Технология производства твердых сычужных сыров

Технология производства твердых сычужных сыров включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку, резервирование и созревание, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, подготовку молока к свертыванию, свертывание, обработку сгустка и сырного зерна, формование сырной массы, самопрессование, прессование, посолку, обсушку, созревание, упаковку, хранение, реализацию. Типовая аппаратурно-технологическая схема производства твердых сычужных сыров представлена на рисунке 4.

Рисунок.4. Типовая аппаратурно-технологическая схема производства сыров

1 - насос; 2 - воздухоотделитель; 3 - счетчик для молока; 4 - весы для молока; 5 - ванна для молока; 6 - емкость для хранения молока; 7 - бак уравнительный; 8 - сепаратор-нормализатор; 9 - пастеризационно-охладительная установка; 10 -подогреватель; 11 - сепаратор-молокоочиститель; 12 -охладитель; 13 - емкость для промежуточного хранения; 14 - ультрафильтрационная установка; 15 - аппарат для выработки сырного зерна; 16 -насос для перекачивания зерна; 17 - аппарат для формования сырной массы; 18 - отделитель сыворотки; 19 - тележка для самопрессования; 20 - пресс; 21 - весы для сыра; 22 - контейнер для посолки сыра; 23 - бассейн солильный; 24 - контейнеры (стеллажи) для созревания сыра; 25 - машина для мойки сыра; 26 - сушилка для сыра; 27 - парафинер; 28 - вакуум-упаковочная машина; 29 -машина для нанесения латексного покрытия на сыры

Подготовка молока к свертыванию включает внесение:

1. Хлористого кальция в виде 40-%-ного водного раствора из расчета 10…40 г на 1 ц нормализованного молока, что необходимо для улучшения сычужной свертываемости;

2. Азотнокислого калия или натрия в количестве 10…30 г соли на 1ц молока, что необходимо для предотвращения раннего вспучивания сыров при наличии кишечной палочки;

3. Подкрашивание с помощью 3%-ного раствора растительной краски в количестве 5…10 мл на 1 ц молока в зимний период и 1…5 мл – в летнее время;

4 . Бактериальной закваски в количестве 0,05…3,00% от массы нормализованного молока, что необходимо для улучшения свертывания молока и осуществления процесса созревания сыров;

5. Сычужного фермента в виде 2,5%-ного раствора, необходимое количество которого устанавливают с учетом крепости раствора по формуле:

,

где Ф – необходимое количество раствора сычужного, фермента для свертывания молока, л;

m_м – масса молока для свертывания, кг;

Р – крепость раствора сычужного фермента, с;

t – заданное время свертывания молока, мин.

Свертывание твердых сыров должно осуществляться в течение 20…40 минут. Окончание свертывания определяют пробой на излом. Для этого шпателем разрезают сгусток, затем плоской частью шпателя по направлению разреза приподнимают сгусток. Если края сгустка ровные, нерасплывающиеся, без хлопьев белка, а сыворотка прозрачная, то сгусток готов к обработке.

Обработка сгустка включает: разрезку сгустка и постановку зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание до готовности зерна.

Поиск по сайту: