Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Продуктовый расчет выработки творога



При производстве творога нормализацию молока осуществляют с учетом содержания жира и белка в молоке. При этом жирность нормализованной смеси определяют по формуле:

для творога 18%-ной жирности:

Жн.м = Бм + К

для творога 9%-ной жирности и крестьянского:

Жн.м = БмхК

где Бм – содержание белка в цельном молоке, %;

К – коэффициент нормализации (табл. 6)

Таблице 6 - Коэффициент нормализации молока

Сезон года Жирность творога, %
5 (крестьянский)
Летний (май-сентябрь) 0,2 + 0,05 0,4 + 0,05 0,2 + 0,02
Зимний (октябрь-апрель) 0,3 + 0,05 0,5 + 0,03 0,25 + 0,03

Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно определить расчетным путем: Бм = 0,4 Жм + 1,7,где Жм – содержание жира в цельном молоке, %.

Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производству пастеризованного молока с учетом используемого способа нормализации.

Массу нормализованного молока, расходуемого на производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле:

,

 

 

где mсм – масса нормализованного молока, кг;

П – коэффициент потерь, который составляет 1,0560; 1,0284; 1,0157 соответственно для творога 18%-ной жирности, 9%-ной жирности и крестьянского творога;

Жтв; Жн.м; Жсыв. – содержание жира в твороге, в нормализованной смеси и в сыворотке, %.

Для выработки столового творога используется смесь с содержанием жира от 0,25 до 0,4%. Такую смесь получают при смешивании обрата и пахты в соотношении 1:1. При выработке 1 т творога «столового» массу смеси пахты и обрата или только пахты (кг) находят по формуле:

,

где Б – содержание жира в смеси пахты и обрата или в пахте, %.

При выработке нежирного творога, массу обрата, расходуемого на производство 1 кг продукта, находят по формуле:

,

где mо – масса обрата, кг;

mтв – масса получаемого творога, кг;

Бм – содержание белка в обрате, %;

k – коэффициент потерь (k = 1,03…1,05).

При раздельном способе производства вначале производят нежирный творог, который нормализуют сливками с содержанием жира 50…55% до требуемой жирности вырабатываемого творога или творожных изделий.

При этом расчет нормализации от массы нежирного творога осуществляют по формуле:

,

где mсл; mтв.н. – масса сливок, нежирного творога, кг;

Жтв; Жтв.н.; Жсл - содержание жира в твороге, нежирном твороге и в сливках, %.

mтв = mтв.н. + mсл,

где mтв – масса готового творога, кг.

Если известно количество вырабатываемого творога, то массу сливок и массу нежирного творога для нормализации находят по формулам:

,

mтв.н. = mтв – mсл




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.