Продуктовый расчет выработки кисломолочных напитков и сметаны

Особенностью производства этих продуктов является то, что при нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате.

При этом жирность нормализованного молока находят по формуле:

,

где Ж_пр; Ж_з – содержание жира в готовом продукте, в закваске, %;

З – количество вносимой закваски в молоко, %.

m_н.м = m_пр - m_з,

где m_н.м; m_пр; m_з – масса нормализованного молока, готового продукта, закваски, кг.

При выработке кисломолочных напитков с различными нежировыми добавками или наполнителями (плодово-ягодные сиропы, сахар и т. д.) жирность смеси находят по формуле:

где А – количество вносимой добавки, %;

m_н.м = m_пр – (m_з + m_А);

где m_А – масса вносимой добавки, кг.

При выработке ряженки и варенца расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока по формуле:

,

где Ж_н.м1 – содержание жира в нормализованном молоке для ряженки и варенца;

k – постоянный коэффициент, который при использовании открытых емкостей

равен 94,5, закрытых – 98,6.

Дальнейшие расчеты нормализации выполняются аналогично расчетам производства пастеризованного молока.

Творог– кисломолочный продукт с высоким содержанием белка, получаемый путем сквашивания цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Характеристика основных разновидностей творога представлена в приложении Ж.

Творог производят: традиционным (кислотным, кислотно-сычужным) и раздельным способом. Технология производства творога традиционным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, обработку сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, фасовку, хранение и реализацию. Аппаратурно-технологическая схема производства творога традиционным способом представлена на рисунке 3.

После нормализации молоко очищают и подвергают пастеризации при температуре 78 + 2^оС с выдержкой 15…20 секунд. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания 28±2^оС (в теплое время года) и 30±2^оС (в холодное время года). Охлажденное молоко перекачивают в двухстенную творожную ванну и заквашивают производственной закваской мезофильного стрептококка, которую вносят до 5% от объема молока. Сквашивают молоко в течение 8…12 часов до кислотности сгустка 70…80^°Т для творога с массовой долей жира 9%, для крестьянского – 75…85°Т и для обезжиренного – 80…90°Т.

Рисунок 3 Аппаратурно-технологическая схема производства творога

традиционным способом

1 - емкость для молока; 2 -балансировочный бачок; 3 - насос; 4 -сепаратор-очиститель; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - творожная ванна; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 -автомат для фасования творога; 10 - заквасочник.

При кислотно-сычужном способе, после заквашивания вносят хлористый кальций из расчета 400 г/т, сычужный фермент – 1 г/т и сквашивают до кислотности 61±5˚Т для творога с массовой долей жира 18 и 9%, до кислотности 65±5˚Т – для творога «Крестьянского» и 71±5˚Т – для обезжиренного.

При кислотно-сычужной коагуляции казеина молоко сквашивают при температуре 26…30^оС в течение 2…3 часов до кислотности 30…35^оТ. Затем вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г/т и 1%-ный сычужный раствор из расчета 1 г/т, и выдерживают еще 2…3 часа до кислотности сгустка 58…60^оТ для творога 18%-ной и 9%-ной жирности и 66…70^оТ для обезжиренного. Готовность сгустка определяют пробой на излом, при котором должна выделяться светло-зеленая сыворотка. Готовый сгусток разрезают лирами на кубики с размером грани 2 см, и оставляют в покое на 1 час. Для лучшего обезвоживания, сгусток подвергают нагреванию до 40…45^оС при постоянном перемешивании с выдержкой 20…40 минут для жирного и полужирного творога и до 36…40^оС с выдержкой 15…20 минут для нежирного. Сгусток из ванны через сливной штуцер разливают по 7…10 кг в мешочки из лавсана или марли размером 40х80 см, которые завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Самопрессование осуществляют при температуре не выше 16^оС в течение 1 часа. Затем проводят принудительное прессование до стандартной влажности. Прессуют в течение 4…10 часов, при температуре воздуха 3…8^оС. Творог фасуют в мелкую и крупную тару. На фасовочных автоматах творог фасуют в пергаментную бумагу и кашированную фольгу брикетами массой 100; 125; 250 и 500 г. В качестве крупной тары применяют фляги и деревянные бочки. Творог хранят при температуре не выше 4±2^оС в течение 36 часов, в том числе на предприятии–изготовителе не более 18 часов.

С целью резервирования творог замораживают в мелкой расфасовке (0,5 кг) и в блоках (10 кг) при минус 25…30^оС и хранят при температуре – 18^оС до 8 месяцев.

Поиск по сайту: