Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять воду



мікро- та макрокапілярів:

+механічно зв’язана вода;

фізико-хімічно зв’язана вода;

вода змочування;

кристалізована вода.

 

189. Конвективний метод висушування рибної сировини – це:

висушування під вакуумом;

+висушування кондиціонованим повітрям;

висушування з використанням надвисокочастотного нагріву;

висушування за температури нижче кріоскопічної.

 

190. Інтервал температур, у разі якого відбувається практично повна кристалізація вільної води під час заморожування риби:

+ критичний;

денатураційний;

кристалічний ;

льодовий.

 

191. Інтервал температур, що є оптимальним у разі генерації коптильного диму:

400…-500оС;

+350…400оС;

450…550оС;

500…600оС.

 

192. Види води у тканинах рибної сировини, що розрізняють згідно з класифікацією Рібендера:

вода у газоподібному стані;

+фізико-хімічно зв’язана вода;

рідка вода;

кристалізована вода.

 

193. У процесі заморожування рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки:

мінус 10ºС;

на 1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

на 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

+ значно нижче кріогідратної температури.

 

194. У процесі підморожування рибної сировини кінцева температура об’єкта обробки:

мінус 10ºС

1…2ºС вище початкової кріоскопічної.

+ 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної.

значно нижче кріогідратної температури.

 

195. У процесі охолодження рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки:

мінус 10ºС;

+1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

значно нижче кріогідратної температури.

 

196. До ферментів травних органів рибної сировини з перерахованих належить :

катепсин d;

+пепсин;

триметиламіноксидаза;

трансглутамінавза;

 

197. До ферментів м’язових тканин рибної сировини з перерахованих належить:

пепсин;

+триметиламіноксидаза;

трипсин;

трипсиноген.

 

198. Максимально допустимий рівень кухонної солі у в'яленій рибо- продукції із сировини океанічного промислу дорівнює:

+ 10…11%;

5…8%;

2…4%;

15…16%.

 

 

199. Товстолобик належить до родини:

лососеві;

+коропові;

окуневі;

осетрові.

200. Способи сушіння, що використовують для виробництва рибних снеків:

гарячий;

+холодний;

тривалий, кислотний;

миттєвий, безперервний.

 

201. Основні вуглеводи м'яса риби:

+ глікогени;

інулін, мальтоза;

сахароза, глюкоза;

глюкоза, фруктоза.

 

202. Панірування риби – це:

+процес обкачування у борошні або у клярі шматків чи тушок риби;

процес очищення риби від луски;

процес миття риби;

процес ополіскування риби.

203. Під час заморожування риби відбуваються такі фізичні зміни:

+ збільшується об’єм риби;

збільшується густина риби;

збільшується маса риби;

зменшується усушка.

 

204. Зазвичай для глазурування мороженої рибопродукції використовують:

льодо-водяну суміш;

лід;

розчин кухонної солі;

+ прісну воду.

 

205. Спосіб заморожування, що здатний забезпечити мінімальну тривалість процесу:

безконтактне льодосольове заморожування;

повітряне заморожування;

безконтактне заморожування сольовими розчинами;

льодосольове заморожування;

+кріогенне заморожування.

 

206. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції гарячого копчення дорівнює:

+ 1,5…3%;

5…8%;

3…5%;

15…16%.

 

207. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 1-го ґатунку дорівнює:

+ 5…10% ;

1…3% ;

3…5% ;

11…15% .

 

208. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 2-го ґатунку дорівнює:

+ 5…12% ;

1…3% ;

3…5% ;

11…15%.

 

209. Температура, при якій у тканинах риби з'являються перші кристали льоду називається:

+ початкова кріоскопічна;

кріогедратна;

початкова кристалізаційна;

евтектична.

 

210. Відносна вологість повітря вимірюється у :

кг/м3;

кг/кг;

+ %;

мг%.

 

211. Спосіб розморожування сировини, що найбільш ефективний під час виробництва в'яленої, провісної та солено-сушеної продукції:

розморожування повітрям;

розморожування парою під вакуумом;

розморожування водою;

+ розморожування розчином кухонної солі.

 

212. Спосіб посолу сировини, який найбільш ефективний під час виробництва в'яленої, провісної та солено-сушеної рибопродукції:

посол ін’єктуванням;

сухий посол;

+пульсуючий посол, суміщений із розморожуванням;

циркулюючий посол, суміщений із розморожуванням.

 

213. Метод зневоднення, що використовується для виробництва стокфіска:

кондуктивне висушування;

+ конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

сублімаційне висушування;

конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

 

214. Метод зневоднення, який використовується для виробництва кліпфіску:

кондуктивне висушування;

конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

сублімаційне висушування;

+конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

 

215. Процес посолу риби за якого досягається приблизно рівна концентрація солі в тканинних рідинах риби і тузлуку називається:

+рівноважний;

насичений;

перерваний;

пульсуючий.

 

216. Ферменти, що мають найбільше значення на етапі переддозрівання під час виробництва соленої рибопродукції:

+катепсин d;

трипсин;

пепсин;

тирозиназа.

 

217. Група ферментів, що має найбільше значення на етапі переддозрівання під час виробництва соленої рибопродукції:

гідролази м’язових тканин;

+ травні гідролази;

ферментна система ФАД;

синтетази м’язових тканин.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.