostoc lactis;

Leuc. mesenteroides ssp. cremoris;

Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum;

 

Термофильные стрептококки вида Streptococcus

salivarius ssp. thermophilus;

 

Бифидобактерии (Bifidobacterium) видов: bifidum;

- longum; adolescentis.

 

Допускается использование других видов микроорганизмов, если их включение в состав микрофлоры БЗ и БК не представляет опасности для здоровья человека и не приводит к ухудшению качества кисломолочных продуктов во время их выработки и хранения.

Отбор культур в состав микрофлоры БЗ и БК проводят согласно требованиям НТД (технологическая инструкция по селекции штаммов в состав промышленных партий бактериальных заквасок и препаратов лактобактерий).

Спектр свойств, которые могут учитываться при отборе культур для включения в состав БЗ и БК, может быть расширен, если эти свойства оказывают положительное влияние на производство БЗ и БК или способствуют улучшению качества кисломолочных продуктов и интенсификации их производства.

К таким свойствам могут быть отнесены: устойчивость к поваренной соли (важный показатель при подборе в состав заквасок для рассольных сыров), антибиотикам, крио- и ксероустойчивость, антагонизм в отношении стафилококков и других патогенных бактерий, плесневой флоры, особенности развития культур и др. .

Допускается сокращение спектра учитываемых свойств, если оно не ведет к ухудшению качества БЗ и БК, изменению технологического процесса выработки кисломолочных продуктов и ухудшению их качества.

 

ПОРОКИ ЗАКВАСОК

Закваски из лактококков

- развитие термофильных лактобацилл в результате нарушения режима пастеризации молока правил санитарной обработки оборудования, неэффективного охлаждения готовой закваски и др. Результат: избыточная кислотность творога, сметаны и др. продуктов;

- уменьшение ароматообразования в масле и сыре, что может быть обусловлено недостаточным количеством ароматообразующих лактококков в закваске, либо низким качеством молока, либо нарушение технологических режимов;

- снижение активности заквасок (фаг, ИВ);

- появление тягучести в заквасках для сметаны, творога. «Вязкие» штаммы;

- загрязнение заквасок, состоящих из термофильных лактобацилл лактококками (неэффективная пастеризация молока); кроме того целесообразно, как и в случае термофильного стрептококка, готовить закваски на стерилизованном молоке;

- пороки кефирной закваски (ослизнение, тягучесть) возникают из-за избыточного роста уксуснокислых бактерий, что происходит при большом количестве грибков в молоке, длительном их выдерживании в молоке (редкая смена молока, высокий темп (>25 °С) культивирования, снижение активности кефирной закваски происходит при избыточном росте лактобацилл, подавляющих рост лактококков.





©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.