Хар-ка вуглеводів молока

Знач молока в харчув людини

Молоко - незамінний, найбільш повноцінний харчовий продукт, створений природою.

До складу молока входить близько і00 поживних речовин. В їх числі - 18 амінокислот, цукор та інші речовини. Загальний вміст білкових речовин у молоці - 3,0...3,5%, жиру та жироподібних речовин - 3,0...4,0%. Таке стввідношення білкових речовин i жирів у харчових продуктах е найбільш сприятливим, оскільки відповідае потребам оргашзму людини i сприяе повному ix засвоенню.

Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки.

Раціонал норм спожив молока та молоч тов

Харчова цінність молокопродуків полягає в тому, що вони містять yci необхідні для організму людини поживиі речовини у оптимально збалансованому сшввідношенні.

За нормами,розробленими науково-дослідним інститутом харчування України, доросла людина повинна споживати певні продукти:

1.Молоко (свіже або сквашене) – 164,2 кг/рік; 450г/добу

2.Сир кисломолочний – 7,3кг/рік; 20 г/добу.

3.Сметана – 6,6 кг/рік; 18 г/добу.

4. сир твердий – 6,6 кг/рік; 18г/добу

5Масло вершкове – 5,5 кг/рік; 15 г/добу.

Хім скл молок, фактори, які зумовл зміну

У харчуванні людей в основному вмкористовується коровяче молоко.Його хімічний склад може суттєво коливатися залежно від породи тварини, стадії лактації, віку, умов годування і утримування, стану здоров*я, пори року та їнших факторів. Молоко містить : від 83% до 89% води, тобто сухий залишок становить 11...17%.Загальний хімічний склад молока являє собою (у середньому): ЖИРИ-3,5%, БІЛКИ-3.3%, МОЛОЧНИЙ ЦУКОР-4,5%, МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ-0,7%.

Ха-ка білкових речовин молока

Найціннішою складовою частиною молока є білки. За амінокислотним складом білки молока –повноцінні, тобто містять всі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки молока легко засвоюються організмом людини. Вони складаються головним чином із казеїну, альбуміну та глобуліну.

Головний білок молока –к а з е ї н. його вміст у коров’ячому молоці становить майже 2,7%, тобто на його частку припадає майже 80% загального вмісту білків молока. Він належить до складних білків –фосфопротеїдів, які містять фосфор у вигляді фосфорної кислоти. Остання в молекулі казеїну утворює складний ефір з оксіамінокислотами. У молоці казеїн міститься у вигляді кальцієвої солі у трьох формах:α-,β-,γ-, які відрізняються вмістом фосфору та кальцію, а також відношенням до сичужного ферменту. α-, і β-форми казеїну під впливом сичужного ферменту коагулюють, а γ-казеїн не утворює згустку. Коагуляція казеїну відбувається також під впливом кислот. Казеїн, отриманий кислотним способом, відрізняється від сичужного значно меншим вмістов кальцію.

Альбумін і глобулін, які відповідно становлять майже 0,6 і 1% складу молока, належать до простих білків, не коагулюють під впливом кислот і сичужного ферменту, зате утворюють осадок підчас нагрівання молока вище 75^оС. у виробництві сиру вони залишаються в сироватці, тому їх часто називають сироватковими білками.

Альбумін зумовлює засвоєння молока новонародженими дітьми. Материнське молоко належить до альбумінового.

Глобулін, незважаючи на його дуже незначний вміст у молоці, відіграє надзвичайно важливу роль –він є носієм імунних властивостей молока, входить до складу імуннх тіл і надає бактерицидних властивостей свіжовидоєному молоку.

Хар-ка ліпідів молока

Ліпіди містяться в молоці у вигляді жиру з розчиненими в ньому фосфатидами, стеринами, пігментами, жиророзчинними вітамінами. Жир рівномірно розподілений у водній частині молока у вигляді емульсії. Кожна жирова кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає змиванню окремих крапельок жиру. У білково-лецитиновій оболонці сконцентровані всі біологічно активні речовини.

Молочний жир добре засвоюється організмом людини. Це пов’язано з низькою температурою його плавлення (25…30^оС). У шлунковому тракті він швидко переходить у рідкий стан, і організм не витрачає зусиль на його плавлення та емульгування.

Завдяки легкому засвоєнню і високому вміст біологічно-активних речовин молочний жир вважається найціннішим із усіх харчових жирів.

До біологічно активних речовин належать фосфатиди: лецитин,кефалін. Фосфатиди забезпечують стійкість жирової емульсії в молоці. Із стеринів молока найважливіший –холестерин, що є життєво необхідним. Він входить до складу багатьох високоорганізованих тканин і гормонів організму.

Хар-ка вуглеводів молока

Із вуглеводів до склду молока входять молочний цукор –лактоза. Лактоза -редукуючий дисахарид, який під час гідролізу дає молекулу глюкози та молекулу галактози.

Молочний цукор приблизно у 5 разів менш солодкий за сахарозу, однак поживна цінність цих дисахаридів однакова. В організмі людини лактоза всмоктується повільніше за інші цукри, тому дохидить до товстих кишок, де де використовується молочнокислими бактеріями, які перетворюють її в молочну кислоту. Остання гальмує шкідливі гнійні процеси і нормалізує кишкову мікрофлору.

Лактоза міститься в молоці в β- і α-формах:β-форма має меншу розчинність, ніж α-форма. Серед усіх цукрі лактоза карамелізується найшвидше.

Молочний цукор відіграє надзвичайно важливу роль у виробництві різних молочних продуктів, зокрема кисломолочних продуктів і сирів. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока увигляді заквасок, молочний цукор перетворюється в молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію казеїну, що надає нових властивостей продуктам.

Вітаміни молока

Цінність молока як харчового продукту, поряд із нутрієнтами та мінеральними речовинами, зумовлена наявністю у його складі низки жиро- і водорозчинних вітамінів:А,Е,Д і В₁,В₂.В_6, В_12, РР, С. Молоко –важливе джерело вітамінів. Під час споживання 0,5 л молока добова потреба людини у вказаних вітамінах (за винятком вітаміну С) задовольняється на 20…40%. Вміст вітамінів у молоці залежить від різних факторів і може коливатись у значних межах. Так, у літку в молоці значно вищий вміст усіх жиророзчиннх вітамінів. Це зумовлено високим вмістом каротину в зелених кормах, із якого синтезується вітамін А. вміст вітаміну Д у молоці залежить від сонячного опромінення тварин, оскільки він утворюється із стеринів під впливом ультрафіолетових променів.

Вміст вітаміну С у молоці, порівняно із добовою потребою людини(100 мг), є невисоким. Він не залежить від вмісту цього вітаміну в кормах, а зумовлений індивідуальними особливостями тварин, які самі його синтезують, причому взимку більше, ніж улітку.

Поиск по сайту: