Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Вершки: виробн, асорт, якість



Вершки - це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на нежирне (знежирене) молоко i вершки (жирову частину).

Залежно від теплової обробки випускають вершки пастери­зованіта стерильзовані. У продаж найчастше надходять пасте­ризовані вершки і0%-ноїжирность рідше 20, 30 i 35%-ної, а також стерилізовані 10%-ноїжирності. Жир у вершках міститься в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків - 16...21 °Т. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їx кислотність. Для рівномірного розподку жиру ізапобігання його відстоюванню, вершки гомогенізують. При цьому чим вища жирність вершків, тим меншим мае бути тиск у гомогенізаторі, щоб уникнуги дестабілізації жиру. Зазвичай вершки гомогенізують підігрітими до 60...80 °С при тиску 5... 10 МПа.

Вносячи до вершків різноманітнісмакові добавки (цукор, какао, каву, фруктово-ягідні соки тощо), виготовляють вершкові напоїта коктейлі широкого асортименту. Вони характеризуют­ся підвищеною харчовою цінністю й різноманітними смаковими особливостями.

Найпоширеніші серед вершкових напоїв ізнаповнювачами напої з какао й кавою, а також вершковий солодкий напій (з цукром). Виготовляють їхтак само, як імолочні напої з наповнюва­чами, за тими ж рецептурами, тільки молоко замінюють вершками. Розливання, закупорювання, умови та терміни зберігання вершкових напоїв такі ж, як вершків iмолока.

Морозиво. Технол виробн. Класиф

Морозиво- це високопоживний продукт харчування з солодким або солодкуватим смаком,характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.У морозиві на молочній основі міститься від 3% (молочне) до 15% жиру і більше(пломбір). У плодово-ягідних та ароматизованих основних і вдеяких любительских видах М. жир відсутній.Морозиво багате цукрами (від 14 ..до 25-27%.).Білкові речовини – 3-4%, Сухі речовини – 30-40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%).

Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лемонної), вітамінів і мінеральних речовин. До чинників які формують споживні властивості морозива, належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Виробництво морозива не є складною технологією.Воно містить 3 етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування),пакування і загартовування.

Схема технологічного процесу: ПРИЙМАННЯ С-НИ→ ПІДГОТОВКА С-НИ ТА СКЛАДАН СУМІШІ →ФІЛЬТРУВАННЯ СУМІШІ →ПАСТЕРИЗАЦ →ОХОЛОДЖЕН →ДОЗРІВАН →ФРИЗЕРУВ →ЗАГАРТОВУВ МОРОЗИВА →УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ.

Класифікація морозива

На формування морозива впливають такі чинники: термічний стан;вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміс жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсутність глазурі ; призначення. Залежно від термічного стану морозиво поділяють на загартоване (основні і любительські види), м*яке і домашнє.

Морозиво основних видів буває на молочній:виготовляють вершкове (3-3,5% жиру) і пломбір (8-10%жиру).Буває з напобнювачами, добавками і без них. Плодово-ягідній основі:полуничне, сливове,плодово-ягідне з додаванням казеїнату натрію. Ароматизоване вигот. на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів.

Пор хар-ка тв сич сир Швейц та Голанд.

Сири гр Швейцарського.

Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове(дуже жорстке),висока температура повторного нагрівання; Розміри сирів великі; процес дозрівання дуже тривалий (5-8 міс.); смак дозрілих сирів солодковатий ; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного теміну дозрівання дозрівають потягом 2-3 міс. До Швейцарських сирів належать: Швейцарський (жиру-50%,води-42%,маса циліндра- 40...90 кг), Швейцарський блочний (маса -5-8кг,жиру- 45%),Український (маса 8..10 кг, жиру-50%),Ементальський , Карпатський (маса – 12...15 кг,жиру -50%).

Сири гр Голландського

У в-ві твердих сичужних сирів Голландські мають найважливіше значення.Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове(менш жорстке),низька температура нагрівання;розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (2..3 міс); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з багатьох дрібних вічок.Сири прискореного терміну дозрівання дозр протягом 1 – 1,5 міс.

Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого-5-6 кг, брускового дрібного-1,5-2 кг; круглого-1,8-2,5 кг; масова частка жиру в круглому 50%, у брусковому 45%,; масова частка води становить 43% і 44% відповідно.

14 Біохімічні процеси в молоці при переробці та виробництві кисло-молочних продуктів.Основні біохімічні процеси, які відбуваються під час вироб­ництва кисломолочних продуктів - молочнокисле та спиртове бродіння, а також коагуляція казеїну та гелеутворення. У результаті цих процесів формують­ся консистенція, смак і запах готових продуктів.

Під час виготовлення більшості кисломолочних продуктів коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється із лактози в результаті життєдіяльності молочно­кислих бактерій, тобто проходить кислотна коагуляція казеїну, або кислотне зсідання білків молока.

Суть кислотної коагуляції казеїну така: молочна кислота, нако­пичуючись у молоці, знижує мінусовий заряд міцел казеїну. У результаті такого переходу настає рівність додатних і від'ємних зарядів, тобто настає ізоелектричний стан ка­зеїну, в якому відбуваються конформаційні зміни макромолекул білка - вони втрачають свою розчинність і стійкість. Крім зниження від'ємного заряду міцел казеїну, під дією мо­лочної кислоти порушується структура казеїнат кальційфосфатного комплексу - від нього відщеплюються фосфат кальцію та органічний кальцій. Оскільки кальцій і фосфат кальцію є важли­вими структурними елементами комплексу, перехід їх до плаз­ми молока дестабілізує міцели казеїну та диспергує їх. Молочна кислота також суттєво впливає на сольовий склад молока, що в свою чергу призводить до зміни його фізичних властивостей. Молочна кислота витісняє слабкіші фосфорну та лимонну кислоти із їх сполук, руйнуючи буферні системи молока. При цьому фосфати й цитрати кальцію молока переходять у більш розчинні лактати кальцію. Це сприяє кращому засвоєнню кальцію кисломолочних про­дуктів порівняно з молоком. ГелеутворенняПід час зниження рН молока і наближення його до ізоелект-ричної точки (починаючи з рН 5,2...5,3) частинки казеїну, зуст­річаючись одна з одною, утворюють нерозчинні у воді агрегати та нитки, водночас спостерігається їх розпад. Потім процес аг-регування починає переважати, і настає формування єдиної сітки молочного згустку, в петлях якої знаходиться дисперсійне сере­довище з жировими кульками та іншими складовими молока. Таким чином, настає процес гелеутворення — зворотного пе­ретворення золя в гель. Характер згустків кисломолочних продуктів різний. Згусток може бути щільний (що добре й погано відділяє сироватку), рівний, ніжний (сметаноподібний) або слабкослизистий. Підчас перемішу­вання згусток схожий на пластівці, оскільки ланцюги агрегованих частинок казеїну розриваються і вся структура руйнується. За характером зв'язків між частинками казеїну кислотні та кислотно-сичужні згустки належать до структур змішаного типу -коагуляційно-конденсаційних. Структурно-механічні (реологічні та синеретичні) власти­вості білкових згустків: в'язкість, міцність, еластичність, пруж­ність, крихкість і здатність відділяти сироватку - залежать від складу молока і бактеріальних заквасок, режимів теплової й ме­ханічної обробки, способу й тривалості коагуляції білків молока та інших факторів.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.