Продуктовый расчет производства сыров

При выполнении продуктового расчета необходимо использовать справочные данные, которые представлены в приложениях.

При производстве сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра.

При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

,

где Ж_н.м – содержание жира в нормализованном молок (смеси), %;

К – коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 50% составляет - 2,15; 45% - 2,02 и 40% - 1,9;

Б_м – содержание белка в молоке, %;

Ж_с.в. – нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, %.

Расход нормализованного молока (смеси) на производство 100 кг зрелого сыра находят по формуле:

где m_н.м – расход нормализованного молока на 100 кг сыра;

В_с – нормативное содержание влаги в сыре, %;

К – поправочный коэффициент (для твердых сыров 1,036; для бескорковых сыров,

созревающих и реализуемых в полимерных пленках 1,025; для мягких – 1);

О_т – норма отхода сырной массы от количества выработанного сыра (0,5%);

Ж_сыв – нормативное содержание жира в сыворотке;

П_ж – предельно допустимые потери жира;

Ж_сыв и П_ж – находят по данным приложения 18.

Расход цельного молока на 100 кг зрелого сыра находят по следующим формулам:

при нормализации смешиванием: ,

где m_м – расход цельного молока на 100 кг сыра, кг;

m_н.м – расход нормализованного молока на 100 кг сыра, кг;

Ж_м, Ж_о, Ж_сл – содержание жира в цельном молоке, обрате и в сливках, %.

,

где m_о – количество добавляемого обрата для нормализации молока, кг;

при нормализации в потоке:

где m_сл – количество дополнительно получаемых сливок, кг

Выводы. В заключение курсовой работы даются выводы по полученным результатам. Выводы должны быть краткими, чётко сформулированными, иметь законченный характер, представлять собой обобщение результатов анализа всей работы. Изложение их ведётся так, чтобы суть работы была понятной без чтения основного текста; при этом, как правило, предпочитают форму прошедшего времени.

Настоящие методические указания дают только основную схему выполнения курсовой работы и предполагают творческий подход у бакалавров. Каждый из них должен научиться пользоваться справочной литературой, государственными стандартами, типовыми проектами, нормативными документами.

Литература

Основная литература

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока.- М.Колос, 2003.- 400 с.

2. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра.- М.:КолосС, 2007.- 319 с.

3. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012.- 144 с.

4. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России.- СПб: Гиорд, 2010.-288 с.

5. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт,2004.-804 с.

6. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.- М.: ДеЛи принт,2007.-560 с.

7. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Рябцева С.А., Воротникова Т.С. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие.- СПб: Гиорд, 2009.-424 с.

Дополнительная литература

1. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие.- СПб: Гиорд, 2008.-248 с.

2. Кодекс Алиментариус. Молоко и молочные продукты/Пер. с англ..- М.: Изд-во «Весь мир», 2007.- 118 с.

3. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в молочной промышленности.- СПб.: Профессия, 2010.-224 с.

4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост,2010.- 448 с.

5. Федотова О.Б. Упаковка для молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.- М.: Изд-во Россельхозакдемии, 2008.- 98 с.

6. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания.- М.: ДеЛи принт,2008.-280 с.

7. Юдина С.Б. Технология геронтологического питания. -М.: ДеЛи принт,2009.-228 с.

Поиск по сайту: