Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Свиняча кишка черевини-напівфабрикату являє собою тонку



кишку:

без вмісту;

+очищену від зайвих шарів, але не калібровану;

очищену від слизової оболонки;

очищену від зайвих шарів, але не законсервовану.

 

76. З найдовшого м’яза яловичини виготовляють порційні напівфабрикати:

лангет;

+антрекот;

ромштекс;

котлета натуральна.

 

77. Довжина тонких черев ВРХ становить:

10…15 м;

15…20 м;

20…25 м;

+25…50 м.

 

78. До четвертої категорії відносять свинячі півтуші без шкіри і товщиною шпику до 4 см масою:

70 кг;

64 кг;

75 кг;

+ понад 76 кг.

 

79. Шийний відруб з яловичих півтуш належить до м’яса:

1 сорту;

+2 сорту;

3 сорту;

4 сорту.

 

80. М’язова тканина свинини знежилованої нежирної містить видимої жирової тканини:

не містить;

+не більше 10 %;

не більше 20 %;

не більше 30 %.

 

81. Нітрит натрію застосовують у вигляді водного 2,5% розчину і додають на 100 кг м’ясної сировини у кількості:

+ від 3 до 7,5 г;

від 8 до 12 г;

від 12 до 20 г;

від 20 до 30 г.

 

82. Під час посолу м’яса для варених ковбас до м’яса додають кухонну сіль у кількості, кг на 100 кг м’яса:

1…1,5;

+1,75…2,9;

3…3,2;

3,5…3,4.

 

83. Батони варених ковбас обсмажують за температури середовища спочатку 45 - 60 0С і наприкінці 90 - 110 0С до досягнення температури в центрі батона, 0С:

20°…30°;

30°…40°;

+40°…50°;

50°…60°.

 

84. Під час копчення ковбасних виробів гарячим способом температури димоповітряної суміші становить, 0С:

20 ±2;

від 30 до 35;

+від 37 до 50;

від 60 до 70.

 

85. Напівкопчена ковбаса найвищого гатунку реалізується із вмістом вологи, % :

28…35;

35…42;

+48;

52.

 

86. Найбільш оптимальне співвідношення між білками і жирами має відруб:

лопатковий;

+поперековий;

окіст;

передпліччя.

 

87. Осадження батонів із фаршем напівкопчених ковбас триває:

8…10 год;

12…16 год;

16…18 год;

+24 год.

 

88. Яловичина знежилована сортується під час виробництва консервів «Яловичина тушкована» на:

+один сорт;

два сорти;

три сорти;

п’ять сортів.

 

89. Під час автолізу м’яса на його вологозв’язувальну здатність утворення актоміозину:

не впливає;

підвищує ;

+ зменшує;

залежно від зовнішніх умов.

 

90. М’язові волокна ВРХ мають довжину:

+до 15см ;

15-20см ;

21-25см;

понад 25см.

 

91. Міофібрила – це:

тонке волоконце;

+група фібрилярних волокон;

оболонка м’язового волокна;

речовина всередині волокна.

 

92. Ундомізій – це:

речовина всередині волокна;

+оболонка зовні волокна;

оболонка м’язів;

група фібрилярних волокон.

 

93. Тонкий диск А в міофібрилах має забарвлення:

темне;

сіре;

+світле;

червоне.

 

94. Саркомер у м’язовому волокні – це:

тонка плівка-мембрана;

+відстань між мембранами;

оболонка міофібрили;

оболонка зовні волокна.

 

95. Товсті міофібрили утворюють білок;

+міозин;

міоглобін;

міоген;

альбумін.

 

96. Епімізій, це:

+ зовнішня сполучнотканинна оболонка м’язів;

сполучна тканина між волокнами;

сполучна тканина між міофібрилами;

тонка плівка-мембрана.

 

97. Глікоген, це:

+складний вуглевод м’язів;

сполука білка з водою;

м’язовий фарбник;

білок м´язів.

 

98. Добре розчинюється у воді білок:

колаген;

міозин;

+міоген;

еластин.

 

99. До міофібрилярних належить білок:

+актин;

міоген;

міоглобін;

еластин.

 

100. Автоліз м’язових частин, це:

ферментативний розпад;

сполучення білків з жирами;

синтез білків;

відокремлення частки колагену.

 

101 Фосфороліз глікогену – це:

ферментативний розпад глікогену за участю АТФ;

взаємодія з білками;

відокремлення частки колагену;

сполучення білків з жирами.

 

102. Кінцевим продуктом анаеробного розпаду глікогену є:

оцтова кислота;

амінокислоти;

+ молочна кислота;

жирні кислоти.

 

103. Активна кислотність pH м’яса від здорових тварин через 24 години автолізу за 0 - 40С знижується до величини:

6,8 ;

6,2…6,8 ;

+5,4…6,0 ;

5,2…5,4.

 

104. Найвищу вологозв’язувальну здатність м’ясо має у термічному стані:

+парне;

розморожене;

витримане охолоджене;

охолоджене.

 

105. Частка глікогену, яка розпадається амілолізолом:

+10 % ;

50 % ;

30 % ;

20 %.

 

106. Сполуки продуктів розпаду нітриту з м’язовим білком мають назву:

+нітрозоміоглобін ;

гематин ;

гемохром ;

гемоглобін .

 

107. До м´язової частини ковбасних фаршів додається нітрит натрію у кількості:

+5…10 г на 100 кг ;

5…10 кг на 100 кг ;

5…10 моль на 100 кг ;

5…10 мг на 100 кг.

 

108. Протягом 24 годин після забою міцність м’язової тканини:

не змінюється ;

+збільшується в 2-2,3 раз;

знижується до 87%;

знижується до 70%.

 

109. Розпад аденозинтрифосфорної кислоти активує білок саркоплазми:

+міозин ;

міоген;

актин ;

міоглобін .

 

110. Тканину жирової сировини відносять до типу:

+ різновиду сполучної тканини;

аморфної тканини;

губчатої тканини;

хрящової тканини.

 

111. М’язова тканина яловичини І категорії містить білок в кількості:

+16…21%;

10…15%;

22…25%;

26…30%.

 

112. На туші ВРХ залишаються хвостові хребці:

всі ;

+2 ;

4;

5.

 

113. Вихід баранини від живої маси ДРХ становить:

70%;

60%;

50%;

+40%.

 

114. Продукт дезагрегації калогену – це:

глікоген;

+глютин;

лецитин;

ретикулін.

 

115. Мармуровість м´яса – це:

наявність жирової тканини в ендомізії;

наявність жирової тканини в перемізії;

+наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії;

наявність жирової тканини в епімізії.

 

116. Температура денатурації міоглобіну становить:

40 ºС;

50 ºС;

+ 60 ºС;

70 ºС.

 

117. Білок міозин – це:

+ повноцінний фібрилярний білок;

комплексний білок;

структурний білок;

білок строми.

 

118. Фосфоліпіди виконують роль:

резервного енергетичного матеріалу;

+пластичного матеріалу;

будівельного матеріалу;

захисного матеріалу.

 

119. Ретикулінові волокна є структурними елементами :

м´язевої тканини;

жирової тканини;

+ сполучної тканини;

кісткової тканини.

 

120. Хондриновий калоген є в :

дермі;

кістковій тканині;

+ складі хрящів;

сухожиллях.

 

121. Тропокалоген складається із:

двох поліпептидних ланцюгів;

+трьох поліпептидних ланцюгів;

чотирьох поліпептидних ланцюгів;

п´яти поліпептидних ланцюгів.

 

122. Вологозв´язувальна здатність м´яса з нормальним розвитком автолізу досягає оптимуму на:

1…2 добу зберігання;

3…4 добу зберігання;

+5…6 добу зберігання;

10…14 добу зберігання.

 

123. Найкращим для виробництва натуральних напівфабрикатів є м´ясо з періодом витримування :

7…10 діб визрівання;

13…15 діб визрівання;

5…6 діб визрівання;

10…14 діб визрівання.

 

124. М´ясо з ознаками DFD через 24 години після забою має рівень рН :

понад 5,6 ;

понад 5,8;

понад 6,0;

+понад 6,3.

 

125. М´ясо з ознаками PSE після 60 хвилин забою має рівень рН :

5,4…5,6

+5,2…5,5

5,6…5,8

5,8…6,0

 

126. Вологозв´язувальна здатність м´яса за величини рН 5,4 :

максимальна;

+ мінімальна;

нейтральна;

не впливає.

 

127. До складу крові входять такі формені елементи:

+еритроцити.

остеоцити.

гепатоцити.

тучні клітини

 

128. Рідка частина крові, в якій є формені елементи – це:

сироватка;

+плазма;

фізіологічний розчин;

лімфа.

 

129. Кількість білка, що містить кров забійних тварин:

79…82%;

+16,4…18,9%;

0,36…0,39%;

0,8…0,82%.

 

130. Спосіб, яким отримують плазму крові:

+сепарування.

відстоювання.

фільтрація.

центрифугування.

 

131. Стабілізація крові – це:

вилучення формених елементів із крові;

+запобігання згортанню крові;

осадження еритроцитів;

отримання сироватки крові.

 

132. Визначення, що характеризує переробку свиней зі зняттям крупону:

повне зняття шкіри;

шкіру не знімають, тушу ошпарюють;

+шкіру знімають зі спини та боків;

шкіру знімають зі спини та кінцівок.

 

133. Шпарку свинячих туш проводять з метою:

зачищення та туалету туш;

знищення мікрофлори на поверхні туші;

+розм’якшення щетини для полегшення подальшого видалення.

попередня підготовка туші до теплової обробки.

 

134. Обжарення використовують під час виготовлення:

сирокопчених ковбас ;

+сосисок ;

сиров’ялених;

зельців.

 

135. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 30…50 ºС протягом 2…48 год :

запікання;

жаріння;

обжарення;

+гаряче копчення.

 

136. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 18…220С у продовж 1…5 діб :

+холодне копчення;

жаріння;

обжарення;

гаряче коптіння.

 

137. Термообробка м’ясопродуктів за допомогою нагрівання в атмосфері нагрітого повітря без додавання будь-якої рідини – це:

+запікання;

обжарення;

бланшування;

підсушування.

 

138. Мета термічної обробки м’ясопродуктів – це:

зменшення маси і об’єму;

+підвищення стійкості під час зберігання;

підвищення вологоутримувальної здатності м’яса;

консервування виробу.

 

139. Теплова обробка ковбас в атмосфері насиченої пари називається:

бланшування;

запікання;

сушіння;

+ варіння.

 

140. Короткочасна термічна обробка ковбас в окропі – це:

+бланшування;

варіння;

копчення;

запікання.

 

141 У ковбасному виробництві під час варіння м’ясопродукти занурюють в гарячу воду, а не холодну:

+для запобігання продуктів від надлишкових втрат вологи;

для знищення мікрококів;

для інтенсифікації процесу термообробки;

для більш глибокої денатурації білка.

 

142.Температура, за якої колаген перетворюється на желатин:

мінус 5 ºС;

0 ºС ;

50 ºС;

+70 ºС.

 

143. Сполуки, що беруть участь в утворенні м’ясного смаку:

колаген;

+інозинова кислота;

молочна кислота;

сквален.

 

144. Фактори, від яких залежить величина втрат маси м’ясопродукту під час варіння:

спосіб варіння;

вид виробу;

+температура процесу;

якість води, в якій проводиться варка.

 

145. Температура в центрі батона, що свідчить про закінчення варіння шинки:

25…350С;

35…450С;

+68…720С;

950С.

 

146. Температура, за якої починається варіння м’ясопродуктів:

25…350С;

35…450С;

68…720С;

+95…1000С.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.