Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Пропіоновокислі бактерії



Систематична приналежність.Пропіоновокислі бактерії відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промисловості, зокрема, в сироварінні, найчастіше використовують Propionibacterium shermanii (рис 1.6).

 
 

 


Рис 1.6. Propionibacterium shermanii,х 900

Морфологічні властивості. Пропіоновокислі бактерії є дрібними нерухомими, не утворюючими спор і капсул поліморфними паличками. Клітини можуть бути округлими, подовженими або роздвоєними. Розташовуються поодиноко, попарно, короткими ланцюжками, у вигляді букв V або Y або у вигляді китайських ієрогліфів.

Фізіологічні властивості.Пропіоновокислі бактерії є факультативними анаеробами: можуть рости в аеробних і анаеробних умовах, хоча більшість штамів краще розвиваються в строго анаеробних умовах. Оптимальний ріст спостерігається при температурі 30-370С і рН близько 7. Для свого росту потребують наявності в середовищі вітамінів (пантотенової кислоти, тіаміну і біотину), білків, амінокислот, але можуть розвиватися і на середовищах з внесенням неорганічних сполук азоту (наприклад, солей амонію). У молоці пропіоновокислі бактерії розвиваються повільно і згортають його через 5-7 діб. Пропіоновокислі бактерії є збудниками пропіоновокислого бродіння – процесу зброджування моноцукрів, молочної і яблучної кислот, гліцерину, пептонів й інших речовин в пропіонову та оцтову кислоти, діоксид вуглецю і воду:

6Н12О6 ® 4СН3СН2СООН + 2СН3СООН + 2СО2­ + 2Н2О + Е

глюкоза пропіонова кислота оцтова кислота

 

Місцезнаходження: шлунково-кишковий тракт жуйних тварин, молоко і молочні продукти.

Роль у формуванні якості молочних продуктів. Використовуються у виробництві твердих сирів з тривалим терміном дозрівання: зброджують молочну кислоту, яка утворюється при зброджуванні лактози молочнокислими бактеріями, в пропіонову і оцтову кислоту. Ці кислоти надають сирам гострого смаку, а діоксид вуглецю, що утворюється в процесі бродіння, формує рисунок сиру. Крім того, пропіоновокислі бактерії є активними продуцентами вітаміну В12, збагачуючи сири цим вітаміном.

Біфідобактерії

Систематична приналежність.Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є Bifidobacterium bifidum (Рис 1.7)

Морфологічні властивості. Біфідобактерії є надзвичайно варіабельними дрібними паличками – прямі, зігнуті, розгалужені, роздвоєні V- або Y-форми, булавоподібні. Грампозитивні, спор і капсул не утворюють.

 

 

Рис 1.7. Bifidobacterium bifidum, х 900

Фізіологічні властивості. По відношенню до кисню є строгими анаеробами, проте в процесі культивування вони набувають здатності розвиватися у присутності невеликої кількості кисню. Оптимальною є температура 36-38 0С, температурні межі росту 20-50 0С. Оптимальне значення активної кислотності 6-7.

Біфідобактерії культивують на молоці, гідролізованому молоці або на гідролізаті казеїну, а також на печінковому бульйоні з додаванням ростових речовин (дріжджового автолізату, кукурудзяного екстракту, цистеїну та ін.).

Більшість штамів біфідобактерій не сквашують молоко або сквашують його через 4 доби і більше. Проте в процесі культивування біохімічна активність цих бактерій підвищується і згортання молока відбувається через 24-36 год.

Біфідобактерії зброджують глюкозу, галактозу, фруктозу, лактозу та ін. При зброджуванні глюкози утворюються оцтова, молочна кислоти, невелика кількість мурашиної і янтарної кислот.

Місцезнаходження: біфідобактерії є облігатною мікрофлорою кишечника.

Виконують ряд корисних для організму функцій:

· позитивно впливають на структуру слизової оболонки кишечника та її адсорбційну здатність;

· активно синтезують вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, вітамін К;

· утворюють з неорганічних сполук азоту деякі незамінні амінокислоти (наприклад, аланін, валін, аспарагін);

· створюють кислу реакцію середовища в кишечнику;

· володіють антагоністичною активністю проти патогенних мікроорганізмів – збудників кишкових інфекцій;

· сприяють кращому засвоєнню солей кальцію, вітаміну Д, заліза.

У зв'язку з вищезазначеним, біфідобактерії в даний час знайшли широке застосування при створенні нових молочних продуктів дитячого і лікувально-профілактичного харчування, а також використовуються як пробіотики для тварин, оскільки сприяють нормалізації мікрофлори кишечника.

Дріжджі

Систематична приналежність. Дріжджі – це вищі гриби, що втратили здатність утворювати міцелій і що перетворилися на одноклітинні організми. Відносяться до надцарства еукаріот, відділу дійсних грибів. У молоці і молочних продуктах найчастіше зустрічаються спорогенні дріжджі сімейства Saccharomycetaceae (наприклад, родів Saccharomyces (Рис.1.8), Zygosaccharomyces) і аспорогенні дріжджі сімейства Torulopsidaceae (родів Torulopsis, Candida, Mycoderma та ін.).

Рис 1.8. Дріжджі роду Saccharomyces

 

В основу класифікації дріжджів покладені наступні ознаки: відмінності в характері їх вегетативного розмноження, здатність до спороутворення і статевого розмноження, а також інші морфологічні та фізіологічні властивості.

Фізіологічні властивості. Більшість дріжджів є факультативними анаеробами, деякі – аероби. Добре ростуть у кислому середовищі (ацидофіли). По відношенню до температури дріжджі є мезофілами – оптимальна температура їх розвитку 25-30 0С. Вища температура стимулює розвиток дріжджів виду Torulopsis sphaerica і дріжджів, що не зброджують лактозу. Як джерело вуглецю краще всього використовують гексози, інші вуглеводи, спирти, органічні кислоти. Джерелами азоту для них є солі амонію, амінокислоти, пептиди.

Багато дріжджів є збудниками спиртного бродіння – процесу анаеробного окиснення цукрівв до етилового спирту:

С6Н12О6 ® 2СН3СН2ОН + 2СО2­ + Е

глюкоза етиловий спирт

Можливість дріжджів розмножуватися в молоці і молочних продуктах визначається їх здатністю зброджувати або окиснювати лактозу, а також наявністю в молоці мікрофлори, що володіє b-галактозидазною активністю. У зв'язку з цим дріжджі, що зустрічаються в молоці і молочних продуктах, діляться на 3 групи:

· Дріжджі, не здатні до спиртового бродіння, але засвоюють лактозу шляхом безпосереднього окислення (у молоці ростуть, але лактозу не зброджують). До таких дріжджів відносяться дріжджі родів Mycoderma, Torula.

· Дріжджі, що не зброджують лактозу, але зброджують інші цукру. Ці дріжджі можуть розвиватися тільки в сумісній культурі з мікроорганізмами, які володіють b-галактозидазною активністю і здійснюють гідроліз молочного цукру до глюкози і галактози. До таких дріжджів належать більшість видів роду Saccharomyces.

· Дріжджі, що зброджують лактозу. Таких дріжджів не багато. Найчастіше в молочних продуктах зустрічаються наступні види дріжджів цієї групи: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis та ін.

Природнім місцезнаходженням дріжджів є поверхня плодів і ягід, сік і поверхня листя, нектар, вода, грунт, шкірні покрови і травний тракт людей і тварин. Існують патогенні та умовно-патогенні види дріжджів, які викликають кандідомікози.

Роль дріжджів у формуванні якості молочних продуктів надзвичайно велика. Вони використовуються при виробництві кефіру і кумису, будучи не тільки збудниками спиртного бродіння, але і продуцентами вітамінів групи В, антибіотичних речовин, що пригнічують розвиток туберкульозної палички і інших патогенних мікроорганізмів. Продукти життєдіяльності дріжджів активізують розвиток молочнокислих бактерій. Деяких дріжджі використовуються у виробництві масла, оскільки запобігають розвитку на його поверхні мікроскопічних грибів і, таким чином, підвищують стійкість масла в процесі зберігання.

З іншого боку, дріжджі є шкідниками виробництва багатьох молочних продуктів. Інтенсивний розвиток дріжджів незаквашувального походження нерідко призводить до спучення, зміни смаку сиру, сметани, солодких сирних виробів, інтенсивному газоутворенню згущеного молока (бомбаж банок), виникненню спиртного смаку і запаху.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.