Дефекти рибопродукції холодного копчення, що можна

виправити:

+ропа;

скисання;

запарка;

механічне пошкодження.

221. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 20ºС :

відносна вологість атмосферного повітря;

температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

+градієнт вологоутримання.

222. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 90ºС :

відносна вологість атмосферного повітря;

+температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

градієнт волого утримання.

223. Етапи класичного процесу гарячого копчення риби:

проварювання, копчення;

+ підсушування, проварювання, копчення;

посол та копчення;

підсушування та проварювання.

224. Мета, з якою глазурують морожену рибу:

надати привабливого товарного вигляду;

для гальмування автолізу;

+ запобігання окисненню жиру, зневоднення продукту;

з метою захисту від коморних шкідників.

225. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло генерується безпосередньо в об’ємі замороженого продукту:

розморожування в рідкому середовищі;

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування газоподібним середовищем;

+діелектричне розморожування.

226. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло надходить через поверхню продукту:

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування електричним струмом промислової частоти;

діелектричне розморожування;

+розморожування електричним струмом високої частоти.

227. Хімічний показник, що використовується для оцінювання якості олії в обварювальній печі під час виробництва рибних консервів :

альдегідне число;

+ кислотне число;

перекисне число;

кількість акролеїну.

228. У першому рядку написів під час трирядного маркування рибних консервів вказується:

+дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

номер марочної зміни.

229. Метод введення кухонної солі в продукт, що застосовуються під час виробництва натуральних рибних консервів:

+введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, спільне з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

посол напівфабрикату методом ін’єктування.

230. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів в олії:

введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

+попередній посол напівфабрикату в сольовому або оцтово-сольовому розчині;

розморожування, суміщене з посолом;

введення солі кухонної в заливку.

231. Причина виникнення дефекту «Опіки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення :

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

+ занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

232. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів у водних соусах та заливах:

введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, спільне з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

+ведення кухонної солі в банку с заливою.

233. Причина виникнення дефекту «Запарка» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

+занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

234. Максимальне значення кислотного числа, що може мати олія в обжарювальній печі:

+ 5;

2;

10;

12.

235. Причина виникнення дефекту «Патьоки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

+неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

236. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Фізичний бомбаж»:

+виникнення надлишкового тиску в банці у разі стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

нещільність закачувального шва.

237. Причина виникнення дефекту «Слабке забарвлення поверхні» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

+ низька густина коптильного диму.

238. Тривалість етапу «власне стерилізація» у формулі стерилізації дорівнює:

120;

25;

+45;

20.

239. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Непрокат»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

+неправильне регулювання закатувальної машини.

240. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Пташка»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

+переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закатувальної машини.

241. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Мікробіологічний бомбаж»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

переповнення банки;

+порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закатувальної машини.

242. Групи рибних консервів, до яких належать консерви «Кефаль в желе»:

+натуральні;

натуральні з додаванням олії;

з попередньою тепловою обробкою;

рибо - рослинні .

243. Група рибних консервів, до яких належать консерви «Сардини в олії»:

натуральні ;

натуральні з додаванням олії;

+з попередньою тепловою обробкою;

рибо-рослинні.

244. Зміна маси рибної сировини внаслідок обсмажування називається:

припік;

+ видиме ужарювання;

дійсне ужарювання;

зневоднення.

245. Натуральними видами рибних консервів з перерахованих є :

«Бички в томаті»;

«Сардини в маслі»;

+ Юшка «Атлантика»;

«Паштет шпротний».

246. У другому рядку написів за трирядного маркування рибних консервів вказується:

дата виробництва;

+ номер заводу, асортиментний знак;

знак «Р»;

номер марочної зміни.

247. Причина утворення підвищеної кількості водного відстою в консервах «Шпроти в олії»:

+ порушення режиму копчення;

порушення режиму стерилізації;

порушення норми закладення;

низька якість рослинної олії.

248. Процес бланшування рибного напівфабрикату парою складається з етапів:

+проварювання і підсушування;

пропікання і підсушування;

вакуумування і підсушування;

ін’єктування і підсушування.

249. Показники, за якими оцінюють якість консервів «Шпроти в олії» :

+зовнішній вигляд, смак, запах, тип укладання риби в банку, співвідношення мас риби й олії, кількість водного відстою;

розмір і маса риби, перекисне, кислотне число жиру, прозорість заливки (олії);

кількості рибок у банці;

збитість луски, ушкодження шкірних покривів, маса й розмір риби.

250. У третьому ряду написів у разі трирядному маркуванні рибних консервів вказується:

дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

+номер марочної зміни, знак «Р».

251. Під час виробництва яких груп консервів з перерахованих нижче теплове вакуумування доцільно використовувати:

+ в заливках на водній основі;

натуральні;

натуральні з додаванням олії;

фаршеві.

252. Групи консервів, під час виробництва яких доцільно використовувати механічне вакуумування:

в заливках на водній основі;

+натуральні консерви;

бланшировані в олії;

копчені в олії.

253. Вид теплової обробки продукції в герметичній тарі, який називають стерилізацією:

+ теплова обробка за температури вище 100^оС і тиску вище атмосферного;

теплова обробка за температури 100^оС і атмосферному тиску;

теплова обробка за температури нижче 100^оС і атмосферному тиску;

теплова обробка за температури 100^оС і тиску вище атмосферного.

254. Максимальна нормативна масова частка (%) рідкої фази в консервах у томатній заливці:

+30;

15 ;

20;

40.

255. Небілкові азотні сполуки рибної сировини:

міоген;

міоглобін;

+ вільні амінокислоти;

глобулін.

256. Білкові азотні сполуки рибної сировини:

похідні пурину;

вільні амінокислоти;

+актин;

сечовина.

257. Продукція, яка належить до групи стабілізованих фаршів:

фарш із тріски після вовчка;

+сурімі з тріски;

фарш із тріски після вовчка та сейнера;

фарш із тріски після вовчка та куттера.

258. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять вуглеводи:

+кріопротектори;

антиоксиданти;

підсилювачі смаку;

консерванти.

259. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять поліфосфати:

кріопротектори;

антиоксиданти;

+стабілізатори ВУЗ;

консерванти.

260. «Кислотне число жиру» – це:

кількість вільних жирних кислот у жирі ;

+кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру;

величина оптичної густоти розчину жиру в ефірі;

кількість міліграмів їдкого натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

261. Газ, що застосовують для створення модифікованих газових атмосфер під час зберігання охолодженої рибо продукції:

N₂O_{5 ;}

+CO_{2 ;}

He ;

C₂O_{5 .}

262. Групи білків, що визначають рівень еластичності сурми:

нуклеопротеїди;

+міофібрілярні білки;

саркоплазматичні білки;

глюкопротеїди.

263. Головні вимоги щодо реологічних якостей сурми після термічної обробки:

+висока еластичність та щільність;

твердість;

липкість;

пружність.

264. Вміст кухонної солі, що допускається у стандартних консервах «Шпроти в олії»:

+1…2,2 %;

3…5% ;

1…5 %;

до 1% .

265. Основний механізм дії харчових добавок, яка належить до групи «Власне консерванти» :

змінюють осмотичний тиск у середовищі;

змінюють значення рн середовища;

+порушують структуру кліткової оболонки мікроорганізмів;

знижують активність води.

266. Мінімальна вологість субстрату, яка повинна бути для нормального розвитку бактерій :

+20…30% ;

30…40% ;

40…50% ;

50…60%;

267. Вітаміни, які переважно містяться в печінці риб :

водорозчинні;

+ вітаміни А, Д ;

вітамін С ;

вітамін РР .

268. Процес виробництва рибопродукції холодного копчення, під час якого продукт набуває характерного смаку та запаху :

Поиск по сайту: