Будова та хімічний склад яєць

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).

Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.

Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.

На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць.

Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А.

Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів.

1 Знач молока в харчув людини

2 Раціонал норм спожив молока та молоч тов

3 Хім скл молок, фактори, які зумовл зміну

4 Ха-ка білкових речовин молока

5 Хар-ка ліпідів молока

6 Хар-ка вуглеводів молока

7 Вітаміни молока

8 Бактерицидна фаза молока

9 Ха-ка асортименту молока

10 Особл білкового та топленого молока

11 Стерилізоване молоко.

12 Вершки: виробн, асорт, якість

13 Морозиво. Технол виробн. Класиф

14 Біохім проц в М при перер вир кис-мол прод

15 Значення кисло-молоч прод у харчув люд.

15 Значення кисло-молоч прод у харчув люд.

17 Кефір та кумис. Виробн, види, якість.

18 Ацидефільні продукти.

19 Простокваша.

19 Простокваша.

20 Творог та творожні сирки.

21 Сироватка, сколотине та знежир молоко

21 Сироватка, сколотине та знежир молоко

22 Сметана. Виробництво і показники якості.

22 Сметана. Виробництво і показники якості.

23 Згущене молоко. Види, виробницт, якість

24 Сухі молочні продукти

26 Гол технол процеси виробн сичужн сирів.

26 Гол технол процеси виробн сичужн сирів.

27 Пор хар-ка тв сич сир Швейц та Голанд.

28 Сири типу Латвійського

36 Оцінка якості масла та сиру.

37 Умови і терміни зберігання масла і сиру.

38 Дефекти вершкового масла та їх причини

39 Будова та хімічний склад яєць

40 Проц, що протік зберіг яєць, класиф, якість.

41 Умови та спос зберіган яєць

42 Асортимент та показники якості яєць

43 Дефекти та види браку яєць.

44 Сухі яєчні продукти. Виробн, якість.

45 Морожені яєчні продукти.

Поиск по сайту: