Археология Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика
Нормативные правовые акты. 1. ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
1. ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
2. ГОСТы, ОСТы, ТУ
3. Фомина О.Н. Молоко и молочные продукты. Энциклопедия международных стандартов.- М.: изд-во «Протектор», 2011.- 880 с.
Приложение А
Образец титульного листа
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего пРофессионального образованияроссийский государственный аграрный университет –
МСха имени К.А. Тимирязева (ФГОУ ВПО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)
Факультет технологический
Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства
Курсовая работа
на тему«_______________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________»
Выполнил: ___________________
фамилия, имя, отчество студента, № группы
Проверил: _____________________
Ф.И.О. преподавателя, ученое степень и звание
МОСКВА, 201__
Приложение Б
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье
(дата введения 2004-01-01)
Показатель
Норма для сорта
высший
первый
второй
несортовое
Консистенция
Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживание не допускается.
Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку
Допускается в зиме-весеннний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет
От белого до светло-кремового
Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность, О Т
16,00-18,00
16,00-18,00
16,00- 20,99
менее 15,99
или более 21,00
Группа чистоты,
не ниже
I
I
II
III
Плотность,
кг/м3 , не менее
1028,0
1027,0
1027,0
менее 1026,9
Температура замерзания, О С
не выше -0,520
выше -0,520
Бактериальная обсемененность, тыс/см3
до 300
от 300 до 500
от 500 до 4000
более 4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3 , не более
более 1000
Базисная норма массовой доли жира молока – 3,4%,
базисная норма массовой доли белка – 3,0%.
Приложение В
Предельно допустимые нормы потерь нормализованного молока (кг)
(при выработке пастеризованного молока и некоторых кисломолочных продуктов
на 1 т готовой продукции)
Наименование
продукции
Вид упаковки
пленка
Tetrа-pak
Молоко пастеризованное
13,8
7,8
Кефир
12,3
12,5
Ряженка
13,9
13,6
Бифидок
12,3
12,3
Йогурт
-
14,9 – 15,4
Сметана 20%-ной жирности
11,6
Приложение Г
Состав, свойства и энергетическая ценность питьевого молока и сливок
Название
продукции
Сухие
вещества,
%
Белки,
%
Углеводы,
%
Зола, %
Плотность, кг,м3
Кислотность, О Т
Калорийность,
Молоко пастеризованное:
6% - ной жирности
3,5% - ной жирности
3,2% - ной жирности
2,5% - ной жирности
1,5% - ной жирности
нежирное
14,5
11,8
11,5
10,9
10,0
8,6
3,0
2,8
2,8
2,8
2,85
3,0
4,7
4,7
4,7
4,73
4,78
4,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Молоко белковое:
2,5% - ной жирности
1% - ной жирности
14,1
12,6
4,3
4,3
6,4
6,4
0,8
0,8
Молоко топленое:
6% - ной жирности
4% - ной жирности
1% - ной жирности
нежирное
14,5
12,6
9,1
8,1
3,0
2,8
2,6
2,5
4,7
4,7
4,7
4.7
0,7
0,7
0,7
0,7
Пастеризованное
с витамином С:
3,2% - ной жирности
2,5% - ной жирности
нежирное
11,5
10,9
8,6
2,8
2,82
3,0
4,7
4,73
4,7
0,7
0,7
0,7
«Волжское»
2% - ной жирности
«Школьное»
2,5% - ной жирности
Пастеризованное
с кофе:
3,2% - ной жирности
1% - ной жирности
10,6
11,0
18,7
16,5
3,0
3,0
3,2
3,2
4,7
4,7
5,0
5,0
0,7
0,7
0,8
0,8
Молоко
стерилизованное:
3,5% - ной жирности
3,2% - ной жирности
2,5% - ной жирности
1,5% - ной жирности
11,8
11,5
10,9
10,0
2,8
2,8
2,82
2,84
4,7
4,7
4,73
4,7
0,7
0,7
0,7
0,7
Молоко стерилизованное витаминизированное (3,2%)
11,5
2,8
4,7
0,7
1,027
Сливки пастеризованные:
35% - ной жирности
20% - ной жирности
15% - ной жирности
10% - ной жирности
8% - ной жирности
27,2
22,8
17,8
15,8
2,5
2,8
3,0
3,0
3,0
3,0
3,7
4,0
4,0
4,0
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Приложение Д
Ассортимент и характеристика основных видов кисломолочных продуктов
Наименование продукта
Содержание питательных веществ
в 100 г продукта
Кислотность, не более ˚Т
Энергетическая
ценность,
ккал
жир, %
белки, %
углеводы, %
Кефир
6,0
2,6
4,3
85 – 130
Кефир
3,2
2,6
4,1
85 – 130
Кефир
2,5
2,8
3,9
85 – 130
Кефир
0,05
3,0
3,8
85 – 130
Кефир фрукт.
2,5
2,8
11,0
85 – 130
Снежок
2,5
2,8
11,0
85 – 120
Простокваша
3,2
2,8
4,1
80 – 130
Простокваша
0,05
3,0
3,8
80 – 130
Простокваша
мечниковская
4,0
2,8
4,0
80 – 130
Простокваша
ацидофильная
3,2
2,8
3,8
75 – 120
Йогурт плод.-
ягодный
2,5
2,8
11,0
80 – 130
Йогурт
ароматизиров.
2,5
2,8
4,7
80 – 130
Ряженка
6,0
2,6
4,0
70 – 110
Ряженка
4,0
2,8
4,0
70 – 110
Ряженка
2,5
2,8
4,4
70 – 110
Варенец
2,5
2,9
4,5
80 – 110
Бифидок
2,5
2,8
4,0
80 – 120
Бифилайф
3,2
2,8
4,1
75 – 90
Бифилайф
2,5
2,9
4,0
75 – 90
Бифилайф
1,0
3,0
3,9
75 – 90
Бифилайф
ароматизиров.
3,2
2,8
5,8
80 – 90
Бифилайф
фрукт.-ягодн.
3,2
2,8
12,5
80 – 95
Бифилайф
фрукт.-ягодн.
2,5
2,9
13,2
80 – 95
Творог
18,0
14,0
2,8
170 – 210
Творог
9,0
16,0
2,0
170 – 220
Творог
5,0
16,0
1,8
170 – 220
Творог
0,05
18,0
1,8
170 – 240
Сметана
10,0
3,0
2,8
60 –90
Сметана
15,0
2,9
2,8
60 –90
Сметана
20,0
2,8
2,6
60 – 100
Сметана
25,0
2,6
2,7
60 – 100
Сметана
30,0
2,6
2,8
60– 100
Приложение Е
Виды простокваши
Наименование
Содержание жира, %
Состав
закваски
Способ тепловой обработки молока
Мечниковская
3,2 и <
Чистые культуры термофильных стрептококков и болгарская палочка
Пастеризация
Ацидофильная
3,2
Чистые культуры термофильных стрептококков с добавлением ацидофильной палочки
Пастеризация
Южная
3,2
Чистые культуры термофильных стрептококков и болгарской палочки с добавлением или без добавления дрожжей
Пастеризация
Обыкновенная
3,2
Чистые культуры молочнокислых мезофильных стрептококков
Пастеризация
Варенец
3,2
Чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки
Пастеризация или
стерилизация с
томлением
Ряженка
4 и 6
Чистые культуры термофильного стрептококка
Пастеризация
с томлением
Слоеная с джемом или вареньем
3,2
Чистые культуры термофильных стрептококков и болгарской палочки
Пастеризация
Приложение Ж
Разновидности сметаны по массовой доли жира
Разновидности
Норма для продукта
массовой доли жира, %
массовая доля белка, %
кислотность 0 Т,
не более
нежирная
10, 12,14
3,0
60 – 90
маложирная
15, 17, 19
2,8
60 – 90
классическая
20, 22, 25, 28, 30, 32, 34
2,6
60 – 100
жирная
35, 37, 40, 42, 45, 48
2,4
60 – 100
высокожирная
50, 52, 55, 58
2,2
60 - 100
Разновидности творога по массовой доли жира
Норма для продукта
Норма для продукта
Массовая
доля жира, %
Не
более
1,8
Не менее
Не менее
Не менее
2,0
3,0
3,8
4,0
5,0
7,0
9,0
12,0
15,0
18,0
19,0
20,0
23,0
Массовая доля белка, %,
не менее
18,0
16,0
14,0
Массовая доля влаги, %,
не более
80,0
76,0
75,0
73,0
70,0
65,0
Кислотность, О Т
170 - 240
170 - 230
170 - 220
170 - 210
170 - 200
Приложение З
Состав и энергетическая ценность основных видов коровьего масла
Название
масла
Влага,
не более, %
Содержание питательных веществ, не менее
Соль, не более, %
Энергетическая
ценность, ккал
жир, %
СОМО, %
Сладкосливочное
(кислосливочное)
несоленое
соленое
82,5
81,5
1,5
1,5
−
1,0
Вологодское
сладкосливочное
16,0
82,5
1,5
−
Любительское
сладкосливочное
(кислосливочное)
несоленое
соленое
20,0
20,0
78,0
77,0
2,0
2,0
−
1,0
Крестьянское
сладкосливочное
(кислосливочное)
несоленое
соленое
72,5
71,5
2,5
2,5
−
1,0
Российское
сладкосливочное
(кислосливочное)
27,0
3,0
−
Бутербродное
сладкосливочное
(кислосливочное)
35,0
61,5
3,5
−
«Эдельвейс»
сладкосливочное
43,0
52,0
5,0
−
Шоколадное*
16,0
62,0
1,5
−
Топленое
0,7
99,0
0,3
−
*Массовые доли какао и сахарозы составляют соответственно 2,8% и 18%
Приложение И
Характеристика основных видов сыров
Название
сыра
Масса головки, кг
Жира в сухом веществе, не менее, %
Влаги
не более, %
Соль,
%
Кислотность активная, рН
Созревание, мес.
Швейцарский
50,0-100
1,5-2,5
5,50-5,70
6,0
Советский
11-18
1,5-2,5
5,50-5,70
4,0
Голландский брусковый
2,5-6,0
1,5-3,0
5,35-5,45
2,0
Голландский круглый
2,5-6,0
2,0-3,5
5,25-5,35
2,5
Костромской
3,5-7,5
1,5-2,5
5,35-5,45
2,5
Ярославский
2,0-3,0
1,5-2,5
5,30-5,40
2,0
Эстонский
2,0-3,0
1,5-2,5
5,25-5,40
1,0
Буковинский
4,0-6,0
1,5-2,5
5,30-5,45
1,0
Пошехонский
3,5-7,5
1,5-2,5
5,30-5,40
1,5
Российский
5,0-11,0
1,3-1,8
5,25-5,35
2,3
Чеддер
2,5-4,0
1,5-2,0
5,10-5,20
3,0
Латвийский
1,5-2,5
2,0-3,5
5,20-5,30
2,0
Пикантный
0,8-1,0
2,0-2,5
5,50-5,70
1,5
Рокфор
2,0-3,5
5,0
5,70-5,80
1,5
Смоленский
0,8-1,2
3,5
5,50
1,3
Любительский
0,4-0,7
2,5-3,5
5,50
0,8
Закусочный
0,2-0,4
2,0-3,0
4,0
0,8
Адыгейский
1,0-1,5
2,0
―
Брынза
1,0-1,5
3,0-5,0
5,20-5,35
0,5-10
Сулугуни
1,0-1,5
1,0-5,0
5,10-5,20
―
Столовый
3,0-4,5
1,0-3,0
5,25-5,40
―
Чайный
0,2
1,2
0,2
Дорогобужский
0,15-0,2
3,0
1,3
Дорожный
0,8-1,5
2,5
5,50-6,0
1,2
Учебное издание
Составители:
Поиск по сайту: