Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Технологія м'яса, м'ясопродуктів та риби ( 108 год)



1. Підозрілу на захворювання худобу, що прибула на територію скотобази м’ясокомбінату, розміщають:

у відкритих загонах;

у закритих загонах;

в ізоляторі;

+ в карантині.

 

2. У ветеринарному свідоцтві, виданому ветеринарною службою на право перегону або транспортування худоби, не вказується:

кількість здорової худоби;

благополучність місцевості у щодо заразних захворювань;

про проведену ветеринарну обробку худоби перед відправленням;

+ стать худоби.

 

3. Електрооглушення під час забою худоби не проводять:

ВРХ;

свиней;

+ ДРХ;

птиці, кролів.

 

4. Кров на харчові і медичні цілі збирають під час забою худоби:

+ВРХ;

ДРХ;

птиці;

кролів.

 

5. За допомогою яких технічних прийомів можна збільшити кількість збирання крові забійних тварин на харчові і медичні цілі:

самопливом;

за допомогою тиску;

за допомогою вакууму;

+ за допомогою пульсуючого вакууму.

 

6. Накладення лігатури на стравохід ВРХ проводять:

для покращання процесу збирання крові;

для покращання процесу забілення;

для покращання процесу нутрування;

+ для запобігання виділенню вмісту із передшлунка.

 

 

7. Піддування туш ВРХ стисненим повітрям проводять:

для покращання якості знекровлення;

+для покращання якості забілення;

для покращання якості нутрування;

для покращання якості зачищення.

 

8. Піддування туш свиней у шкірі проводять:

для покращання якості знекровлення;

для покращання якості забілення;

+ для запобігання забрудненню легенів водою із шпарильного чану;

для покращання виконання операції зачищення.

 

9. Харчові фосфати, що використовуються під час виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок додаються у вигляді сумішей (лужних, нейтральних, кислих):

для покращання консистенції;

для збільшення соковитості;

для утворення стійких жирових емульсій;

+ для недопущення появи в готових ковбасах неприємного присмаку.

 

10. Під час засолювання м’яса в ковбасному виробництві не відбуваються:

масообмінні процеси;

зміни білкових та інших поживних речовин м’яса;

зміни вологості і вологозв’язувальної властивості м’яса;

+ накопичення фенолів.

 

11. Найбільш стійкими мікроорганізми до коптильного диму, що використовується під час коптіння ковбасних виробів є:

+ пліснява;

кишкова паличка;

стафілококи;

гнильна мікрофлора.

 

12. М’ясо перед засолюванням подрібнюють у шматках для виробництва:

варених сосисок, сардельок;

напівкопчених ковбас;

варено-копчених ковбас;

+сирокопчених, сиров’ялених ковбас.

 

13. У процесі виробництва не обсмажують такі ковбасні вироби:

варені сосиски, сардельки;

напівкопчені ковбаси;

варенокопчені ковбаси;

+сирокопчені, сиров’ялені ковбаси.

 

14. За 3-4 заходи у разі різної температури і вологості сушать:

напівкопчені ковбаси;

варенокопчені ковбаси;

+ сиров’ялені ковбаси;

сирокопчені ковбаси.

 

 

16. До другого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої яловичини належить:

лопатковий відруб;

плечовий;

грудний;

+ шийний.

17. До першого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої свинини не належить:

лопатковий;

грудинка;

+передплечовий відруб (рулька);

спинний відруб (корейка).

 

18. Для виробництва паштетних консервів м’ясо і субпродукти закладають у консервні банки:

сирими;

вареними;

обсмаженими;

+бланшованими.

 

19. Причин, за яких не може відбуватися фізичний бомбаж м’ясних консервних виробів:

переповнення тари продуктом;

виготовлення кінців банок із тонкої жерсті;

замороження і відтанення консервів у процесі зберігання;

+ накопичення газоподібних речовин.

 

20. Не допускається використання для виробництва консервів м’яса:

яловичини І і ІІ категорії;

свинини І і ІІ категорії;

свинини ІІІ і IV категорії;

+ м’яса, що розморожувалося двічі або більше разів.

21. Концерви, які допускається виготовляти з умовнопридатного м’яса:

паштетні;

фаршеві;

+ тушковані;

шинкові.

 

22. Під час виробництва дитячих консервів попередню теплову обробку м’ясної сировини проводять шляхом:

варіння;

бланшування;

+ пароконтактного нагрівання;

обсмажування.

 

22. Вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, заздалегідь звареного м’яса та клейких субпродуктів, пресованих та охолоджених, називаються:

+ зельц;

паштет;

м’ясний хліб;

шпик.

 

24. Варена ковбаса – це ковбаса:

що піддана обсмажуванню;

+ що піддана обсмажуванню з наступним варінням;

що піддана варінню з наступним обсмажуванням;

що піддана смаженню з наступним запіканням.

 

25. Для одержання гомогенних тонкоподрібнених м’ясних емульсій застосовують:

+кутер;

сатуратор;

екструдер;

деаератор.

 

26. Операція відокремлення м'яких тканин від костей має назву:

розбирання;

+ обвалювання;

жилування;

порціонування.

 

27. Варіння проводять до температури у центрі батона:

50...52 °С;

+70...72 °С;

80...82 °С;

90...92 °С.

 

28. Варені ковбаси варять за температури:

55...65 °С;

+75...85 °С;

95...105 °С;

105...115 °С.

 

29. Операція осаджування передбачена для всіх видів ковбасних виробів, окрім:

варених;

копчених;

+ліверних;

сирокопчених.

 

30. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення:

+ після варіння піддають гарячому копченню і сушінню, перед варінням можливе перше коптіння;

після варіння піддають гарячому копченню і сушінню;

після обсмажування піддають холодному копченню і сушінню, перед обжарюванням можливе перше копченню;

після смаження піддають гарячому копченню.

 

31. Різновид перемішування м'ясної сировини в лопатевих мішалках має назву:

+ масажування;

тумблирування;

тендеризація;

формування.

 

32. Температура фасованого м'яса під час випуску з підприємства повинна бути:

мінус 2...0 °С;

+ 0...4 °С;

5...10 °С;

10...12 °С .

 

33. Під час виробництва продуктів із свинини, яловичини і баранини використовують такі види теплової обробки:

осаджування, варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування ;

+варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування;

варіння, копчення, сушіння;

варіння, запікання, сушіння.

 

34. Особливостями емульсій із грубоподрібненої сировини є:

+ частково збережена клітинна структура м'яса, обмежений вміст води;

висока ступінь дисперсності жиру;

частково збережена клітинна структура м'яса, висока ступінь дисперсності жиру;

високий вміст вологи.

 

35. Ліверні ковбаси – це:

виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним обжарюванням і варінням;

+ виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним варінням і охолодженням;

піддані бланшуванню з наступним варінням;

виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступ­ним запіканням.

 

36. Напівфабрикати, що є м'якоттю або пластом м'яса, зняті з певних частин туші у вигляді великих шматків, із збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканин, називають:

+ великошматковими;

порційними;

дрібношматковими;

посіченими.

 

37. Процес перемішування:

гальмує процес засолу;

+ інтенсифікує процес засолу;

не впливає на процес засолу;

активізує ферментаційні процеси.

 

38. Операції посол, масажування, шприцювання, витримка в розсолі застосовуються для виробництва таких напівфабрикатів із птиці:

натуральних;

посічених;

+ маринованих;

дрібношматкових.

 

 

39. З метою підвищення водо - та жироутримувальної здатності фаршів до їх складу вводять:

+ молочно-білкові препарати;

жирову тканину;

нітрит натрію;

сіль.

 

40. Збереження в готових м'ясних продуктах характерного рожево-червоного забарвлення досягають введенням у посольну суміш:

+ нітритів;

барвників-наповнювачів;

марганцевокислого калію;

нітратів.

 

41. Харчова цінність м'яса визначається:

хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

хімічним складом та смаковими властивостями;

+хімічним складом і рівнем засвоюваності.

42. Нутрування туш – це:

фарширування туш для запікання;

відділення шкури;

відділення шкури та витягування внутрішніх органів;

+ витягування внутрішніх органів.

 

43. Процес жилування м'яса – це:

видалення жил та нутрощів;

+ видалення грубих сполучнотканих утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

видалення легенів та серця, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

видалення жил та нутрощів та печінки, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток.

 

44. Осадка ковбас – це:

+ витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у підвішеному стані;

витримка нашприцьованих в оболонку ковбас під пресом;

витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у жирі;

теплова обробка ковбас.

 

45. До ковбасних виробів, що виготовляють із грубоподрібненої сировини, належить:

напівкопчені, копчені, фаршировані;

+ напівкопчені, варено-копчені, копчені;

напівкопчені, варено-копчені, ліверні;

варені та ліверні.

 

46. Ковбаси, які в процесі виробництва піддають тривалому осаджуванню, холодному копченню і тривалому сушінню, мають назву:

напівкопчені;

сиров’ялені;

+ сирокопчені;

варені.

 

47. Температура розмороженого м'яса у товщі м'язів становить не вище:

мінус 1°С;

0°С;

+ плюс 1°С;

плюс 5°С;

 

 

48. Ветеринарне клеймо на туші характеризує:

призначення м'яса;

+ доброякісність м'яса;

категорію угодованості м'яса;

вид худоби.

 

49. Копчені ковбаси розподіляють на:

+напівкопчені, варено-копчені;

напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, сирокопчені;

напівкопчені, сирокопчені ;

напівкопчені, копчено-запечені.

 

50. Заморожене м'ясо зберігають за принципом:

термоабіозу;

еубіозу;

+ термоанабіозу;

ксероанабіозу.

 

51. Температура свіжого (парного) м´яса становить:

+ 36…37 °С;

26…27 °С;

46…47 °С;

56…57 °С.

 

52. Худобу до переробки ставлять на голодну витримку протягом:

+ 12…24 годин ;

1…11 годин;

25…36 годин;

36…48 годин.

 

53. Видалення від обваленого м’яса грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток тощо – це процес:

+жилування;

протирання;

розбирання;

порціонування.

 

54. Невеличкі варені ковбаски із діаметром батончиків від 14 до 32 мм і завдожки від 12 до 13 см та 32 – 44 мм і 7 – 9 см відповідно називають:

+ сосисками і сардельками;

зельцом;

м’ясним хлібом;

баликовими виробами.

 

55. Виріб із ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі називається:

варені ковбаси;

зельц;

+м’ясний хліб;

сардельки.

 

56. М’ясні вироби, виготовлені з вареного м’яса та субпродуктів з додаванням крові, а в деяких випадках – борошна і крупів, це:

варені ковбаси;

копчені ковбаси;

ліверні ковбаси;

+кров’яні ковбаси.

 

57. Препарати, функціональні групи яких мають гідрофільний та ліпофільний характер і утворюють стабільні водожирові емульсії у варених та ліверних ковбасах називаються:

приправи;

+емульгатори;

розчинники;

барвники.

 

58. Процес нагрівання цільном’язових м’ясопродуктів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям за температур вищих за 70оС називається:

+варіння;

запікання;

копчення;

соління.

 

59. Харчова цінність м'яса не визначається:

смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

енергетичною цінністю;

хімічним складом;

+водоутримувальною здатністю.

 

60. Порядок виконання технологічних процесів під час переробці м’яса, називається:

огляд і зачищення, обвалювання, жилування, подрібнення;

обвалювання, огляд і зачищення, жилування, подрібнення;

подрібнення, огляд і зачищення, обвалювання, жилування;

+огляд і зачищення, розбирання, обвалювання, жилування.

 

61. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення:

+після варіння піддають гарячому копченню і сушінню, перед варінням можливе перше копчення;

після варіння піддають гарячому копченню і сушінню;

після обсмажування піддають холодному копченню і сушінню, перед обсмажуванням можливе перше копчення;

після смаження піддають гарячому копченню.

 

62. Сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження), це:

варені ковбаси;

копчені ковбаси;

холодці;

+м’ясні напівфабрикати.

 

63. Ліверні ковбаси:

+ виготовлені із фаршу, одержаного із заздалегідь відвареного чи бланшованого м’яса та субпродуктів;

виготовлені із заздалегідь бланшованого м’яса;

піддані бланшуванню з наступним варінням;

виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним запіканням.

 

64. Остигле м'ясо має температуру:

18 оС;

+12 оС;

0…4 оС.

0…мінус 1 оС;

 

65. Теплова обробка м’ясних продуктів у досить великій кількості жиру (5…10 % маси продукту) це:

варіння;

+ смаження;

копчення;

запікання.

 

66. Ошпарювання свинячих туш проводять за температури:

52…550С;

+63…650С;

72…750С ;

82…850С;

 

67. Пір’я птиці сушать за температури, С:

55…75;

60…85;

+70…95;

100…111.

 

68. На упаковці крім позначення виду і віку патраної птиці позначають спосіб оброблення літерою:

СМ ;

Е ;

+ЕЕ ;

КБ ;

 

69. Забійна маса – це:

маса обробленої м¢ясної туші у шкірі;

+маса обробленої м¢ясної туші без шкіри;

маса тварини до забою;

маса необробленої м¢ясної туші.

70. Тривалість осадження при виробництві варено-копчених ковбас становить:

2…4 год ;

48…72 год;

+24…48 год;

12…24 год.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.