Игристые вина и Шампанское

Единственная разница между обычным и игристым вином это образование пузырьков, когда вино наливается в бокал. Эти пузырьки образовываются благодаря наличию в вине углекислого газа (СО2).

Существует четыре метода насыщения вина кислородом:

- Традиционный метод

- Танковый метод

- Трансферный метод

- Инъекционный метод

Первые три метода основаны на процессе естественного брожения, при котором сахар, содержащийся в сусле, перерабатывается дрожжами в спирт и углекислый газ.

САХАР + ДРОЖЖИ = СПИРТ + СО2

В четвертом методе углекислый газ добавляется в вино из посторонних источников.

Традиционный метод

Классический метод бутылочной ферментации (Шампанский метод) был изобретен во французской провинции Шампань и подразумевает выполнение целой последовательности технологических операций.
Первоначально виноградное сусло бродит до крепости в 7 градусов, после чего, в него добавляют так называемый тиражный ликер (liquer de tirage), изготовленный на основе белого вина с добавлением дрожжей и сахара.
После этого начинается вторичное брожение, продолжающееся от одного до двух месяцев. Однако цель вторичной ферментации - не только произвести углекислоту, но и удержать её в вине. Для этого напиток помещают в толстостенную бутылку, достаточно прочную, чтобы выдержать давление до 7 атмосфер.
Вино после окончания вторичного брожения остается в бутылке, для выдержке на осадке образованным погибшими дрожжами и винным камнем. От этой выдержки в значительной степени зависит вкус и аромат напитка. По закону выдержка немиллезимных шампанских вин должна проходить не менее 15 месяцев, миллезимных – не менее 3 лет. Чтобы извлечь осадок и не замутнить напиток, применяют операции, называемые "ремюаж" и "дегоржаж".

В процессе ремюажа бутылки устанавливают горлышком вниз в специальные ячейки, позволяющие придать бутылке любой угол наклона. Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают; это производится по определенной схеме и крайне аккуратно, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. Ремюаж занимает в среднем от 6 до 12 недель. Классический ремюаж производится вручную, хотя в последнее время многие производители этот процесс механизируют.
Затем наступает время для дегоржажа. Горлышко перевернутой вниз головой бутылки помещают в солевой раствор, имеющий температуру минус 25°; пробку вместе с осадком замораживают и вынимают. Надо сказать, что таким образом теряется небольшое количество (от 3 до 5 процентов) вина, но зато оставшееся получается чистым и прозрачным. Дегоржаж редко производится вручную.

Сразу после дегоржажа в каждую бутылку добавляют экспедиционный (дозажный) ликер (liqueur d’expedition) – растворенный в вине тростниковый сахар. Количество добавленного ликера и определяет один из семи типов шампанского: от совершенно сухого до сладкого.

ultra brut -без дозажного ликера

extra brut- не более 6г. сахара на литр

brut - около 5 - 15г/л

extra sec (extra dry) – сухое (12-20г/л)

sec (dry) – полусухое (17-35г/л)

demi- sec (semi-dry)– полусладкое (35-50г/л)

doux (sweet) – сладкое, более 50г/л

Танковый метод

Этот метод был впервые применен в Бордо в 1909 году. Когда игристое производится этим методом, вторичное брожение происходит большой закрытой емкости – танке. Затем вино фильтруется, в него добавляется экспедиционный ликер, и оно разливается по бутылкам.

Танковый метод быстрее и намного дешевле традиционного, за счет отсутствия ремюажа и дегоржажа. Этот метод распространен в Германии и Италии. Но он запрещен для производства вин контролируемых по происхождению во Франции. Что такое вина, контролируемые по происхождению мы поговорим чуть позже.

В Италии, при производстве Asti Spumante используется уникальный танковый метод, при котором вино проходит только первичную стадию брожения, которая останавливается при достижения вином 8 % алкоголя, что позволяет вину сохранить его натуральную сладость.

Трансферный метод

Этот метод можно описать, как компромиссный между традиционным и танковым. Вторичное брожение происходит в бутылке. После чего, вместо долгого и дорогостоящего ремюажа и дегоржажа, бутылки сильно охлаждают и сливают в танк под давлением. Отфильтровывают осадок и добавляют экспедиционный ликер. Затем обратно разливают по бутылкам.

Вина сделанные таким способом можно найти в Германии и США.

Инъекционный метод

В данном случае вино просто насыщается углекислым газом из постороннего источника. Применяется для изготовления дешевых игристых вин. Например ”Советского Шампанского”.

Поиск по сайту: