Молоко як сировина для виробництва молочнокислих продуктів

Молоко (секрет молочних залоз) – унікальне природнє поживне середовище, що містить 82-88% води і 12-18% сухих речовин. До складу сухого молочного залишку входять білки (3,0-3,2%), жири (3,3-6,0%), вуглеводи (молочний цукор лактоза – 4,7%), солі (0,9-1%), мінорні компоненти (0,01%): ферменти, імуноглобуліни, лізоцим і т.д.

Молочні жири досить різноманітні за своїм складом. Основні білки молока – альбумін, казеїн. Завдяки такому складу молоко являє собою прекрасний субстрат для розвитку мікроорганізмів.

У всьому світі молоко використовується як мінімум в одній формі при харчуванні, і як максимум – у кількох видах від різних ссавців. Хімічний склад коров’ячого молока наведено у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4

Середній хімічний склад молока

Вміст білків у молоці значно нижчий, ніж у м’ясі (3,5% порівняно із 18%), проте рівень вуглеводів – вищий (4,9 % у порівнянні із 1,0%). Вміст води практично однаковий як у м’ясі (75,5%) так і в молоці (80%). Склад молока корів та овець подібний.

Білок молока складається переважно із казеїну та поділяється на кілька класів: альфа, бета тощо. При кислотності молока близько 4,6, казеїн осаджується. Казеїн становить 80-85% від усіх білків молока. Рідина, що залишился після осодження казеїну, містить альбуміни, імуноглобуліни, альфа-лактоальбуміни тощо. Серед вуглеводів у молоці переважає лактоза, а також міститься глюкоза та лимонна кислота. Вміст жиру коливається на рівні 3,5-5,0 % залежно від породи тварин і складається переважно із тригліцеридів С₁₄, С₁₆, С₁₈ жирних кислот. Зустрічаються також залишки дигліцеридів та фосфоліпідів. Ліпіди складаються із кульок жиру, оточених фосфоліпідними залишками. Окрім того молоко багате на кальцій та залізо.

Рівень рН свіжого молока становить близько 6,0, проте може бути 6,8, (при захворюванні корів маститом). Мастит є інфекційним захворюванням вимені і спричиняється переважно стрептококами та стафілококами. Молоко від корів із маститом містить багато лейкоцитів – 10⁶ клітин/мл (порівняно з нормальним вмістом лейкоцитів у молоці – 70 клітин/мл).

Досить багато у молоці вітамінів групи В – пантотенової кислоти та рибофлавіну. Вітаміни А та D додають у молоко на виробництвах, що не впливає на активність мікроорганізмів у молоці. Найсприятливішим склад молока є для росту гетеротрофів, у тому числі лактобацил.

Основна мікрофлора молока.Теоретично, молоко, що виробляє здорова корова, є вільним від мікроорганізмів. Проте свіже молоко характеризується наявністю різноманітних мікроорганізмів у кількості від кількох сотень до кількох тисяч КУО/мл. При цьому мікроорганізми можуть бути наявними у молочних каналах та на кінцях сосків. Середнє загальне мікробне число молока від здорових корів є меншим за КУО/мл.

Псування молока. Кишкова паличка є найбільш поширеним мікроорганізмом серед грамнегативних бактерій, що використовує лактозу. Псування молока може спричинити термостійкий штам Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. У молоці, що піддавалося ультрапастеризації, можуть розвиватися бацилярні форми бактерій. Розмноження анаеробних мікроорганізмів пригнічується через високий окисно-відновний потенціал молока.

Обробка молока.Всі технологічні процеси виробництва продуктів із молока поділяють на дві частини: 1) первинна переробка – знищення сторонньої мікрофлори; 2) вторинна переробка.

Первинна переробка молока включає такі етапи:

- очищення молока від механічних домішок з наступним охолодженням для призупинення розвитку природної мікрофлори;

- сепарування молока (при виробництві вершків) або гомогенізація;

- пастеризація молока (температуру підвищують до 80^оС, і молоко закачують в танки або ферментери).

Вторинна переробка молока може проводитися двома шляхами: з використанням мікроорганізмів або ферментів.

Знежирене молоко (0,5% жиру) та молоко із пониженим вмістом жирів – 2,0% одержують на високошвидкісних центрифугах при температурі 100 °С. Жир від масла використовують для виготовлення сметани та вершків. Пастеризація проводиться наступною стадією за температури 65,5-68,3 °С протягом 30 хв або 74,7-79,4 °С потягом 15 с із подальшим охолодженням до 4°С .

Знежирене молоко отримують шляхом видалення 60% води із цільного молока в результаті чого вміст лактози становить 11,5%. Загущене молоко отримують, додаючи до нього глюкозу перед випаровуванням. Це сприяє підвищенню вмісту цукру до 54%-64%.

Свіже молоко не повинно зберігатися більше 5 діб за температури 4,4°С перед пастеризацією.

Пастеризація молока. Основною метою пастеризації молока є знищення усіх мікроорганізмів, особливо патогенних – Clostridium botulinum, C. sporogenes, Bacillus cereus. Існує декілька методів проведення пастеризації. Метод низьких температур протягом тривалого часу (НТТЧ-метод) проходить при 63°С 30 хв. Більш розповсюдженим є метод високих температур за короткий проміжок часу (НТКЧ-метод), що проводять при температурі 72°С 15 с. Цей метод є більш ефективнішим, ніж попередній. Умови пастеризації є найбільш придатними для термальної загибелі неспороутворюючих патогенних мікроорганізмів.

До 1950 року НТТЧ-метод проводили за температури 61°С протягом 30 хв, що дорівнювало тривалості термальної загибелі мікобактерій туберкульозу. З часом відкриття Q-лихоманки температуру пастеризації підвищили до 63°С (протягом 30 хв), що є умовами термальної загибелі Coxiella burnetti – збудника цього захворювання. При успішній пастеризації фермент молока алкалін-фосфотаза руйнується.

Метод ультрависоких температур (УВТ-метод) є ще одним способом обробки молока. За використання УВТ-методу відбувається загибель всіх неспороутворюючих форм мікроорганізмів. Триває метод кілька секунд при температурі 135-140 °С. Мінімальними умовами процесу є 1 с та 130°С. Молоко, оброблене даним методом та запаковане у стерильну тару зберігається протягом 45 діб.

Пастеризоване молоко вільне лише від неспороутворюючих мікроорганізмів, тому не є стерильним. До того ж існує можливість виживання ентерококів, бацил, мікобактерій, стрептококів, корінебактерій.

У молоці, що використовується для молочнокислих продуктів, визначають мікроорганізми, що залишилися в ньому після пастеризації.

Застосовують досить ефективні режими пастеризації молока. Наприклад, для одержання простокваші звичайної молоко пастеризують при температурі 85-90 °С протягом 5-10 хв, а для одержання сиру кисломолочного — при температурі 78-80°С протягом 20-30 с. При цьому знищуються всі вегетативні форми мікрорганізмів, у тому числі патогенні. У пастеризованому молоці залишаються лише в життєздатному стані спори бацил і клостридій, термофільні молочнокислі палички і стрептококи, термостійкі бактерії. Загальна кількість цих мікроорганізмів у 1 мл не перевищує декількох сотень чи тисяч.

1.7. Кисломолочні продукти

За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Кисломолочні напої

В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, а в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, наявний етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, ферментів, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток кисломолочних напоїв розпушений вуглекислим газом, тому є доступним для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення. До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі та ін. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом тощо).

Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється двома способами: резервуарним і термостатним. Резервуарний спосіб передбачає сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. При термостатному способі сквашування молока та визрівання продуктів відбувається у спеціальних камерах у споживчій тарі.

Загальну схему виробництва кисломолочних напоїв наведено на рис.1.9.

Молоко, відібране за якістю, нормалізують за масовою часткою жиру і сухих речовин. За жиром молоко нормалізують у потоці, використовуючи сепаратор-нормалізатор, або додаючи до знежиреного молока незбиране молоко чи вершкі. За сухими речовинами молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке повинно відповідати вимогам нормативної документації. Крім того, нормалізацію за сухими речовинами проводять випаровуванням пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55-60 °С.

Приймання сировини

Очищення

Гомогенізація

Пастеризація

Охолодження

Рис. 1.9. Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв

Йогурт виготовляється відносно легко, порівняно з іншими молочними продуктами. Виготовлення йде із використання вакуумної упаковки або ж із додаванням твердих концентратів. Концентрують молоко для йогурту при 82-93°С протягом 30-60 хв, потім охолоджують до 45°С. Йогуртові культури додають у кількості 2 % від об’єму всієї маси та культивують при 45°С, доки титруєма кислотність не становитиме 0,85-0,90 %. Хороший йогурт зберігається при 5°С протягом 1-2 тижнів.

Головну роль при виробництві йогурту відіграють бактерії Streptococcus thermophillus і Lactobacillus bulgaricus. Для одержання необхідної консистенції продукту, смаку та запаху ці мікроорганізми повинні міститися в заквасці приблизно в однакових кількостях. Кислоту на початку заквашування утворює в основному Streptococcus thermophillus. Коки ростуть швидше, ніж лактобацили, проте кількість обох культур в йогурті вирівнюється вже після 3 год культивування. Стрептококи виробляють близько 0,5 % молочної кислоти, лактобацили – 0,6-0,8 % (при рН 4,2 – 4,5). Проте якщо рН становитиме 3,5, кількість молочної кислоти зростає до 2 % . Найбільша частка серед хімічних сполук в йогурті припадає на молочну кислоту, деяку частку становлять глюкоза, лактоза, галактоза.

Змішані закваски необхідно часто поновлювати, так як повторні пересіви несприятливо впливають на співвідношення видів і штамів бактерій: в них починає домінувати Lactobacillus bulgaricus.

Свіжий йогурт містить зазвичай близько 10⁹ КУО/г, проте протягом зберігання кількість мікроорганізмів знижується до 10⁶ КУО/г, особливо при зберіганні продукту при 5 °С протягом 60 днів. Додавання фруктів до йогурту не впливає на ефект бродіння.

При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 41-45 °С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1:4. Суміш очищають на сепараторах-молокоочисниках, гомогенізують (тиск 15 мПа, температура 45-85 °С). Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. В суміш вносять підготовлений стабілізатор. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 90-94 °С з витримкою 2-3 хв або при температурі 85-89 °С з витримкою 10-15 хв, і охолоджують до температури заквашування 38-42 °С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками (наприклад, виготовляючи на чистих культурах термофільного стрептококу, болгарської палички). Кількість внесеної закваски складає 3-5 % об'єму заквашеної суміші, а закваски, приготованій на стерилізованому молоці – в кількості 1-3 %. Закваску вносять в молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при ввімкненій мішалці. Після заповнення резервуару всю суміш додатково перемішують протягом 15 хв. Закваску можна вносити і перед завантаженням резервуара молоком.

При виробництві вітамінізованого йогурту аскорбінову кислоту додають в нормалізовану суміш за 30-40 хв до сквашування, перемішують 10-15 хв і витримують протягом 30 хв. Кількість вітаміну С складає 180 г / 1000 кг, аскорбінату натрію – 210 г/ 1000 кг продукту. Ароматичні і смакові наповнювачі вносять в нормалізовану суміш перед сквашуванням.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95-100 °Т. Згусток охолоджують протягом 10-30 хв і перемішують з метою отримання однорідної консистенції та запобігання відділення сироватки. Згусток, охолоджений до 16-20 °С, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2-6 °С. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

Простокваша– широко поширений кисломолочний продукт. Залежно від режиму термічної обробки молока і складу мікрофлори закваски розрізняють різні види простокваш: звичайну, «Мечнікіовську» (болгарську), «Південну», ряженку, варенець, ацидофільну та ін.

Звичайну простоквашуготують із пастеризованого молока з внесеннням 5 %закваски, що містить чисті культури мезофільних молочнокислих стрептококів S. lactis і S. cremoris. Молоко пастеризують за температури 85 °С протягом 10-15 хв. Для надання готовому продукту певної консистенції інколи додають 0,5 % закваски, що складається з чистої культури болгарскої палички. При температурі 30 °С через 5-6 год відбувається згортання молока, а продукт набуває щільної консистенції і слабкокислий смак; кислотність продукту складає 90 °Т.

Простоквашу «Мечніківську» (болгарську)і йогуртготують із молока, пастеризованого при температурі 85-90 °С. До складу закваски входять термофільниий молочний стрептокок S. thermophilus і болгарська паличка L. bulgaricum. Молоко заквашувають за температури 40°С. Через 3-4 год молоко згортається, кислотність продукту досягає 70 °Т. Простокваша має щільний згусток, сметаноподібну консистенцію і кислий смак. Чим вища температура заквашуванння, тим більша кислотність продукта.

При приготуванні простокваші «Південна»молоко пастеризують і охолоджують до 30 °С, вносять закваску, що складається із болгарської палички, термофільного молочнокислого стрептокока і культури молочних дріжджів, які зброджують лактозу. Сквашування молока відбувається за температури 45-50°С. Кислотність продукта досягає 130-140 °Т. Потім простоквашу охолоджують до 8-10°С.

Ряженкуготують із суміші молока і вершків, що містить 6 % жиру. Суміш стерилізують за температури 95 °С протягом 2-3 год. У результаті продукт набуває специфічного кольору, запаху і смаку. Суміш сквашується термофільними расами молочнокислого стрептокока, в результаті утворюється згусток кремового кольору щільної консистенції.

Варенецьодержують із стерилізованого молока. Стерилізацію проводять при температурі 120°С протягом 15 хв або молоко кип’ятять. Потім охолоджують до температури 40 °С і заквашують молочнокислим стрептококом і болгарською паличкою. Готовий продукт характеризується кремовым кольором і смаком топленого молока. Кислотність продукту 8-110 °Т.

Ацидофільна простоквашаготується така як і Мечніковська, але до складу закваски замість болгарської палички додають ацидофільну паличку — L. acidophilum. Ацидофільна паличка приживається в шлунково-кишковому тракті, тому ефективність ацидофіліну вища, ніж інших кисло-молочних продуктів, і дія його більш тривала.

Ацидофільне молокота інші ацидофільні продукти мають i нетиповий смак і консистенцію із-за розвитку остаточної мікрофлори пастеризованого молока, якщо воно пропастеризоване при температурі нижче 85 °С. Ацидофільне молоко має i неспецифічний смак, схожий на простоквашу, і в ньому можуть міститися диплококи та стрептококі.

Кефір — кисломолочний продукт змішаного бродіння, для приготування якого використовують кефірні грибки, що складаються з п’яти груп мікроорганізмів: мезофільних гомоферментативних молочнокислих стрептококів S. lactis; лактобацил L. casei; мезофільних гетероферментативних стрептококів; дріжджів роду Torula, оцтовокислих бактерій. Такий симбіоз є результатом тривалого культивування кефірного грибка в одному середовищі.

За кордоном кефір готують із використанням спеціальних кефірних гранул, які містять культури лактобацил, лактококів, ацетобактерій, а також із додаванням культур дріжджів родів Candida, Kluyveromyces, Saccharomyces (здатні до коагуляції протеїнів). Важливими культурами для виробництва кефіру є: Lactobacillus kefiri, L. parakefiri, L. kefiranofacies. Остання використовується також для виробництва кефірану (водорозчинного полісахариду) із вмістом 24 % гранул кефіру.

Зовнішньо кефірні грибки представляють собою білі, злегка кремові утворення неправильної форми (Рис. 1.10).

Рис.1.10. Зерна кефірного грибка

Отже, кефірні зерна є прикладом стійкого симбіозу дріжджів, молочнокислих і оцтовокислих бактерій. Мікрофлора кефіру включає до 46 різних штамів лише молочнокислих мікроорганізмів і до 23 штамів дріжджів. Серед дріжджів кефіру переважає група, що не зброджує лактозу, але також присутні дріжджі, які здатні до зброджування лактози. При чому від останніх в більшій мірі залежить кількість спирту і антибіотична активність закваски.

Співвідношення у кефірі дріжджів різних груп залежить від умов культивування, якості сировини та пори року. Оцтовокислі бактерії знаходяться в кефірі у симбіозі з молочнокислими. Вони використовують в якості джерела енергії молочну кислоту і тим самим знижують кислотність закваски та синтезують ряд амінокислот і вітамінів, у тому числі велику кількість вітаміну В12, що створює сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Занадто інтенсивний розвиток оцтовокислих бактерій пригнічує розмноження дріжджів і призводить до появи вад смаку, запаху та консистенції, тому необхідно строго контролювати їх вміст у кефірній заквасці.

Для одержання кефіру пастеризоване молоко сквашують кефірними грибками при температурі 20 °С, а потім при 10 °С. Закваску вносять у кількості 3-5 % від об’єму суміші, що заквашується, інтенсивно перемішуючи протягом 15 хв.

Так як до складу кефірних зерен входять мікроорганизми з різною оптимальною температурою розвитку, то, регулюючи її, можна змінити протікання зумовлених ними процесів. Культивування кефірних грибків при температурі нижче 15 °С сприяє розвитку дріжджів і збільшенню вмісту етилового спирту; більш висока температура сприяє розвитку молочнокислих бактерій і підвищенню вмісту в продукті молочної кислоти.

Залежно від терміну дозрівання продукта розрізняють слабкий кефір (однодобовий), середній (двухдобовий), крепкій (трьохдобовий). Зі збільшенням тривалості сквашування збільшується вміст етилового спирту (0,2; 0,4; 0,6 %) і кислотність (90, 105, 120 °Т). Кефір може бути жирним (при використанні цільного молока) і знежиреним, в котрому міститься багато білків і майже відсутній жир.

Для кефіру застосовують закваску бактеріальну згідно ТУ 10-02-02-789-65, або закваску на кефірних грибках згідно ОСТ 10-02-02-4 (готується відповідно до вимог “Технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочної продукції на підприємствах молочної промисловості ”, що затверджена 16.11.1992р.).

Кавказьский кефір— айран — готують із молока, в яке вносять цукор і закваску, що складається із дріжджів та молочнокислих бактерій. У продукті утворюється велика кількість етилового спирту і діоксиду вуглецю, що надає йому специфічного гострого смаку.

Кумис — дієтичний легкозасвоюваний кисломолочний напій, який готується з молока кобилиць, рідше корів. Молоко кобилиць відрізняється від молока корів високим вмістом лактози, розчинених азотистих сполук і вітамінів (особливо вітамину С), але в ньому меньше жиру. Кумис, як і кефір, є продуктом змішанного бродіння: молочнокислого і спиртового, при чому головну роль відіграє спиртове бродіння.

Закваскою для кумису часто служить місцева простокваша — катик, до складу якої входять дріжджі, болгарська паличка і термофільний стрептокок. У готовому продукті містяться тільки дріжджі та молочнокислі паличкі, стрептококи не виявляються, так як після додавання закваски рН молока швидко знижується до 4,0-4,2, що перешкоджає розвитку стрептококів. Молоко кобилиць на відміну від коров’ячого має більш низький рН. Наприклад, при кислотності кобилячого молока 110 °Т його рН становить 3,47; при кислотності коров’ячого молока 240 °Т — 3,52. Тому у готовому кумисі виявляють молочнокислі паличкі та дріжджі.

Більш інтенсивному розвитку дріжджів сприяє часте перемішування, що зумовлює надходження в середовище кисню повітря. Дріжджі, що зброджують молочний цукор, утворюють речовини, які затримують ріст туберкульозних паличок, тому кумис використовують при лікуванні людей, хворих туберкульозом. Кумис переважно готують кустарним способом у липових чи дубових бочках. В парне кобиляче молоко при температурі 25 °С вносять 20-25 % закваски і перемішують шумовкою. Кислотність продукту підвищується до 60-70 °Т. Кумис розливають у пляшки, закривають і витримують 1-2 год, потім ставлять на холод.

За кількістю спирту і кислотністю розрізняють три види кумису. Кумис готують із коровячого молока після його знежирювання і додавання цукру. Закваска складається із чистих культур болгарскої і ацидофільної паличок, а також дріжджів, що зброджують лактозу.

1.7.2. Біфідопродукти

Біфідопродукти представляють групу продуктів лікувально-профілактичного спрямування і відносяться до еубіотиків (біологічно активних добавок, що забезпечують нормальний склад і функціональну активність мікрофлори кишечника).

В більшості біфідопродуктів використовують бактерії виду Bifidobacterium bifidum. Біфідобактерії входять до складу нормальної мікрофлори кишечника детей і молодняка тварин. Вини володіють антибіотичною активністю, пригнічують ріст деяких патогенних мікроорганізмів, нормализують мікрофлору кишечника, активні у лікуванні дисбактеріозів.

Із активних штамів біфідобактерій спочатку готують закваски, які потім використовують для приготування лікувальних кисломолочних продуктів. Найбільшою активністю володіють препарати, до складу яких поряд з біфідобактеріями входять болгарська паличка і кефирні грибки.

Асортимент біфідопродуктів:

- біфідокефір – виробляється на цільному або знежиреному молоці з використанням кефірного грибка і закваски біфідобактерій або бактеріального концентрату біфідобактерій;

- біфідойогурт або біойогурт – на цільному молоці з використанням заквасок на ацидофільній або болгарскій паличках, термофільному стрептококу і збагаченням закваскою біфідобактерій чи бактеріальним концентратом біфідобактерій;

- біфідосметана або біосметана – на вершках з використанням заквасок на молочнокислих бактеріях і збагаченням закваскою або бактеріальним концентратом біфідобактерій;

- біфілін – виробляється із натурального коров”ячого молока шляхом сквашування чистою культурою біфідобактерій, здатних пригнічувати умовно-патогенну мікрофлору кишечника.

1.7.3. Сметана

Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими перевагами: вміст жиру коливається від 10 до 25%, білків 2,5—3%, наявні також жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та ін. У сметані містяться усі вітаміни, наявні в молоці, причому жиророзчинних А і Е – у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування сметани здатні синтезувати вітаміни групи В. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною у процесі сквашування вершків, сметана засвоюється організмом швидше і легше, порівняно з вершками відповідної жирності. Сметану виготовляють з вмістом жиру 15% і 20%.

Для одержання сметани використовують закваску, до складу якої в рівних співвідношеннях входять мезофильні (L. lactis) і термофільні (S. thermophilus) стрептококі.

Виробництво сметани складається з таких етапів:

- приймання сировини,

- сепарування молока;

- нормалізація вершків;

- гомогенізація;

- пастеризація;

- заквашування і сквашування вершків;

- фасування і пакування;

- охолодження та дозрівання сметани.

Приймання сировини.Відібрані проби молока, яке надходить на підприємство, перевіряють за органолептичними показниками, температурою, кислотністю, масовою часткою жиру і білку, густиною, термостійкістю, механічною забрудненістю, наявністю інгібуючих речовин. На основі проведених аналізів встановлюють гатунок молока згідно ДСТУ 3662-97 і його придатності для виробництва сметани.

Сепарування молока.Молоко сепарують з метою отримання вершків, які йдуть на виробництво сметани. При сепаруванні проходить також очищення молока. Оптимальна температура сепарування 35-45 °С. Масова частка жиру в отриманих вершках повинна бути близькою до жиру для кожного виду сметани. Щоб запобігти підвищенню кислотності, вершки і знежирене молоко, отримане при сепаруванні, повинні бути швидко перероблені, або охолоджені до температури не більше +6 °С. Зберігають вершкі при 2-6°С не більше 6год.

Нормалізація вершків. Для того, щоб отримати сметану стандарту за масовою часткою жиру, вершки нормалізують шляхом додавання знежиреного або незбираного молока.