Обоснование проектирования производства пельменей

КУРСОВАЯ РАБОТА

__________ Производство пельменей_______________

тема

______________

Руководитель _________ ____________

подпись, дата инициалы, фамилия

Студент 71-1 ________ Н.З. Акрамова номер группы, зачетной книжки подпись, дата инициалы, фамилия

Абакан 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

1. РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ………………………………………………………………………………..5

1.1.Обоснование проектирования производства пельменей…………………..5

1.2.Исходные данные и определение годовой производственной программы………………………………………………………………………………...10

1.3.Расчет станкоемкости и трудоемкости сборки изделий………………….12

1.4.Расчет основного и вспомогательного технологического оборудования………………………………………………………………………………..14

1.5.Расчет численности работающих в промышленном цехе………………..15

1.5.1. Состав работающих в промышленном цехе…………………………….15

15.2. Расчет численности основных производственных рабочих……………16

1.5.3.Расчет численности вспомогательных, ИТР, служащих и младшего обслуживающего персонала……………………………………………………....18

1.6.Расчет площадей и компоновка промышленного цеха…………………..19

2. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ……..............................................................................................................22

2.1.Расчет себестоимости продукции………………………………………….22

2.2.Расчет рентабельности производства пельменей…………………………26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………....30

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………....31

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………33

ВВЕДЕНИЕ

В условиях развития рыночных отношений растёт необходимость в осуществлении технической подготовки и управлении производством, в анализе его с точки зрения организации производственного процесса.

Организация производства - комплекс мероприятий, направленных на рациональное сочетание процессов труда с вещественными элементами производства в пространстве и во времени с целью повышения эффективности, т.е. достижения поставленных задач в кратчайшие сроки, при наилучшем использовании производственных ресурсов.

Организация производства включает подготовку производства новых и модернизацию выпускаемой продукции, совершенствование процессов изготовления, текущее регулирование и контроль работы производственных звеньев. Она охватывает все стадии изготовления продукции и носит системный характер, подчиняя все частные задачи главной максимальному удовлетворению потребностей общества.

Основные требования, предъявляемые к организации производства: достижение непрерывности процессов, пропорциональности всех звеньев и ритмичности выпуска продукции.

Организация производства охватывает основное, вспомогательное и обслуживающее производство и процессы управления как гармонически увязанные звенья единого процесса изготовления продукции.

Предприятиям, независимо от форм собственности, предоставлены права самостоятельного решения вопросов по организации, нормированию и оплате труда. За счет результатов своего труда предприятия должны покрывать текущие производственные затраты, в том числе и на оплату труда, осуществлять вложения на расширение и реконструкцию производства, обеспечивать социальное развитие, выполнять обязательства перед бюджетом, банками и другими органами.

Актуальность данной курсовой работы заключается в том, что на качественное приготовление пищи остается совсем мало времени, и такие полуфабрикаты как пельмени стали занимать неотъемлемую часть жизни т.к. их приготовление занимает незначительное время.

Объектом исследования являются производственный процесс и его организация в современных условиях на примере предприятия по изготовлению пельменей.

Предмет - методы и приемы, с помощью которых организуется производственный процесс.

Целью курсовой работы является планирование и организация производства мясных полуфабрикатов - пельменей.

В курсовой работе решаются следующие задачи:

1.Спроектировать производство пельменей;

2.Рассчитать экономическую эффективность проектированного производства.

РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

ПЕЛЬМЕНЕЙ

Обоснование проектирования производства пельменей

Планируется открыть предприятие по осуществлению производства пельменей.

Мясоперерабатывающее производство, в частности производство быстрозамороженной продукции (пельменей) - выгодный бизнес с достаточно быстрой окупаемостью вложений. Главное - во-первых, правильное позиционирование на рынке, во-вторых, не ошибиться с выбором поставщика оборудования и информационного и технологического сервиса [2].

Одним из самых популярных видов готовых замороженных продуктов, являются традиционные пельмени «Домашние». Приготовление этого блюда в домашних условиях требует много времени, поэтому производство пельменей на нашем рынке выгодно.

Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов [1].

Сырьем для производства продукции является яйца куриные пищевые, мука пшеничная высшего сорта, лук репчатый, соль поваренная, мясо говядины, перец черный молотый, мясо свинины [13].

Производство пельменей - одно из самых рентабельных производств, благодаря огромной популярности этого продукта, которая обеспечивает круглогодичный стабильный спрос на данную продукцию, и соответственно стабильную прибыль владельцу бизнеса по производству пельменей [3].

Следует отметить тот факт что, несмотря на огромное количество производителей пельменей - качество данной продукции оставляет желать лучшего.

Чтобы выдержать конкурентную борьбу будет использоваться только качественная начинка и качественные продукты для теста.

В производстве планируется использовать мясо животных (говядина, свинина) только поставщиков из Хакасии. Поставщиками будут фермерские хозяйства, с которыми будет заключен предварительный "Договор о поставке мяса".

Это существенно позволит сократить издержки на доставку сырья, к тому же имея большой выбор поставщиков, мы полностью удовлетворим производственную потребность в сырье.

Что касаемо муки, то в нашем регионе не найдется удовлетворяющего нам производителя, ввиду качества сырья. Поэтому будет необходимым воспользоваться услугами производителей из соседних регионов, к примеру, Республика Алтай.

Для организации производства необходим комплект оборудования в составе: агрегат (автомат) для формования пельменей, оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (холодильные камеры - низко- и среднетемпературная). Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам [5].

Исходя из производственной программы объем выпускаемой продукции, а именно пельменей «Домашних», в первый год должен составить 164 666 667 неупакованных изделий, или же 1 976 000 килограммовых упаковок.

На предприятии планируется восьмичасовой рабочий день с 8:00 до 20:00 в одну смену, количество рабочих дней с учетом выходных составит 247 дней.

Участок для расположения производства находится в промышленной черте города, что в дальнейшем упрощает реализацию готовой продукции, а так же работу с поставщиками. Выбранная территория, располагается недалеко от торговых баз. Они могу послужить начальной базой для сбыта готовой продукции. К тому же участок имеет все необходимые коммуникации: свет, вода, отопление.

Производственный процесс включает в себя сразу несколько этапов (рисунок 1.2)

Рисунок 1.2 технологический процесс производства пельменей

Технологический процесс производства пельменей:

1. Подготовка мясного сырья:

Производят обвалку и жировку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.

2. Подготовка муки:

Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.

3. Приготовление фарша:

Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. Также измельчают репчатый лук.

Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки. Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.

Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.

Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.

4. Приготовление теста:

На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.

Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут.

5. Штамповка пельменей

Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.

Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

6. Заморозка пельменей:

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.

Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

- тележки и лотки не занимают лишних площадей;

- заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;

- фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

- пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время, тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;

- дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;

- удобство мойки и уборки оборудования.

К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.

7. Упаковка:

Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.

8. Хранение:

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев [14].

Поиск по сайту: