Оценка консервов проводится в соответствии с ГОСТом 13534-89 "Консервы мясные"; 350105-92 "Консервы и презервы из рыбы".
Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт * герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизаций в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и другие), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде. Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре.
Консервы представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Они могут употребляться в натуральном виде, с хлебом или для приготовления горячей пищи.
Для приготовления жестянобаночных консервов применяют отборное мясо рыб и животных, освобожденное от костей и других несъедобных отбросов и дополненное жиром и приправами.
Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для приготовления их употреблено вполне доброкачественное мясо и не возникли дефекты в герметичности банок. Срок хранения мясных консервов 5 лет, рыбных в томатном соусе - 1 год, рыбных в масле - 2-3 года.
Перечисленные достоинства консервов и портативность делают их незаменимыми продуктами питания в экспедиционных и прочих условиях При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов устанавливают состояние тары и проводят исследования качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов/
Для оценки доброкачественности консервов обычно Применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактериологический анализ содержимого банок.
Наружный осмотр банок. При осмотре банок обращают внимание на содержание оттисков на крышке и донышке банки, внешний вид и на места запайка.
Оттиски на крышки банки обозначают
1. выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0);
2. месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0);
3. год выработки - две Последние цифры;
4. номер смены - одна цифра;
5. ассортиментный номер -41-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква "В"
6. индекс системы-1-2 буквы А- мясной промышленности, Р- рыбной промышленности, К- плодовоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С.- сельхозпроизводство, Л.Х.- лесного хозяйства
7. Номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры.
Оттиск может быть дан а) весь в две строчки на крышке или б) на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены ассортиментным номером, а на донышке - с индексом системы и номером предприятия
Например: 131088 или на крышке 131088 1183А151 1183 а на донышке А151, то есть консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.
При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, которые могут нарушить герметичность банок (банки с сильной ржавчиной не следует долго хранить). Большие помятости также внушают подозрение в отношении целости банок. Встряхивание банок дает представление о консистенции содержимого; жидкое состояние может служить признаком бактериального распада продукта; наблюдаемое иногда "сухое" встряхивание говорит о неполной загрузке банки. Постукивание по банке позволяет определить, насколько плотно прилегает ее содержимое к стенкам, и, наконец, ощупывание ее дает возможность установить наличие в ней газа (сопротивление при давлении на донышки)
Отверстия в банках являются безусловным поводом для браковки консервов, так как содержимое таких банок бывает обычно инфицировано и находится в состоянии гнилостного разложения.
Небольшая вздутость банок, обнаруженная при ощупывании и заметная на глаз, еще не говорит о порче продукта и не может служить достаточным поводом для браковки консервов. В то время как значительное вздутие донышек, так называемый бомбаж, происходящий от разложения консервов с выделением газообразных продуктов гниения, с несомненностью указывает на порчу содержимого банок. При этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро отходят обратно при прекращении давления.
Кроме истинного бомбажа (биологического), может быть ложный бомбаж, зависящий от чрезмерного наполнения банки, помятости и других механических и физических причин, не связанных с порчей продукта. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного донышка. При надавливании донышки легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение (отсутствует давление газа), а если и возвращаются, то обычно с треском и хлопаньем, что объясняется жесткостью и пружинистостью стенок коробки.
Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суждения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37° и наблюдать за появлением бомбажа; при наличии явлений бактериального распада быстро происходит вздутие банок. Нередко такие банки разрываются через несколько часов пребывания в термостате.
Проверка герметичности банок.
Герметичность консервов устанавливают путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду на 5-6 минут; появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на не герметичность.
Оценка содержимого банок.
Если данных наружного осмотра недостаточно, банки вскрывают и содержимое их подвергают
органолептическому и лабораторному исследованию.
При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах и вкус консервов. Мясо в консервах должно быть без костей и сухожилий, плотно заложенное в банку; консистенция - достаточно плотная, без мацерированных частей и тому подобного; цвет должен быть розоватый или серый; запах приятный, вареного мяса; бульон белый или желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют в холодных и нагретых консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой; приподнимая крышку, определяют запах. При подозрительном внешнем виде и неприятном запахе пробу на вкус не производят.
При лабораторном исследовании определяют содержание свинца в посуде, покрывающего внутреннюю поверхность коробки, соли тяжелых металлов и химические консервирующие вещества, производят бактериологический и токсикологический анализ и другие исследования в зависимости от задания.
Технический редактор М.М Сивакова
Компьютерный набор Н.А. Сивакова
Оригинал-макет Е.Г. Козлова
Издательская лицензия ЛР № 066045 от 03.08.98
Отпечатано в ЗАО «Литера-М», 170000, Тверь, ул. Вагжагова, 7