Свиняча кишка черевини-напівфабрикату являє собою тонку

кишку:

без вмісту;

+очищену від зайвих шарів, але не калібровану;

очищену від слизової оболонки;

очищену від зайвих шарів, але не законсервовану.

76. З найдовшого м’яза яловичини виготовляють порційні напівфабрикати:

лангет;

+антрекот;

ромштекс;

котлета натуральна.

77. Довжина тонких черев ВРХ становить:

10…15 м;

15…20 м;

20…25 м;

+25…50 м.

78. До четвертої категорії відносять свинячі півтуші без шкіри і товщиною шпику до 4 см масою:

70 кг;

64 кг;

75 кг;

+ понад 76 кг.

79. Шийний відруб з яловичих півтуш належить до м’яса:

1 сорту;

+2 сорту;

3 сорту;

4 сорту.

80. М’язова тканина свинини знежилованої нежирної містить видимої жирової тканини:

не містить;

+не більше 10 %;

не більше 20 %;

не більше 30 %.

81. Нітрит натрію застосовують у вигляді водного 2,5% розчину і додають на 100 кг м’ясної сировини у кількості:

+ від 3 до 7,5 г;

від 8 до 12 г;

від 12 до 20 г;

від 20 до 30 г.

82. Під час посолу м’яса для варених ковбас до м’яса додають кухонну сіль у кількості, кг на 100 кг м’яса:

1…1,5;

+1,75…2,9;

3…3,2;

3,5…3,4.

83. Батони варених ковбас обсмажують за температури середовища спочатку 45 - 60 ⁰С і наприкінці 90 - 110 ⁰С до досягнення температури в центрі батона, ⁰С:

20°…30°;

30°…40°;

+40°…50°;

50°…60°.

84. Під час копчення ковбасних виробів гарячим способом температури димоповітряної суміші становить, ⁰С:

20 ±2;

від 30 до 35;

+від 37 до 50;

від 60 до 70.

85. Напівкопчена ковбаса найвищого гатунку реалізується із вмістом вологи, % :

28…35;

35…42;

+48;

52.

86. Найбільш оптимальне співвідношення між білками і жирами має відруб:

лопатковий;

+поперековий;

окіст;

передпліччя.

87. Осадження батонів із фаршем напівкопчених ковбас триває:

8…10 год;

12…16 год;

16…18 год;

+24 год.

88. Яловичина знежилована сортується під час виробництва консервів «Яловичина тушкована» на:

+один сорт;

два сорти;

три сорти;

п’ять сортів.

89. Під час автолізу м’яса на його вологозв’язувальну здатність утворення актоміозину:

не впливає;

підвищує ;

+ зменшує;

залежно від зовнішніх умов.

90. М’язові волокна ВРХ мають довжину:

+до 15см ;

15-20см ;

21-25см;

понад 25см.

91. Міофібрила – це:

тонке волоконце;

+група фібрилярних волокон;

оболонка м’язового волокна;

речовина всередині волокна.

92. Ундомізій – це:

речовина всередині волокна;

+оболонка зовні волокна;

оболонка м’язів;

група фібрилярних волокон.

93. Тонкий диск А в міофібрилах має забарвлення:

темне;

сіре;

+світле;

червоне.

94. Саркомер у м’язовому волокні – це:

тонка плівка-мембрана;

+відстань між мембранами;

оболонка міофібрили;

оболонка зовні волокна.

95. Товсті міофібрили утворюють білок;

+міозин;

міоглобін;

міоген;

альбумін.

96. Епімізій, це:

+ зовнішня сполучнотканинна оболонка м’язів;

сполучна тканина між волокнами;

сполучна тканина між міофібрилами;

тонка плівка-мембрана.

97. Глікоген, це:

+складний вуглевод м’язів;

сполука білка з водою;

м’язовий фарбник;

білок м´язів.

98. Добре розчинюється у воді білок:

колаген;

міозин;

+міоген;

еластин.

99. До міофібрилярних належить білок:

+актин;

міоген;

міоглобін;

еластин.

100. Автоліз м’язових частин, це:

ферментативний розпад;

сполучення білків з жирами;

синтез білків;

відокремлення частки колагену.

101 Фосфороліз глікогену – це:

ферментативний розпад глікогену за участю АТФ;

взаємодія з білками;

відокремлення частки колагену;

сполучення білків з жирами.

102. Кінцевим продуктом анаеробного розпаду глікогену є:

оцтова кислота;

амінокислоти;

+ молочна кислота;

жирні кислоти.

103. Активна кислотність pH м’яса від здорових тварин через 24 години автолізу за 0 - 4⁰С знижується до величини:

6,8 ;

6,2…6,8 ;

+5,4…6,0 ;

5,2…5,4.

104. Найвищу вологозв’язувальну здатність м’ясо має у термічному стані:

+парне;

розморожене;

витримане охолоджене;

охолоджене.

105. Частка глікогену, яка розпадається амілолізолом:

+10 % ;

50 % ;

30 % ;

20 %.

106. Сполуки продуктів розпаду нітриту з м’язовим білком мають назву:

+нітрозоміоглобін ;

гематин ;

гемохром ;

гемоглобін .

107. До м´язової частини ковбасних фаршів додається нітрит натрію у кількості:

+5…10 г на 100 кг ;

5…10 кг на 100 кг ;

5…10 моль на 100 кг ;

5…10 мг на 100 кг.

108. Протягом 24 годин після забою міцність м’язової тканини:

не змінюється ;

+збільшується в 2-2,3 раз;

знижується до 87%;

знижується до 70%.

109. Розпад аденозинтрифосфорної кислоти активує білок саркоплазми:

+міозин ;

міоген;

актин ;

міоглобін .

110. Тканину жирової сировини відносять до типу:

+ різновиду сполучної тканини;

аморфної тканини;

губчатої тканини;

хрящової тканини.

111. М’язова тканина яловичини І категорії містить білок в кількості:

+16…21%;

10…15%;

22…25%;

26…30%.

112. На туші ВРХ залишаються хвостові хребці:

всі ;

+2 ;

4;

5.

113. Вихід баранини від живої маси ДРХ становить:

70%;

60%;

50%;

+40%.

114. Продукт дезагрегації калогену – це:

глікоген;

+глютин;

лецитин;

ретикулін.

115. Мармуровість м´яса – це:

наявність жирової тканини в ендомізії;

наявність жирової тканини в перемізії;

+наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії;

наявність жирової тканини в епімізії.

116. Температура денатурації міоглобіну становить:

40 ºС;

50 ºС;

+ 60 ºС;

70 ºС.

117. Білок міозин – це:

+ повноцінний фібрилярний білок;

комплексний білок;

структурний білок;

білок строми.

118. Фосфоліпіди виконують роль:

резервного енергетичного матеріалу;

+пластичного матеріалу;

будівельного матеріалу;

захисного матеріалу.

119. Ретикулінові волокна є структурними елементами :

м´язевої тканини;

жирової тканини;

+ сполучної тканини;

кісткової тканини.

120. Хондриновий калоген є в :

дермі;

кістковій тканині;

+ складі хрящів;

сухожиллях.

121. Тропокалоген складається із:

двох поліпептидних ланцюгів;

+трьох поліпептидних ланцюгів;

чотирьох поліпептидних ланцюгів;

п´яти поліпептидних ланцюгів.

122. Вологозв´язувальна здатність м´яса з нормальним розвитком автолізу досягає оптимуму на:

1…2 добу зберігання;

3…4 добу зберігання;

+5…6 добу зберігання;

10…14 добу зберігання.

123. Найкращим для виробництва натуральних напівфабрикатів є м´ясо з періодом витримування :

7…10 діб визрівання;

13…15 діб визрівання;

5…6 діб визрівання;

10…14 діб визрівання.

124. М´ясо з ознаками DFD через 24 години після забою має рівень рН :

понад 5,6 ;

понад 5,8;

понад 6,0;

+понад 6,3.

125. М´ясо з ознаками PSE після 60 хвилин забою має рівень рН :

5,4…5,6

+5,2…5,5

5,6…5,8

5,8…6,0

126. Вологозв´язувальна здатність м´яса за величини рН 5,4 :

максимальна;

+ мінімальна;

нейтральна;

не впливає.

127. До складу крові входять такі формені елементи:

+еритроцити.

остеоцити.

гепатоцити.

тучні клітини

128. Рідка частина крові, в якій є формені елементи – це:

сироватка;

+плазма;

фізіологічний розчин;

лімфа.

129. Кількість білка, що містить кров забійних тварин:

79…82%;

+16,4…18,9%;

0,36…0,39%;

0,8…0,82%.

130. Спосіб, яким отримують плазму крові:

+сепарування.

відстоювання.

фільтрація.

центрифугування.

131. Стабілізація крові – це:

вилучення формених елементів із крові;

+запобігання згортанню крові;

осадження еритроцитів;

отримання сироватки крові.

132. Визначення, що характеризує переробку свиней зі зняттям крупону:

повне зняття шкіри;

шкіру не знімають, тушу ошпарюють;

+шкіру знімають зі спини та боків;

шкіру знімають зі спини та кінцівок.

133. Шпарку свинячих туш проводять з метою:

зачищення та туалету туш;

знищення мікрофлори на поверхні туші;

+розм’якшення щетини для полегшення подальшого видалення.

попередня підготовка туші до теплової обробки.

134. Обжарення використовують під час виготовлення:

сирокопчених ковбас ;

+сосисок ;

сиров’ялених;

зельців.

135. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 30…50 ºС протягом 2…48 год :

запікання;

жаріння;

обжарення;

+гаряче копчення.

136. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 18…22⁰С у продовж 1…5 діб :

+холодне копчення;

жаріння;

обжарення;

гаряче коптіння.

137. Термообробка м’ясопродуктів за допомогою нагрівання в атмосфері нагрітого повітря без додавання будь-якої рідини – це:

+запікання;

обжарення;

бланшування;

підсушування.

138. Мета термічної обробки м’ясопродуктів – це:

зменшення маси і об’єму;

+підвищення стійкості під час зберігання;

підвищення вологоутримувальної здатності м’яса;

консервування виробу.

139. Теплова обробка ковбас в атмосфері насиченої пари називається:

бланшування;

запікання;

сушіння;

+ варіння.

140. Короткочасна термічна обробка ковбас в окропі – це:

+бланшування;

варіння;

копчення;

запікання.

141 У ковбасному виробництві під час варіння м’ясопродукти занурюють в гарячу воду, а не холодну:

+для запобігання продуктів від надлишкових втрат вологи;

для знищення мікрококів;

для інтенсифікації процесу термообробки;

для більш глибокої денатурації білка.

142.Температура, за якої колаген перетворюється на желатин:

мінус 5 ºС;

0 ºС ;

50 ºС;

+70 ºС.

143. Сполуки, що беруть участь в утворенні м’ясного смаку:

колаген;

+інозинова кислота;

молочна кислота;

сквален.

144. Фактори, від яких залежить величина втрат маси м’ясопродукту під час варіння:

спосіб варіння;

вид виробу;

+температура процесу;

якість води, в якій проводиться варка.

145. Температура в центрі батона, що свідчить про закінчення варіння шинки:

25…35⁰С;

35…45⁰С;

+68…72⁰С;

95⁰С.

146. Температура, за якої починається варіння м’ясопродуктів:

25…35⁰С;

35…45⁰С;

68…72⁰С;

+95…100⁰С.

Поиск по сайту: