Технологія м'яса, м'ясопродуктів та риби ( 108 год)

1. Підозрілу на захворювання худобу, що прибула на територію скотобази м’ясокомбінату, розміщають:

у відкритих загонах;

у закритих загонах;

в ізоляторі;

+ в карантині.

2. У ветеринарному свідоцтві, виданому ветеринарною службою на право перегону або транспортування худоби, не вказується:

кількість здорової худоби;

благополучність місцевості у щодо заразних захворювань;

про проведену ветеринарну обробку худоби перед відправленням;

+ стать худоби.

3. Електрооглушення під час забою худоби не проводять:

ВРХ;

свиней;

+ ДРХ;

птиці, кролів.

4. Кров на харчові і медичні цілі збирають під час забою худоби:

+ВРХ;

ДРХ;

птиці;

кролів.

5. За допомогою яких технічних прийомів можна збільшити кількість збирання крові забійних тварин на харчові і медичні цілі:

самопливом;

за допомогою тиску;

за допомогою вакууму;

+ за допомогою пульсуючого вакууму.

6. Накладення лігатури на стравохід ВРХ проводять:

для покращання процесу збирання крові;

для покращання процесу забілення;

для покращання процесу нутрування;

+ для запобігання виділенню вмісту із передшлунка.

7. Піддування туш ВРХ стисненим повітрям проводять:

для покращання якості знекровлення;

+для покращання якості забілення;

для покращання якості нутрування;

для покращання якості зачищення.

8. Піддування туш свиней у шкірі проводять:

для покращання якості знекровлення;

для покращання якості забілення;

+ для запобігання забрудненню легенів водою із шпарильного чану;

для покращання виконання операції зачищення.

9. Харчові фосфати, що використовуються під час виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок додаються у вигляді сумішей (лужних, нейтральних, кислих):

для покращання консистенції;

для збільшення соковитості;

для утворення стійких жирових емульсій;

+ для недопущення появи в готових ковбасах неприємного присмаку.

10. Під час засолювання м’яса в ковбасному виробництві не відбуваються:

масообмінні процеси;

зміни білкових та інших поживних речовин м’яса;

зміни вологості і вологозв’язувальної властивості м’яса;

+ накопичення фенолів.

11. Найбільш стійкими мікроорганізми до коптильного диму, що використовується під час коптіння ковбасних виробів є:

+ пліснява;

кишкова паличка;

стафілококи;

гнильна мікрофлора.

12. М’ясо перед засолюванням подрібнюють у шматках для виробництва:

варених сосисок, сардельок;

напівкопчених ковбас;

варено-копчених ковбас;

+сирокопчених, сиров’ялених ковбас.

13. У процесі виробництва не обсмажують такі ковбасні вироби:

варені сосиски, сардельки;

напівкопчені ковбаси;

варенокопчені ковбаси;

+сирокопчені, сиров’ялені ковбаси.

14. За 3-4 заходи у разі різної температури і вологості сушать:

напівкопчені ковбаси;

варенокопчені ковбаси;

+ сиров’ялені ковбаси;

сирокопчені ковбаси.

16. До другого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої яловичини належить:

лопатковий відруб;

плечовий;

грудний;

+ шийний.

17. До першого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої свинини не належить:

лопатковий;

грудинка;

+передплечовий відруб (рулька);

спинний відруб (корейка).

18. Для виробництва паштетних консервів м’ясо і субпродукти закладають у консервні банки:

сирими;

вареними;

обсмаженими;

+бланшованими.

19. Причин, за яких не може відбуватися фізичний бомбаж м’ясних консервних виробів:

переповнення тари продуктом;

виготовлення кінців банок із тонкої жерсті;

замороження і відтанення консервів у процесі зберігання;

+ накопичення газоподібних речовин.

20. Не допускається використання для виробництва консервів м’яса:

яловичини І і ІІ категорії;

свинини І і ІІ категорії;

свинини ІІІ і IV категорії;

+ м’яса, що розморожувалося двічі або більше разів.

21. Концерви, які допускається виготовляти з умовнопридатного м’яса:

паштетні;

фаршеві;

+ тушковані;

шинкові.

22. Під час виробництва дитячих консервів попередню теплову обробку м’ясної сировини проводять шляхом:

варіння;

бланшування;

+ пароконтактного нагрівання;

обсмажування.

22. Вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, заздалегідь звареного м’яса та клейких субпродуктів, пресованих та охолоджених, називаються:

+ зельц;

паштет;

м’ясний хліб;

шпик.

24. Варена ковбаса – це ковбаса:

що піддана обсмажуванню;

+ що піддана обсмажуванню з наступним варінням;

що піддана варінню з наступним обсмажуванням;

що піддана смаженню з наступним запіканням.

25. Для одержання гомогенних тонкоподрібнених м’ясних емульсій застосовують:

+кутер;

сатуратор;

екструдер;

деаератор.

26. Операція відокремлення м'яких тканин від костей має назву:

розбирання;

+ обвалювання;

жилування;

порціонування.

27. Варіння проводять до температури у центрі батона:

50...52 °С;

+70...72 °С;

80...82 °С;

90...92 °С.

28. Варені ковбаси варять за температури:

55...65 °С;

+75...85 °С;

95...105 °С;

105...115 °С.

29. Операція осаджування передбачена для всіх видів ковбасних виробів, окрім:

варених;

копчених;

+ліверних;

сирокопчених.

30. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення:

+ після варіння піддають гарячому копченню і сушінню, перед варінням можливе перше коптіння;

після варіння піддають гарячому копченню і сушінню;

після обсмажування піддають холодному копченню і сушінню, перед обжарюванням можливе перше копченню;

після смаження піддають гарячому копченню.

31. Різновид перемішування м'ясної сировини в лопатевих мішалках має назву:

+ масажування;

тумблирування;

тендеризація;

формування.

32. Температура фасованого м'яса під час випуску з підприємства повинна бути:

мінус 2...0 °С;

+ 0...4 °С;

5...10 °С;

10...12 °С .

33. Під час виробництва продуктів із свинини, яловичини і баранини використовують такі види теплової обробки:

осаджування, варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування ;

+варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування;

варіння, копчення, сушіння;

варіння, запікання, сушіння.

34. Особливостями емульсій із грубоподрібненої сировини є:

+ частково збережена клітинна структура м'яса, обмежений вміст води;

висока ступінь дисперсності жиру;

частково збережена клітинна структура м'яса, висока ступінь дисперсності жиру;

високий вміст вологи.

35. Ліверні ковбаси – це:

виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним обжарюванням і варінням;

+ виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним варінням і охолодженням;

піддані бланшуванню з наступним варінням;

виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступ­ним запіканням.

36. Напівфабрикати, що є м'якоттю або пластом м'яса, зняті з певних частин туші у вигляді великих шматків, із збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканин, називають:

+ великошматковими;

порційними;

дрібношматковими;

посіченими.

37. Процес перемішування:

гальмує процес засолу;

+ інтенсифікує процес засолу;

не впливає на процес засолу;

активізує ферментаційні процеси.

38. Операції посол, масажування, шприцювання, витримка в розсолі застосовуються для виробництва таких напівфабрикатів із птиці:

натуральних;

посічених;

+ маринованих;

дрібношматкових.

39. З метою підвищення водо - та жироутримувальної здатності фаршів до їх складу вводять:

+ молочно-білкові препарати;

жирову тканину;

нітрит натрію;

сіль.

40. Збереження в готових м'ясних продуктах характерного рожево-червоного забарвлення досягають введенням у посольну суміш:

+ нітритів;

барвників-наповнювачів;

марганцевокислого калію;

нітратів.

41. Харчова цінність м'яса визначається:

хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

хімічним складом та смаковими властивостями;

+хімічним складом і рівнем засвоюваності.

42. Нутрування туш – це:

фарширування туш для запікання;

відділення шкури;

відділення шкури та витягування внутрішніх органів;

+ витягування внутрішніх органів.

43. Процес жилування м'яса – це:

видалення жил та нутрощів;

+ видалення грубих сполучнотканих утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

видалення легенів та серця, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

видалення жил та нутрощів та печінки, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток.

44. Осадка ковбас – це:

+ витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у підвішеному стані;

витримка нашприцьованих в оболонку ковбас під пресом;

витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у жирі;

теплова обробка ковбас.

45. До ковбасних виробів, що виготовляють із грубоподрібненої сировини, належить:

напівкопчені, копчені, фаршировані;

+ напівкопчені, варено-копчені, копчені;

напівкопчені, варено-копчені, ліверні;

варені та ліверні.

46. Ковбаси, які в процесі виробництва піддають тривалому осаджуванню, холодному копченню і тривалому сушінню, мають назву:

напівкопчені;

сиров’ялені;

+ сирокопчені;

варені.

47. Температура розмороженого м'яса у товщі м'язів становить не вище:

мінус 1°С;

0°С;

+ плюс 1°С;

плюс 5°С;

48. Ветеринарне клеймо на туші характеризує:

призначення м'яса;

+ доброякісність м'яса;

категорію угодованості м'яса;

вид худоби.

49. Копчені ковбаси розподіляють на:

+напівкопчені, варено-копчені;

напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, сирокопчені;

напівкопчені, сирокопчені ;

напівкопчені, копчено-запечені.

50. Заморожене м'ясо зберігають за принципом:

термоабіозу;

еубіозу;

+ термоанабіозу;

ксероанабіозу.

51. Температура свіжого (парного) м´яса становить:

+ 36…37 °С;

26…27 °С;

46…47 °С;

56…57 °С.

52. Худобу до переробки ставлять на голодну витримку протягом:

+ 12…24 годин ;

1…11 годин;

25…36 годин;

36…48 годин.

53. Видалення від обваленого м’яса грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток тощо – це процес:

+жилування;

протирання;

розбирання;

порціонування.

54. Невеличкі варені ковбаски із діаметром батончиків від 14 до 32 мм і завдожки від 12 до 13 см та 32 – 44 мм і 7 – 9 см відповідно називають:

+ сосисками і сардельками;

зельцом;

м’ясним хлібом;

баликовими виробами.

55. Виріб із ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі називається:

варені ковбаси;

зельц;

+м’ясний хліб;

сардельки.

56. М’ясні вироби, виготовлені з вареного м’яса та субпродуктів з додаванням крові, а в деяких випадках – борошна і крупів, це:

варені ковбаси;

копчені ковбаси;

ліверні ковбаси;

+кров’яні ковбаси.

57. Препарати, функціональні групи яких мають гідрофільний та ліпофільний характер і утворюють стабільні водожирові емульсії у варених та ліверних ковбасах називаються:

приправи;

+емульгатори;

розчинники;

барвники.

58. Процес нагрівання цільном’язових м’ясопродуктів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям за температур вищих за 70^оС називається:

+варіння;

запікання;

копчення;

соління.

59. Харчова цінність м'яса не визначається:

смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

енергетичною цінністю;

хімічним складом;

+водоутримувальною здатністю.

60. Порядок виконання технологічних процесів під час переробці м’яса, називається:

огляд і зачищення, обвалювання, жилування, подрібнення;

обвалювання, огляд і зачищення, жилування, подрібнення;

подрібнення, огляд і зачищення, обвалювання, жилування;

+огляд і зачищення, розбирання, обвалювання, жилування.

61. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення:

+після варіння піддають гарячому копченню і сушінню, перед варінням можливе перше копчення;

після варіння піддають гарячому копченню і сушінню;

після обсмажування піддають холодному копченню і сушінню, перед обсмажуванням можливе перше копчення;

після смаження піддають гарячому копченню.

62. Сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження), це:

варені ковбаси;

копчені ковбаси;

холодці;

+м’ясні напівфабрикати.

63. Ліверні ковбаси:

+ виготовлені із фаршу, одержаного із заздалегідь відвареного чи бланшованого м’яса та субпродуктів;

виготовлені із заздалегідь бланшованого м’яса;

піддані бланшуванню з наступним варінням;

виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним запіканням.

64. Остигле м'ясо має температуру:

18 ^оС;

+12 ^оС;

0…4 ^оС.

0…мінус 1 ^оС;

65. Теплова обробка м’ясних продуктів у досить великій кількості жиру (5…10 % маси продукту) це:

варіння;

+ смаження;

копчення;

запікання.

66. Ошпарювання свинячих туш проводять за температури:

52…55⁰С;

+63…65⁰С;

72…75⁰С ;

82…85⁰С;

67. Пір’я птиці сушать за температури, С:

55…75;

60…85;

+70…95;

100…111.

68. На упаковці крім позначення виду і віку патраної птиці позначають спосіб оброблення літерою:

СМ ;

Е ;

+ЕЕ ;

КБ ;

69. Забійна маса – це:

маса обробленої м¢ясної туші у шкірі;

+маса обробленої м¢ясної туші без шкіри;

маса тварини до забою;

маса необробленої м¢ясної туші.

70. Тривалість осадження при виробництві варено-копчених ковбас становить:

2…4 год ;

48…72 год;

+24…48 год;

12…24 год.

Поиск по сайту: