При производстве творога нормализацию молока осуществляют с учетом содержания жира и белка в молоке. При этом жирность нормализованной смеси определяют по формуле:
для творога 18%-ной жирности:
Жн.м = Бм + К
для творога 9%-ной жирности и крестьянского:
Жн.м = БмхК
где Бм – содержание белка в цельном молоке, %;
К – коэффициент нормализации (табл. 6)
Таблице 6 - Коэффициент нормализации молока
Сезон
года
Жирность творога, %
5 (крестьянский)
Летний
(май-сентябрь)
0,2 + 0,05
0,4 + 0,05
0,2 + 0,02
Зимний
(октябрь-апрель)
0,3 + 0,05
0,5 + 0,03
0,25 + 0,03
Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно определить расчетным путем: Бм = 0,4 Жм + 1,7,где Жм – содержание жира в цельном молоке, %.
Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производству пастеризованного молока с учетом используемого способа нормализации.
Массу нормализованного молока, расходуемого на производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле:
,
где mсм – масса нормализованного молока, кг;
П – коэффициент потерь, который составляет 1,0560; 1,0284; 1,0157 соответственно для творога 18%-ной жирности, 9%-ной жирности и крестьянского творога;
Жтв; Жн.м; Жсыв. – содержание жира в твороге, в нормализованной смеси и в сыворотке, %.
Для выработки столового творога используется смесь с содержанием жира от 0,25 до 0,4%. Такую смесь получают при смешивании обрата и пахты в соотношении 1:1. При выработке 1 т творога «столового» массу смеси пахты и обрата или только пахты (кг) находят по формуле:
,
где Б – содержание жира в смеси пахты и обрата или в пахте, %.
При выработке нежирного творога, массу обрата, расходуемого на производство 1 кг продукта, находят по формуле:
,
где mо – масса обрата, кг;
mтв – масса получаемого творога, кг;
Бм – содержание белка в обрате, %;
k – коэффициент потерь (k = 1,03…1,05).
При раздельном способе производства вначале производят нежирный творог, который нормализуют сливками с содержанием жира 50…55% до требуемой жирности вырабатываемого творога или творожных изделий.
При этом расчет нормализации от массы нежирного творога осуществляют по формуле:
,
где mсл; mтв.н. – масса сливок, нежирного творога, кг;
Жтв; Жтв.н.; Жсл - содержание жира в твороге, нежирном твороге и в сливках, %.
mтв = mтв.н. + mсл,
где mтв – масса готового творога, кг.
Если известно количество вырабатываемого творога, то массу сливок и массу нежирного творога для нормализации находят по формулам: