Окраска азокрасителя зависит от наличия определённых группировок, при изменении реакции среды изменяется структура молекул красителей и их окраска.

Таблица. Индикаторы, которые используются в контроле качества

Технологии пищевых производств основаны на биохимических процессах, протекающих при участии разных ферментов и микроорганизмов, каждый из которых проявляет максимальное действие при определённых условиях среды (кислотность, температура, окислительно-восстановительный потенциал). Регулируя эти показатели, можно управлять биохимическими и микробиологическими процессами, направлять их в том направлении, который обеспечит наибольший выход продукта и его наилучшее качество.

Кислотность среды оценивают двумя показателями – общей кислотностью (титрованная кислотность) и активной кислотностью (рН).

В разных отраслях пищевой промышленности кислотность выражают в разных единицах и для определения конца титрования используют разные индикаторы. При производстве пива, кваса, фруктовых вод кислотность выражают в см³ 1Н раствора щёлочи на 100 см³ исследуемой жидкости, или на 100 г сухих веществ при анализе твердых продуктов (на 100 г экстракта).

В производстве спирта кислотность принято выражать в градусах. 100 соответствуют 1см³ 1 Н раствора щелочи, истраченного на титрование 20 см³ исследуемой жидкости. С индикатором метиловым красным (в производстве спирта из зерново-картофельного сырья) и бромметиловым синим (в производстве спирта из мелассы). Иногда кислотность выражают в процентах или граммах той или другой кислоты, которая содержится в исследуемом материале, на 100 см³ продукта.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество см³ 0,1Н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см³ или 100 г продукта.

Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера. Под градусами Кеттстофера понимают количество см³ 0,1Н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 5 г масла, умноженного на два.

В производственной среде титрованная кислотность обусловлена присутствием органических кислот (уксусная, молочная, яблочная, янтарная) и кислых солей карбонатов и фосфатов.

Активная кислотность – концентрация свободных гидратированных ионов Н⁺ (или ОН^-). Активная кислотность определяется измерением рН (с помощью индикаторов, универсальной индикаторной бумаги или методом прямой потенциометрии).

Измерение рН применяют в технохимическом контроле пищевых продуктов, при их производстве, где прохождение биохимических и микробиологических процессов зависят от значения рН среды.

Показатель “активная кислотность” влияет на состав и жизнедеятельность микрофлоры. В продуктах с высокой кислотностью (рН < 3,7) преимущественно развиваются плесневые грибы и дрожжи, а также некоторые кислотоустойчивые бактерии (молочнокислые, уксуснокислые); в продуктах не кислых, и в продуктах с рН > 4,4 могут развиваться бациллы и клостридии, которые образуют термоустойчивые споры: представители гнилостных бактерий, маслянокислые термофилы и другие, которые вызывают скисание консервов и их бомбаж. Границей деления продуктов на кислые и менее кислые принимают значение рН 4,4 потому, что при высших значениях этого показателя может развиваться опасный микроб – Clostridium botulinum, который вызывает пищевые отравления с летальным концом.

Контроль продукции консервных заводов, а также плодового, ягодного и овощного сырья проводят потенциометрическим методом; а приближённые значения рН-растворов могут быть определены с помощью индикаторной бумаги.

Метод потенциометрического титрования: · установка для потенциометрического титрования; · кривая титрования.

Титриметрический метод анализа:

Изменение окраски индикатора бромтимолового синего в разных средах:

рН < 7 – жёлтый; рН = 7 – зелёный; рН > 7 ‑ синий.

Например, кислотность молока выражают в единицах титрованной кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 20^оС.

Титрованная кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18^оТ, обусловлена кислыми солями – дигидрофосфатами и дигидроцитратами, казеином и белками сыворотки, углекислым газом, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными). Общая (титрованная) кислотность является критерием оценки качества молока при его заготовке.

При хранении сырого молока титрованная кислотность увеличивается соответственно по мере развития в нём молочнокислых бактерий, которые превращают лактозу в молочную кислоту. Повышение кислотности – нежелательный процесс, снижается устойчивость белков молока к нагреванию. Молоко с кислотностью 21^оТ принимают как несортное.

Активная кислотность молока – рН ‑ обусловлена диссоциацией кислот и кислых солей, составляет 6,5 (относительно устойчива благодаря буферной системе). В процессе развития в молоке молочнокислых бактерий существенно возрастает титрованная кислотность, рН ‑ практично не изменяется.

Вывод:

Поиск по сайту: