Дієтичні властивості кисломолочних продуктів

Кисломолочні продукті є продуктами масового споживання, хоча володіють дієтичними, а інколи й лікувальними властивостями. Ще в кінці 19 ст. І.І.Мечніков звернув увагу на важливість нормальної діяльності мікрофлори кишечника, а у випадку порушення – на необхідність її відновлення за допомогою молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus, що запобігають розвитку сторонньої мікрофлори. Дієтичними властивостями також володіють бактерії роду Bifidobacterium.

Деякі продукти життєдіяльності мікроорганізмів володіють біологічною активністю: наприклад, вітаміни, антибіотики. Кисломолочні продукти, впливаючи на секреторну функцію шлунка, збуджують апетит і сприяють швидкому виділенню ферментів, які прискорюють процес перетравлювання їжі, нормалізують діяльність кишечника і сприятливо впливають на нервову систему. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів, крім того, пояснюються їх легкою засвоюваністю за рахунок часткового розпаду білків молока.

Непереносимість лактози. Алергія на лактозу є нормальним станом для дорослих ссавців, у тому числі й для людини. До представників, які не мають лактозонеприйнятності можна віднести північних європейців, білих американців, членів двох племен із Африки. При споживанні в їжу певної кількості молока або ж морозива в організмі людей з неприйнятністю лактози спостерігаються розлади шлунково-кишкового тракту. Це обумовлено пониженою кількістю (або зовсім – відсутністю) лактази в кишківнику, завдяки чому бактерії при утилізації лактози метаболізують гази. Дихально-водневий тест на непереносимість лактози базується на вимірюванні рівня водню, що продукують анаероби, утилізуючи лактозу, що не засвоюється.

Молочнокислі продукти характеризуються зниженим вмістом лактози або повною її відсутністю, тому можуть з успіхом застосовуватися у харчуванні людей з непереносимістю лактози.

Пробіотики

Згідно вимог ВООЗ, пробіотиками називаються лише ті препарати, що відповідають критеріям відбору штамів: вони повинні бути чітко ідентифікованими, не патогенними, не токсичними, міститися у достатній кількості (не менше 10⁶ КУО/мл), зберігати життєздатність при проходженні через весь шлунково-кишковий тракт та при зберіганні, повинні проявляти високу антагоністичну активність проти патогенних мікроорганізмів та мати здатність адгезуватися на клітинах епітелію макроорганізму.

Деякі корисні властивості пробіотиків наведено в табл.. 1.6.

Таблиця 1.6

Підсумки корисності пробіотиків для людини

Пробіотичні мікроорганізми є нормальними мешканцями кишечника здорової людини. Частіше це біфідобактерії, лактобактерії, деякі дріжджі та ін. У відомих пробіотичних препаратах вони використовуються як складові монокультур, такі як окремі штами біфідобактерій в асоціації з іншими видами мікроорганізмів. До їх складу найчастіше входять B. bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.infantis, B.breve.

Біфідобактерії являють собою групу бактерій, що відіграють важливу роль у життєдіяльності людини. Ця група мікрорроганізмів є складовою частиною нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини і тварин. На основі аналізу 16 S гену рибосомної РНК біфідобактерії відносяться до класу Actinobacteria, порядку Bifidobacteriales, утворюють родину Bifidobacteriaceae, типовий рід – Bifidobacterium. На даний час описано 31 вид біфідобактерій, які в останні роки були доповнені трьома новими видами.

Пребіотики – не є мікроорганізмами. Це субстрати для росту та розмноження пробіотичних культур. Вони жодним чином не впливають на організм людини так як транзитом виходять через тонку кишку. Такі субстрати містять багато олігосахаридів таких як фруктоолігосахарид – інулін. На відміну від пробіотиків пребіотики можна додавати до багатьох продуктів харчування і зберігати протягом тривалого часу.

Культури мікроорганізмів, які входять до складу кисломолочних продуктів, виявляють пробіотичну дію на організм.

Контрольні запитання

1. Охарактеризуйте процеси, що лежать в основі одержання молочнокислих продуктів.

2. Які молочнокислі бактерії використовують для одержання кисломолочних продуктів, їх таксономічне положення?

3. Яка роль дріжджів у формуванні якості кисломолочних продуктів?

4. Які молочнокислі продукти одержують з використанням пропіоновокислих бактерій?

5. Яке значення оцтовокислих бактерій у технології молочнокислих продуктів?

6. У чому корисна дія на організм молочнокислих продуктів, що містять біфідобактерії?

7. Яким чином проводять підготовку молока, що використовують для одержання молочнокислих продуктів?

8. Які закваски використовують у технологіях молочнокислих продуктів?

9. Охарактеризуйте мікроорганізми, які входять до складу заквасок для молочнокислих напоїв.

10. Які молочнокислі бактерії використовують для одержання сметани?

11. Які біотехнологічні особливості одержання сиру кисломолочного?

12. Охарактеризуйте біохімічні процеси, що лежать в основі виготовлення сичужних сирів?

Поиск по сайту: