Выживание дизентерийных палочек

Молоко 4-5 °С 11-49 суток

Молоко комнатной температуры 2-31 суток

Кислое молоко, 72 °Т 13 суток

Кефирная закваска, сметана 3-5 пересадок

Сметана, творог до 5 суток

Масло 35-62 суток

Мороженое 15 суток

Вспышки - результат нарушений санитарного и технологического режима на предприятиях. Наиболее частые нарушения:

– допуск на работу нового персонала без медицинского осмотра и обследования на носительство;

– отсутствие систематического контроля за состоянием здоровья работающих и членов их семей;

– использование в производственном процессе технической воды;

– неудовлетворительное мытье посуды, инвентаря, тары;

- выпуск продукции без гарантированной пастеризации;

- отсутствие стерильности в процессе приготовления и использования закваски.

БАКТЕРИИ - ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРЧИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1. Спорообразующие аэробы:Bac.sublitis (сенная палочка), Bac.megaterium (капустная палочка), Bac.mycoides (грибовидная палочка), Bac.mesentericus (картофельная палочка).

Крупные палочки с центральным расположением спор, гр+, подвижны, капсул не образуют. В мазках расположены в одиночку, парами или в цепях. Строгие аэробы. Растут на простых средах. Bac.sudlitis, Bac.mycoides образуют на поверхности бульона беловатую пленку. На питательном агаре Bac.mycoides - очень крупные колонии с отростками, напоминающими грибной мицелий, Bac.megaterium-гладкие блестящие матовые колонии с ровными краями, другие - сероватого цвета колонии с лопастными (Bac.sublitis) или волнистыми (Bac.mesentericum) краями, с радиальной складкой, идущей от центра.

Все виды обладают сильным протеолитическим действием, свертывают и пептонизируют молоко.

2. Спорообразующие анаэробы:Clostrydium spp. Крупные палочки, гр+, споры в диаметре больше самих палочек, подвижны. Растут анаэробно на специальных средах.

Обладают выраженной протеолитической активностью. Свертывают и пептонизируют молоко, образуют H₂S, NH₃, индол, могут разлагать жиры.

Маслянокислые бактерии Cloctrydium buturicum характеризуются обильным образованием газа и запаха масляной кислоты.

В среде, содержащей сырой картофель и мел, в клетках накапливается гранулеза, которую выявляют в «раздавленной капле» при добавлении в нее раствора Люголя. В препарате видны крупные булавидные палочки с неокрашенными спорами и синими зернами гранулезы. Маслянокислые бактерии вызывают порчу сыров, творога, сливок и др. продуктов при длительном хранении.

Энтерококки.В мазках короткие цепочки или пары, гр+. Растут при низкой (10 °С) и высокой (45 °С) температуре, при высокой (6,5 %) концентрации СаС1, желчи (40 %), рН 9,6. Устойчивы к пенициллину. Выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин. некоторые виды выделяют сычужный фермент, который свертывает молоко при относительно низкой кислотности (35-40 °Т). Сгусток вначале ровный, затем под действием сычужного фермента наступает пептонизация казеина, выделяется много сыворотки, молочные продукты приобретают горький вкус в результате накопления пептонов. Некоторые энтерококки гидролизуют белки, придавая специфический (иногда аммиачный запах продукту.

Уксуснокислые бактерииAcetobacter spp. гр-палочки, располагаются цепочками, неподвижны, спор и капсул не образуют. Аэробы. На поверхности жидких сред образуют пленку. Оптимальная температура- 25-30 °С. В среде накапливается много уксусной кислоты.

ПЛЕСЕНИ И ДРОЖЖИ

Мукоровая плесень (Мисог). Одноклеточный ветвящийся мицелий с плодоносящим гифом (спорангиеносцем). На конце спорангиеносца закругленное цилиндрическое утолщение, на котором находится спорангий со спорами. После освобождения спорагия от спор остается колонка с воротником. Мукор растет на влажных зернах, кормах, сырых стеках в виде сероватого пушистого налета.

Для приготовления микроскопического препарата препаровальными иглами снимают с поверхности гриба черновато-серый пушистый воздушный мицелий, вносят в каплю воды на предметном стекле и при помощи двух игл осторожно, не нарушая структуры мицелия, расправляют гифы. Каплю накрывают покровным стеклом. Микроскопируют при ув. X 40 по всей длине, передвигая препарат.

Ризопус (Rhizopus). Отличаются от мукора тем, что от их мицелия отходят побеги, напоминающие усы клубники. Споры яйцевидной или бочковидной формы. Стволы спорангиев расширяются на конце, образуя т.н. апофизу. Спорангии вначале белого, а в зрелом состоянии черного цвета. При бурном развитии гриба мицелий густо усеян черными точками.

Аспергиллы (Aspergillus). Черные, зеленые, бурые и оранжевые колонии. В сгущенном молоке с сахаром - "пуговицы" (мицелий + свернувшийся казеин). Мицелий септирован. На вершинах конидиеносцев образуются расширения в виде головки, от которых отходят ответвления (стеригмы) с отшнуровывающимися от них конидиями. Конидии располагаются по радиусе шара, напоминают струйки воды из лейки ("леечная плесень"), по разному окрашены и могут быть покрыты щетинками.

Для препарата берут воздушный окрашенный мицелий, выявляют несептированные конидиеносцы с булавовидными вздутиями на концах, на которых расположены стеригмы с конидиями.

Пенициллиум (Penicillium). Ветвящийся септированный мицелий, от которого отходят септированные конидиеносцы, разделяющиеся на концах на отростки (стеригмы). От последних отходят цепочки спор гладкой шаровидной формы (конидии). Конидии зеленого, синезеленого и белого цвета. Синезеленая П-рокфор. Белая П - камамбер. Расщепление белков и жира. Специфический вкус, аромат и внешний вид продуктов. Иногда причина образования цветных пятен на поверхности сливочного масла при его хранении. Для препаратов берут более молодую, зеленую часть мицелия на границе с белым краем. Выявляют многоклеточные септированные гифы и органы размножения -конидиеносцы, стеригмы, конидии.

Кладоспориум (Cladosporium). Встречается на сырах, в масле. Черные пятна на поверхности и в глубине масла. Оливково-зеленый мицелий. На концах овальные споры в виде гроздьев. Темный пигмент окрашивает среду под колониями. Для приготовления препарата берут небольшой кусочек воздушной пушистой грибницы, переносят в каплю воды на предметном стекле, накрывают покровным стеклом и рассматривают под ув. Х40. Выявляют длинные многоклеточные конидиеносцы, конидии (длинные, круглые, лимонообразные).

Молочная плесень (Geotrichum candidum). Растет аэробно в кислой среде. Мицелий белый, септированный. Споры отделяются от конца мицелия в виде прямоугольных или овальных образований, напоминающих дрожжи. Гр.+. Пушистый белый налет на кисломолочных продуктах (сметане, простокваше, твороге), огуречном рассоле, сырых стенах. Разлагает молочный жир, вызывая прогоркание продукта. Устойчива к моюще-дезинфицирующим средствам. Для приготовления препарата петлей осторожно соскабливают белый налет. Выявляют многоклеточный мицелий и отсутствие органов размножения.

Альтернария (Alternaria). В почве, на растениях. Возбудитель черной гнили (болезни корнеплодов и плодов). Вызывает порчу мясных и молочных продуктов. От мицелия отходят короткие конидиеносцы, на которых находятся многоклеточные конидии грушевидной или заостренно-вытянутой формы, расположенные в одиночку или короткими цепями. Для приготовления препарата препаровальными иглами берут черные участки грибницы. Выявляют многоклеточный мицелий, крупные многоклеточные конидии на коротких конидиеносцах.

Катенулярия (Catenularia). Мелкие колонии. Мицелий септирован. На воздушных гифах длинные цепочки конидий. Некоторые виды вызывают порчу сгущенного молока с сахаром. В сгущенном молоке с сахаром образует кремовато-коричневые комки ("пуговицы"). При развитии в молоке придает ему неприятный сырный привкус.

Дрожжи. Одноклеточные немицелиальные грибы. Форма разнообразная - яйцевидная, эллиптическая, цилиндрическая, лимоновидная, шаровидная. Крупнее бактерий, диаметр до 8-10 мкм. Имеют клеточную стенку, дифференцированное ядро. В зрелых клетках 1-2 вакуоли. Размножаются почкованием, реже спорами, еще реже - простым делением.

Дрожжеподобные грибы: торулопсис (torulopsis) и кандиды (candida) обычно шаровидной формы. Терулопсис используют в кефирных заквасках.

Дрожжи микроскопируют в препаратах "раздавленная капля" с ув. Х8 и-Х40 в затемненном поле зрения (с опущенным конденсором). Окрашенный препарат готовят по методу Циля в следующей модификации. Мазок высушивают на воздухе, фиксируют, кладут полоску фильтровальной бумаги, наливают сверху карболовый фуксин, подогревают 3-5 мин до появления паров. Бумажку снимают. Мазок обесцвечивают, погружая в 2 % раствор молочной кислоты, промывают водой и докрашивают в течение 3-5 мин 1 % раствором метиленового синего. Промывают водой, просушивают бумагой и микроскопируют. Аскоспоры окрашиваются в красный цвет, вегетативные - в синий.

Поиск по сайту: