Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ОБЩИЕ СВОЙСТВА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ



Производство ферментированных молочных продуктов соответствующего высокого качества должно проводиться с помощью точно отобранных и управляемых микроорганизмов. Эти микроорганизмы часто действуют синергично и используются в различных комбинациях в зависимости от типа изготовляемого продукта. Их важнейшая активность состоит в выработке молочной кислоты из лактозы, благодаря чему их объединяют общим термином «молочнокислые бактерии (МКБ)».

Технологически они выполняют две основные функции:

- снижение рН молока, ведущее к флокуляции казеинов и образованию сгустка;

- трансформация различных компонентов молока, участвующих в создании требуемых органолептических свойств и консистенции продукта.

Скорость образования молочной кислоты и соответствующего снижения рН зависит от используемого вида и штамма МКБ.

Среди штаммов производственно-ценных МКБ имеются 4 различных по типу дыхания категории: облигатные аэробы, факультативные анаэробы, облигатные анаэробы и аэротолерантные анаэробы. Многие штаммы принадлежат к аэротолерантным анаэробам, способным расти в присутствии О2, но при этом их метаболизм остается таким же, как в анаэробных условиях, т.е. и в том и в другом случае они осуществляют брожение.

Бифидобактерии и некоторые штаммы лактобацилл принадлежат к облигатным анаэробам: они не нуждаются для роста в О2, для большинства штаммов он токсичен даже в следовых концентрациях. Поэтому выделение и культивирование этих штаммов является наиболее сложным.

По типу питания МКБ относят к хемоорганотрофам. Они растут в сложных по составу органических средах, содержащих те или иные факторы роста.

Границы температур, в которых возможна жизнедеятельность МКБ, довольно широки. Для многих штаммов оптимальная температура составляет 30-40°С (мезофилы), но имеются и термофилы, растущие при 50 °С и выше, а также психрофилы, способные расти при низкой температуре (до 3 °С).

Гомоферментативные МКБ сбраживают глюкозу по фруктозобифосфатному пути. При этом основным продуктом брожения является L (+) или D (-) молочная кислота. У гетероферментативных МКБ сбраживание идет по пентозофосфатному пути с образованием, помимо молочной кислоты, ацетата, этанола и других продуктов. Гомоферментативные (биовар diacetilactis) и гетероферментативные (лейконосток) МКБ сбраживают лимонную кислоту с образованием, помимо других продуктов, диацетила.

Для выделения МКБ используют элективные и селективные среды. В качестве селективных агентов используют антибиотики, азид натрия, ацетат таллия, сорбиновую и уксусную кислоты, этанол и др. Наиболее универсальной основой является среда МРС и ее модификации. Выделение строго анаэробных МКБ проводят в анаэростате с газовой смесью (90 % Н2 и 10 % СО2).

МКБ содержатся в фито сфере (на листьях, цветах, стеблях растений, овощах, фруктах). Однако основная среда обитания МКБ - почва, где они концентрируются в верхних горизонтах и в ризосфере дикорастущих и, особенно, культурных растений. МКБ обитают в пищеварительном тракте млекопитающих. МКБ выделяют почти из всех растительных и животных материалов, вовлеченных в среду хозяйственной деятельности человека и содержащих достаточное количество сбраживаемых углеводов, продуктов распада белков, витамины.

Источником выделения лактококков может служить сырое молоко, самоквасные молочные продукты, садовые, лесные и полевые растения, их корневая система вместе с почвой, цветы, ягоды, фрукты, овощи, силос. Лучшим источником считают сметану, цветы, хвою. Подвид креморис рекомендуют выделять из сырого молока хорошего качества, самоквасной сметаны, полевых и садовых цветов. Сыры в начале созревания могут быть источником лактококков с высокой протеолитической активностью.

Селекцию всех видов молочнокислых бактерий для промышленного использования проводят по следующей обобщенной схеме:

1) посев природных образцов в среды обогащения;

2) выделение и идентификация чистых культур;

3) проверка на эффективность, резистентность, стабильность признаков, чувствительность к фагам;

4) практические испытания;

5) передача штамма в коллекцию.

В характеристику штаммов включают ряд параметров, важных с точки зрения их использования: активность, газообразование, образование четырехуглеродистых соединений, органолептика и текстура продуктов, фагорезистентность.

Первичная характеристика микрофлоры природных образцов: органолептически, по характеру сгустка, активной кислотности, микроскопическому препарату; для дальнейшего изучения отбирают культуры микроорганизмов, сквашивающих молоко с образованием удовлетворительного (не ниже) по плотности сгустка, с чистым кисломолочным вкусом и активной кислотностью в зоне рН 5-6.

Проверка эффективности включает общебиологические, технологические и функциональные критерии: гликолитическую, протеолитическую и липолитическую активность, образование ключевых продуктов метаболизма (СО2, ацетата, этанола, диацетила, ацетоина и др.), температурные границы роста, оптимум температуры и рН, факторы роста и т.д. Количество критериев эффективности молочнокислых бактерий может быть расширено исходя из их значения для применения штамма. Например, в характеристику пробиотических культур могут быть включены признаки резистентности к кислоте желудочного сока, панкреатическому соку, желчи, фенолу, высоким концентрациям NaCl, антибиотикам и др. Для обычно используемых в заквасках штаммов лактококков важны признаки резистентности к фагам, низину, бактериоцинам.

Среди МКБ особый интерес представляют бактерии, относящиеся к родам Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Bifidobacterium Streptococcus. Бактерии рода Lactococcus широко используются в производстве творога, сыров, сметаны, кисломолочных напитков. Их используют или в чистых культурах, или в сочетаниях с другими МКБ. Из рода Leuconostoc в молочной промышленности часто используется L.mesenteroides (подвиды cremoris и dextranicum), а также L.lactis. Из рода Lactobacillus промышленно-ценными видами являются гомоферментативные L.bulgarius, L.acidophilus, L.helveticus, L.casei, L.plantarum.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.