ВЛИЯНИЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ, ХРАНЕНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВКИ, ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ МОЛОКА НА ПРЕДПРИЯТИИ НА МИКРОФЛОРУ МОЛОКА

Сразу после доения молоко (М) фильтруют (освобождение от богатых флорой частиц корма, навоза). Охлаждение М до 2-3°С позволяет хранить его в течение 2-3 суток (при более длительном хранении начинают постепенно размножаться психротрофы, меняющие органолептику М). При 10°С М можно хранить не более 12 (24) часов.

При хранении неохлажденного молока уже через 6 часов кислотность его достигает 21 °Т, через 9 часов - 23 °Т, а через 12 часов и происходит сквашивание молока.

В процессе транспортировки температура молока не должна повышаться. При транспортировке на большие расстояния молоко целесообразно пастеризовать перед отправкой.

На предприятии

Очистка: фильтрование или центрифугирование.

Охлаждение: при необходимости резервирования до 3-5 °С.

Термическая обработка: пастеризация (П) и стерилизация (С).

Проба на фосфатазу (Ф): Ф обладает большей терморезистентностью, чем патогенные бесспоровые бактерии. Чем больше в молоке терморезистентных бактерий, тем ниже эффективность П.

Остаточная микрофлора (после П):

После П и охлаждения транспортировка молока по трубопроводам к разливочным агрегатам (при выпуске пастеризованного молока) или к емкостям для заквашивания, сквашивания или последующей обработки (при производстве кисломолочных продуктов и сыров).

Дополнительное обсеменение. С оборудования в молоко попадают БГКП, психротрофы, лактококки, лактобациллы, дрожжи и др. Вся эта микрофлора присоединяется к остаточной микрофлоре и вместе с ней составляет микрофлору пастеризованного молока. При плохом содержании оборудования обсемененность пастеризованного молока может увеличиваться в 10-20 и более раз.

В сыроделии режимы П выбирают с таким расчетом, чтобы уничтожить патогенные бактерии, но не нарушить при этом солевой баланс молока. Кроме того, режим термической обработки должен обеспечить получение плотных сгустков и минимальное отделение сыворотки (свертывание максимальных количеств сывороточных белков).

Режимы П сливок устанавливают более жесткими, чем для молока, т.к. жир в сливках защищает микроорганизмы.

При производстве сметаны повышенные температуры П кроме того способствуют набуханию белков и получению продукта густой, плотной консистенции.

Режимы П для:

Питьевого молока -76°С, 15-20 с

Сливок 10 % жирности - 80 °С

20 % жирности - 85-87 °С

молока, предназначенного для выработки творога - 80 °С, 20-30 с

кефира, простокваши - 85-87 °С, 5-10 мин

или 90-92 °С, 2-3 мин

сливок для выработки сметаны - 85 °С, 15-20 с

молока для производства сливок - 70-72 °С, 20 с

С - полное уничтожение микробов и их спор. Наиболее простой способ

С - автоклавирование при 121 °С в течение 15-20 мин - применяют при подготовке молока для закваски.

При производстве питьевого стерилизованного молока приняты две схемы:

1) после нагревания в потоке до 134-140°С молоко охлаждают до 70°С, разливают в бутылки и подвергают вторичной С при 116-120°С в стерилизаторах тоннельного или башенного типа с последующим охлаждением;

2) молоко, стерилизованное при 134-140 °С, охлаждают и разливают в асептических условиях в бумажные пакеты, внутренняя поверхность которых предварительно простерилизована.

Стерилизованное молоко, полученное на промышленных установках, не рассматривают как абсолютно стерильный продукт. Стерилизующий эффект характеризует степень снижения количества спор в молоке в процессе С. Для стерилизованного молока наиболее распространенным пороком является развитие споровой микрофлоры, вызывающей прогоркание молока без видимых его изменений или образование сгустка низкой кислотности (30-50 °Т). Из-за негерметичности упаковки порча молока может происходить в отдельных бутылках (пакетах). Возбудители порчи чаще всего молочнокислые или гнилостные бактерии. При нарушении режимов термической обработки наблюдается, как правило, порча всей партии молока. Микробиологическое исследование стерилизованного молока проводят в случае обнаружения изменений консистенции, вкуса, запаха и т.д. для выявления возможных возбудителей порчи.

Сметана.В остаточной микрофлоре пастеризованных сливок преобладают термофильные лактобациллы и споры. При прохождении через оборудование возможно дополнительное обогащение лактококками и лактобациллами. Развитие этой микрофлоры зависит от условий производства сметаны. Основные пороки: вспучивание (результат развития дрожжей, попадающих с рук, оборудования, из воздуха), избыточная кислотность (термофильные лактобациллы), жидкая консистенция (нарушение технологических режимов или низкое качество закваски), плесневение (нарушение температурного режима хранения), БГКП (нарушение санитарных норм, снижение количества закваски, повышение температуры сквашивания).

Кефир.Развитие микрофлоры. Первые часы: размножение лактококков, образование сгустка, начало размножения термофильных лактобацилл, дрожжей, уксуснокислых бактерий. При 20-22°С молоко сквашивается за 10-12 ч, приобретая типичный вкус и аромат. Созревание кефира происходит в процессе его медленного охлаждения в камерах или резервуарах. В это время продолжается размножение лактококков и дрожжей, которое полностью прекращается при 8 °С.

Творог.Через 6-9 ч после сквашивания отмечается максимальное количество лактококков (1-2х10⁹/см³). По мере дальнейшего повышения кислотности лактококки начинают постепенно отмирать. Развивается также остаточная микрофлора пастеризованного молока: термофильные лактобациллы (основные условия - повышение температуры выше 30°С, длительное сквашивание, самопрессование, неэффективное охлаждение готового продукта), БГКП (нарушение санитарных норм).

Избыточный рост термофильных лактобацилл приводит к возникновению излишней кислотности; уксуснокислых бактерий - тягучести; дрожжей - вспучиванию.

Домашний сыр.Особенности технологии определяют специфику микрофлоры. Подогревание зерна способствует отмиранию его микрофлоры, промывание (и смешивание с пастеризованными сливками) снижает кислотность. В результате молочнокислая флора беднее чем в твороге. В продукте создаются благоприятные условия для размножения посторонней микрофлоры. Поэтому его нельзя хранить даже при низких температурах.

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА: ПАТОГЕННЫЕ И УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

1.1. Bac.cereus.Почвенный микроорганизм широко распространен во внешней среде. Гр+. аэроб. Споры+. Энтеротоксин+. Подвижность+. На МПА: крупные, плоские, белые колонии с изрезанными краями. На желточном агаре колонии с беловатым «венчиком» (лицитиназа +). На агаре с полимиксином и ТТХ колонии зернистые, матовые, ярко-рубинового цвета. На кров, агаре - сероватого цвета с зоной гемолиза. Оптимальная температура 30 °С. Споры могут прорастать в интервале от 3-5 до 70°С. Рост в диапазоне рН - 4-12,5 (оптимум рН - 7-9,5). Постоянно выделяют из сырого молока, обычно 10³ КОЕ/см³. Сравнительно редко размножается в молочных продуктах. В количествах 10⁶-10⁷ КОЕ/см³ может вызвать пищевую токсикоинфекцию.

2. Энтерококки.Нормальная микрофлора кишечника человека и животных. Гр+. В мазках короткие и длинные цепочки дипло- и монококков. Рост в б-не с 40 % желчью при рН 9,6 до 10,2, Каталаза+. Селективные агары с азидом Na (импорт), кристаллвиолетом, ТТХ, пенициллином, стрептомицином, полимиксином. При массивном засеве-сливной рост, в отличие от стрептококков и лактококков, растущих в виде единичных колоний. Рост при °Тот 10 до 45 °С (опт. 37 °С). Терморезистентны (выдерживают нагревание до 60 °С в течение 30 мин.). При использовании в заквасках иногда могут быть причиной пищевых токсикоинфекций. При обильном размножении энтерококков отмечается пептонизация молока, горький вкус и ослизнение.

3. Кишечная группа.Гр - оксидаза - ОФ глюкозы++ (сем .энеробактерий).

3.1. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Сбраживают лактозу с образ К и Г при 37 °С в течение 24-48 ч. На агаре Эндо красные или розовые колонии. Могут активно

размножаться в молоке, доводя его кислотность до 60-80 °Т и образуя неровный ноздреватый сгусток.

Санитарно-показательные микроорганизмыиспользуются как для оценки санитарного состояния предприятий и соблюдения санитарно-гигиенических и технологических режимов производства.

В естественной среде обитания E.coli играет положительную роль - главный компонент нормальной аэробной микрофлоры толстого кишечника.

Однако существуют облигатно-патогенные варианты (серотипы) кишечной палочки, вызывающие кишечные инфекции разной степени тяжести. Некоторые из них могут быть возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Определение E.coli (стандарт): не утилизирующие цитрат гр-, способные ферментировать лактозу с образованием кислоты и газа при 44°С в течение 24-48 ч.

Быстрая идентификация: колонии на Эндо (Левина), мазок по Гр, IMVC++-

3.2. Сальмонеллы.Возбудители брюшного тифа, паратифов и пищевых токсикоинфекций (сальмонеллезов). Более 2000 серотипов. Устойчивость к факторам внешней среды. Хорошо сохраняются при низких температурах в комнатной пыли, навозе (до 3 месяцев), в почве. Чувствительны к высокой температуре, кислой среде. Технологические режимы производства молочных продуктов, включающие тепловую обработку, замораживание, молочнокислый процесс, неблагоприятны для сальмонелл. Токсикоинфекций возникают у взрослых людей при переваривании больших количеств сальмонелл. У детей даже небольшие количества могут вызвать тяжелые заболевания.

3.3. Шигеллы.Возбудители дизентерии. В РБ распространены шигеллы Зонне и Флекснера. Шигеллы Зонне попадают в организм человека с пищей, чаще молоком и молочными продуктами. Шигеллы Флекснера распространяются через воду. Режимы тепловой обработки, принятые в производстве молочных продуктов, не всегда достаточны для полного уничтожения шигелл из-за распространенности терморезистентных вариантов. При 8°С шигеллы не размножаются. Развитию шигелл в пастеризованном молоке препятствует размножение сапрофитной микрофлоры.

3.4. Протей.Встречаются повсеместно. Участвуют в процессах гнилостного распада. Редко вызывает пищевые токсикоинфекции в результате употребления молочных продуктов. Особенности роста на плотных средах - ползучесть, роение. Не имеет самостоятельного значения как показатель фекального загрязнения. Определяются при санитарном контроле мясных кулинарных изделий.

3.5. Иерсинин.Возбудители чумы и иерсиниозов кишечника. Кишечные иерсинии распространены повсеместно. В организм проникают с пищей, водой или бытовым путем (например, при контактах с животными). Первично размножаются в кишечном тракте. Однако клиническая картина иерсиниоза разнообразна: острое кишечное заболевание (похожее на сальмонеллез), ложный аппендицит, ангина, кожные сыпи, повышение температуры, заболевание суставов и др.

Иерсинии устойчивы во внешней среде (особенно устойчивы к холоду), могут медленно размножаться в молочных и др. продуктах при 4-5°С, устойчивы к кислотам, щелочам, спиртам. Эти особенности используют при селективном выделении иерсинии (методы холодового обогащения и щелочной обработки).

Имеются многочисленные серологические варианты иерсинии (более 60 у Y.enterocolitica, хотя только 2 из них - ОЗ и 09 и очень редко другие вызывают заболевания у жителей РБ и других стран Европы).

4. Стафилококки.Гр+, гроздья неправильно формы, каталаза +, кислота из глюкозы анаэробно +. Рост на простых средах. Белый, кремовый, лимонно-желтый или золотистый пигмент. Чувствительность к кислоте. Устойчивость к высокой концентрации соли. Наиболее опасны стафилококки, вырабатывающие энтеротоксин. Э. накапливается при массивном обсеменении продуктов (0,5-1 * 10^б КОЕ/см³), не разрушается при термической обработке и вызывает пищевые интоксикации. Патогенный стафилококк S.aureus вызывает также разнообразные гнойно-воспалительные заболевания у человека и животных.

Чтобы отличить патогенный стафилококк от непатогенных используют в качестве основного теста тест на плазмокоагулазу и дополнительно тесты на ферментацию маннита, гемолиз, лецитиназу, ДНКазу. Плазмакоагулирующая способность в 90 % случаев совпадает с патогенностью.

Коагулазоположительные стафилококки постоянно присутствуют в сыром молоке. Количество их особенно велико в молоке от коров, больных маститом. Массивность обсеменения сборного молока может колебаться от 10⁴ до 10^бКОЕ/см³. Источниками обсеменения молока стафилококками могут быть не только животные, но и люди, являющиеся бактерионосителями - работники ферм и молочных предприятий с гнойничковыми заболеваниями.

В сыром молоке стафилококки растут медленнее, чем в пастеризованном, из-за сапрофитной микрофлоры, которая резко тормозит развитие стафилококков.

Патогенные стафилококки, размножившиеся в сыром молоке, уничтожаются при пастеризации, но образованный ими энтеротоксин при этом не разрушается. Особенно опасны случаи выработки творога из сырого молока - в этом случае размножение энтеротоксигенных стафилококков может происходить во время поступления молока на переработку, подогрева до температуры заквашивания, в первые часы после заквашивания.

Поиск по сайту: