Особенностью производства этих продуктов является то, что при нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате.
При этом жирность нормализованного молока находят по формуле:
,
где Жпр; Жз – содержание жира в готовом продукте, в закваске, %;
З – количество вносимой закваски в молоко, %.
mн.м = mпр - mз,
где mн.м; mпр; mз – масса нормализованного молока, готового продукта, закваски, кг.
При выработке кисломолочных напитков с различными нежировыми добавками или наполнителями (плодово-ягодные сиропы, сахар и т. д.) жирность смеси находят по формуле:
где А – количество вносимой добавки, %;
mн.м = mпр – (mз + mА);
где mА – масса вносимой добавки, кг.
При выработке ряженки и варенца расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока по формуле:
,
где Жн.м1 – содержание жира в нормализованном молоке для ряженки и варенца;
k – постоянный коэффициент, который при использовании открытых емкостей
равен 94,5, закрытых – 98,6.
Дальнейшие расчеты нормализации выполняются аналогично расчетам производства пастеризованного молока.
Творог– кисломолочный продукт с высоким содержанием белка, получаемый путем сквашивания цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Характеристика основных разновидностей творога представлена в приложении Ж.
Творог производят: традиционным (кислотным, кислотно-сычужным) и раздельным способом. Технология производства творога традиционным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, обработку сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, фасовку, хранение и реализацию. Аппаратурно-технологическая схема производства творога традиционным способом представлена на рисунке 3.
После нормализации молоко очищают и подвергают пастеризации при температуре 78 + 2оС с выдержкой 15…20 секунд. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания 28±2оС (в теплое время года) и 30±2оС (в холодное время года). Охлажденное молоко перекачивают в двухстенную творожную ванну и заквашивают производственной закваской мезофильного стрептококка, которую вносят до 5% от объема молока. Сквашивают молоко в течение 8…12 часов до кислотности сгустка 70…80°Т для творога с массовой долей жира 9%, для крестьянского – 75…85°Т и для обезжиренного – 80…90°Т.
Рисунок 3 Аппаратурно-технологическая схема производства творога
При кислотно-сычужном способе, после заквашивания вносят хлористый кальций из расчета 400 г/т, сычужный фермент – 1 г/т и сквашивают до кислотности 61±5˚Т для творога с массовой долей жира 18 и 9%, до кислотности 65±5˚Т – для творога «Крестьянского» и 71±5˚Т – для обезжиренного.
При кислотно-сычужной коагуляции казеина молоко сквашивают при температуре 26…30оС в течение 2…3 часов до кислотности 30…35оТ. Затем вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г/т и 1%-ный сычужный раствор из расчета 1 г/т, и выдерживают еще 2…3 часа до кислотности сгустка 58…60оТ для творога 18%-ной и 9%-ной жирности и 66…70оТ для обезжиренного. Готовность сгустка определяют пробой на излом, при котором должна выделяться светло-зеленая сыворотка. Готовый сгусток разрезают лирами на кубики с размером грани 2 см, и оставляют в покое на 1 час. Для лучшего обезвоживания, сгусток подвергают нагреванию до 40…45оС при постоянном перемешивании с выдержкой 20…40 минут для жирного и полужирного творога и до 36…40оС с выдержкой 15…20 минут для нежирного. Сгусток из ванны через сливной штуцер разливают по 7…10 кг в мешочки из лавсана или марли размером 40х80 см, которые завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Самопрессование осуществляют при температуре не выше 16оС в течение 1 часа. Затем проводят принудительное прессование до стандартной влажности. Прессуют в течение 4…10 часов, при температуре воздуха 3…8оС. Творог фасуют в мелкую и крупную тару. На фасовочных автоматах творог фасуют в пергаментную бумагу и кашированную фольгу брикетами массой 100; 125; 250 и 500 г. В качестве крупной тары применяют фляги и деревянные бочки. Творог хранят при температуре не выше 4±2оС в течение 36 часов, в том числе на предприятии–изготовителе не более 18 часов.
С целью резервирования творог замораживают в мелкой расфасовке (0,5 кг) и в блоках (10 кг) при минус 25…30оС и хранят при температуре – 18оС до 8 месяцев.