 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Характеристика технологічного процесу та особливості організації приміщень, технологічних ліній та окремих робочих місць спеціалізованого цеху
На основі виробничих програм необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в спеціалізованому цеху. Для цього в кожному цеху виділяються приміщення, технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виробництва певного виду страв та виробів. Наприклад. Для ефективного і раціонального виконання виробничої програми організовується комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділенням готування продуктів, з ділянкою для зачистки масла. Передбачаємо приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси………. Технологічний процес виготовлення кулінарних виробів з борошна представляється у вигляді схеми (рис.2.6).
Хід процесу Робочі операції Обладнання
міксери
Рис.2.6 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу приміщення для борошняних виробів (приклад) Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції або виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів наводиться у вигляді табл.2.9. Підбір обладнання та інвентарю для спеціалізованого цеху Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в спеціалізованому цеху на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання . Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв. Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю. Забезпечення обладнанням цеху надається у вигляді табл.2.11. Таблиця 2.11 – Перелік обладнання кондитерського цеху
…………………………………………………………………. Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в спеціалізованому цеху.
Поиск по сайту: |
