Технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочными называются продукты, получаемые путем сквашивания молока, сливок, пахты, сыворотки чистыми культурами молочнокислых бактерий или кефирными грибками или молочными дрожжами. При выработке кисломолочных продуктов с наполнителями допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки. При производстве био-кисломолочных продуктов, кроме закваски в смесь вносятся определенные штаммы бифидобактерий. Необходимым условием при выработке кисломолочных продуктов является то, что общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно быть не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Характеристика отдельных кисломолочных продуктов представлена в приложениях Д, Е.

Кисломолочные напитки и сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами (рис.2).

Рисунок 2. Технологическая схема производства кисломолочных напитков:

а-резервуарный способ: 1, 4, 10, 12-насосы; 2-емкость для молока; 3- уравнительный бачок; 5-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6- пульт управления; 7-сепаратор; 8-гомогенизатор; 9- выдерживатель; 11- емкость для кисломолочных продук­тов; 13- пластинчатый охладитель; 14-промежуточная емкость;

б - термостатный способ: 1- емкость для нормализованного молока; 2, 4- насосы; 3- уравнительный бачок; 5- плас­тинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-пульт управления; 7-сепаратор; 8- гомогенизатор; 9- выдерживатель; 10- смеситель; 11-промежуточная емкость; 12- фасо­вочный автомат; 13 - термостатная камера; 14- холодильная камера

Наиболее распространенным является резервуарный способ. Технология производства напитков включает следующие операции: приемку и сортировку сырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, внесение вкусовых наполнителей, созревание, фасовку, хранение, реализацию. Особенностью термостатного способа производства является то, что нормализованную смесь, после заквашивания и внесения наполнителей разливают в тару, сквашивают в термостате, охлаждают и подвергают созреванию в холодильной камере.

При выработке сметаны, молоко сепарируют с получением сливок требуемой жирности и подвергают обработке аналогично выработке кисломолочных напитков жидкой и полужидкой консистенции резервуарным или термостатным способом.

При выработке кисломолочных напитков с вкусовыми наполнителями (йогурт, кефир фруктовый, «снежок» и др.) используют различные добавки: натуральные плодово-ягодные сиропы, пюре, варенья, джемы, повидла, плоды и ягоды сублимационной сушки, сахар, подсластители, ароматические вещества, пищевые красители, поливитаминные премиксы и т.д.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 58% в количестве от 4 до 7% в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Плодово-ягодные наполнители вносят в сахарный сироп в количестве 10…13%, пастеризуют при температуре 90…95^оС с выдержкой 3…5 мин и охлаждают до 20^оС.

При резервуарном способе производства данную смесь вносят в готовый продукт в процессе охлаждения при постоянном перемешивании до получения однородной консистенции и цвета. При выработке определенных видов напитков на одну тонну готового продукта вносят: 250 г пищевого ароматизатора, 15 г ванилина, 100 г красителя, 40 г подсластителя (аспартам), 750 г поливитаминного премикса; 10 г витамина С и т.д.

Поиск по сайту: