Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Гигиеническое значение белка в питании



Роль белков в питании человека

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте. Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липи-дов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компо­нентам рациона. Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой ами­нокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандарт­ном белке с идеальной аминокислотной шкалой: Аминокислотный скор = Аминокислота (мг) в 1 г белка продукта *100% /Аминокислота (мг) в 1 г "идеального белка"

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой является та, скор которой имеет наименьшее значение. По этому показателю белки пищи жи­вотного происхождения имеют высокую биологическую ценность. Раститель­ные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот и прежде всего по треонину, изолейцину и лизину. Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соедине­ний, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валяна.Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдель­ных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов про-теолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кули­нарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пище­варительной системой. Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно исполь­зовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например зерновых и молочных продуктов. Су­точная потребность в белках составляет 80-120 г, причем 55% должны пред­ставлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечива­ет 12% энергетической потребности организма.

Белки - сложные соединения, состоящие из аминокислот (известно более 25). В состав аминокислот, кроме С, О2, Н2 входит К, которого нет ни в жирах, ни в углеводах. Некоторые аминокислоты содержат Р, 8. Белки разных пищевых продуктов имеют неодинаковый по кол-ву состав аминокислот. Б. являются важнейшим компонентом пищи. Б. в ЖКТ расщепляются на аминокислоты, всасываются в кишечнике, в тканях организма. Из этих аминокислот образуются новые белки, специфичные для человеческого организма. Роль Б. в организме: пластическая (15 - 20% массы тканей, основной строительный материал клеток); каталитическая (основной катализатор ферментов); гормональная ( инсулин, гормон гипофиза); специфичности и защиты (иммунитет, аллергические реакции, тканевая индивидуальность), транспортная (перенос О2, Нв, липидов, липопротеидов, гормонов, витаминов, лекарственных веществ, минеральных солей через мембрану); энергетическая (при сгорании 1 грамма белков образуется 4 ккал). Б. должны поступать в организм ежедневно, с каждым приемом пищи и в достаточном количестве. На потребность в Б. влияют пол, возраст, состояния организма. Обобщение многих результатов исследований позволило обосновать оптимальные нормы белков, которые стали составной частью физиологических норм питания. Согласно этим нормам около 14% суточного количества калорий пищи взрослых должно обеспечиваться за счет белков, что составляет около 1,5 г белка на кг массы тела в сутки. Количество Б. разных профессиональных групп от 100 до 130 г в сутки. Значительно большее количество Б. на 1 кг массы тела (2,5 - 4 г) требуется для детей. Б. животного происхождения по содержанию аминокислот более ценны, чем растительного - они лучше усваиваются. В пищевом рационе взрослого человека 50 - 60% (мин. 35 - 40%) суточной потребности в белках должно покрываться за счет продуктов животного происхождения (у детей до 60 - 80%). Недостаток Б. или даже отдельных незаменимых аминокислот в пище отрицательно сказывается на функции ЦНС, печени, эндокринных желез, задерживается рост, половое развитие, ухудшается кроветворение. При значительном недостатке Б. у человека возникают отеки и др. болезненные явления. Избыток также неблагоприятен, т.к. усиливаются процессы гниения в кишечнике, возникает перегрузка организма продуктами распада Б., что приводит к усиленной работе почек для их выведения (аммиак, мочевина). Контроль за белковым составом рациона осуществляется: 1) путем расчета общего количества Б., содержащихся в суточном наборе пищевых продуктов, % Б. животного происхождения; 2) путем лабораторного определения фактического содержания Б. в пище.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.