Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Технология производства кисломолочных продуктов



Кисломолочными называются продукты, получаемые путем сквашивания молока, сливок, пахты, сыворотки чистыми культурами молочнокислых бактерий или кефирными грибками или молочными дрожжами. При выработке кисломолочных продуктов с наполнителями допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки. При производстве био-кисломолочных продуктов, кроме закваски в смесь вносятся определенные штаммы бифидобактерий. Необходимым условием при выработке кисломолочных продуктов является то, что общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Характеристика отдельных кисломолочных продуктов представлена в приложениях Д, Е.

Кисломолочные напитки и сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами (рис.2).


 

Рисунок 2. Технологическая схема производства кисломолочных напитков:

а-резервуарный способ: 1, 4, 10, 12-насосы; 2-емкость для молока; 3- уравнительный бачок; 5-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6- пульт управления; 7-сепаратор; 8-гомогенизатор; 9- выдерживатель; 11- емкость для кисломолочных продук­тов; 13- пластинчатый охладитель; 14-промежуточная емкость;

б - термостатный способ: 1- емкость для нормализованного молока; 2, 4- насосы; 3- уравнительный бачок; 5- плас­тинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-пульт управления; 7-сепаратор; 8- гомогенизатор; 9- выдерживатель; 10- смеситель; 11-промежуточная емкость; 12- фасо­вочный автомат; 13 - термостатная камера; 14- холодильная камера


Наиболее распространенным является резервуарный способ. Технология производства напитков включает следующие операции: приемку и сортировку сырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, внесение вкусовых наполнителей, созревание, фасовку, хранение, реализацию. Особенностью термостатного способа производства является то, что нормализованную смесь, после заквашивания и внесения наполнителей разливают в тару, сквашивают в термостате, охлаждают и подвергают созреванию в холодильной камере.

При выработке сметаны, молоко сепарируют с получением сливок требуемой жирности и подвергают обработке аналогично выработке кисломолочных напитков жидкой и полужидкой консистенции резервуарным или термостатным способом.

При выработке кисломолочных напитков с вкусовыми наполнителями (йогурт, кефир фруктовый, «снежок» и др.) используют различные добавки: натуральные плодово-ягодные сиропы, пюре, варенья, джемы, повидла, плоды и ягоды сублимационной сушки, сахар, подсластители, ароматические вещества, пищевые красители, поливитаминные премиксы и т.д.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 58% в количестве от 4 до 7% в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Плодово-ягодные наполнители вносят в сахарный сироп в количестве 10…13%, пастеризуют при температуре 90…95оС с выдержкой 3…5 мин и охлаждают до 20оС.

При резервуарном способе производства данную смесь вносят в готовый продукт в процессе охлаждения при постоянном перемешивании до получения однородной консистенции и цвета. При выработке определенных видов напитков на одну тонну готового продукта вносят: 250 г пищевого ароматизатора, 15 г ванилина, 100 г красителя, 40 г подсластителя (аспартам), 750 г поливитаминного премикса; 10 г витамина С и т.д.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.