Органолептическое исследование мяса

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА, РЫБЫ, КОНСЕРВОВ

методические указания

к практическим занятиям по гигиене с экологией

для студентов лечебного, педиатрического

и стоматологического факультетов

Тверь 2001

ББК 51.23

СОСТАВИТЕЛИ:

доцент П.Б. Виноградов, доцент А.В. Медянкин, старший преподаватель Л.Н. Соловьева,

старший преподаватель Н.Ю. Ромашевская, ассистент И.Н. Никитина, ассистент Е.В. Алеева

© Издательство ЗАО «Литера-М», 2001

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

по теме «Гигиеническая экспертиза мяса, рыбы, консервов»

Цель занятия

1. Ознакомить студентов со свойствами и мяса, рыбы, консервов.

2. Ознакомить студентов с основными методами определе­ния доброкачественности мяса, рыбы и консервов (органолептическими, гельминтологическими и другими).

Практические навыки

Помочь студентам освоить:

1. определение органолептических свойств мяса, рыбы, кон­сервов;

2. определение свежести мяса и рыбы с помощью химическо­го исследования;

3. оценку пригодности для использования мяса и рыбы на ос­новании гельминтологического исследования;

4. бактериологическое исследование мяса.
Продолжительность занятия - 2 часа.

Место проведения занятия - учебная комната кафедры гигие­ны с экологией.

Краткий план проведения занятия

1. Тестовый контроль знаний студентов.

2. Опрос по теме.

3. Решение ситуационных задач.

4. Подведение итогов.

Литература

1. Методы гигиенических исследований (А.А Минх, М, 1971, с. 446-456;462-470).

2. Общая гигиена (А.А. Минх, М., 1984, с. 420425; 465-469).

3. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене
и экологии человека (Ю.П. Пивоваров, М., 1999, с. 115-125; 127429).

4. Практикум по общей гигиене (А.М. Гурова, О.Е. Горлова, М, 1991, с. 90-96; 100- 103).

5. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене
(Ю.П. Пивоваров, О.Э. Гоева, А.А. Величко, М, 1983, с. 32-35).

Контрольные вопросы по теме занятия

1. Назвать положительные и отрицательные свойства мяса.

2. Какие основные методы исследования применяются при оп­ределении доброкачественности мяса?

3. Какая существует система определения доброкачествен­ности мяса по ГОСТУ 7269-79?

4. Рассказать об органолептическом исследовании мяса. Как оно проводится?

5. Какие существуют пробы на определение запаха мяса?

6. Перечислить основные химические исследования мяса и указать, что определяется с их помощью?

7. Перечислить дополнительные методы оценки доброкаче­ственности мяса. Какая из проб является наиболее чувствительной?

8. Рассказать, как проводятся пробы Андриевского, пробы на аммиак с реактивом Несслера, как делается оценка све­жести мяса этими методами.

8. Какие паразиты могут обнаруживаться в мясе? Как их об­наружить? Какие существуют нормы пораженности мяса гельминтами? Какая обработка мяса должна проводиться при обнаружении в нем паразитов?

9. Назвать положительные и отрицательные свойства рыбы.

10. Какие методы исследования применяются при определе­нии доброкачественности рыбы?

11. Рассказать об органолептическом исследовании рыбы. Как оно проводится?

12. Какие химические исследования применяют при определе­нии доброкачественности рыбы и как они проводятся? Как оцениваются результаты этих проб?

13. Какие паразиты могут обнаруживаться в рыбе? Как их об­наружить? Какая обработка рыбы должна проводиться при обнаружении в ней гельминтов?

14. Назвать положительные и отрицательные свойства консер­вов.

15. Указать сроки реализации консервов.

16. Какие методы исследования применяются при определе­нии доброкачественности консервов?

17. Указать причины возникновения истинного и ложного бомбажа.

18. Как отличить истинный бомбаж от ложного?

20. Как проводится проба на герметичность консервов?

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Мясо животных является главнейшим источником полноцен­ных белков в пище; кроме того, оно содержит нередко большое количество жира. Содержание белков в мясе крупного рогато­го скота составляет около 16 %, жиров - от 3 до 15 %, в зависи­мости от упитанности животного, породы, части туши и т.д. В мясе имеются многие витамины и ценные минеральные соли.

Большое значение имеют экстрактивные вещества мяса, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систе­му, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощ­ным возбудителем желудочной секреции.

Усвояемость мяса весьма высокая: белки усваиваются на 97,5 %,

жиры - на 94 %.

Внутренние органы животных имеют меньшее питательное зна­чение, чем мясо, так как они содержат относительно мало мы­шечной ткани и много клеющих веществ. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и другими.

Мясо является хорошим продуктом в кулинарном отноше­нии, так как из него можно приготовить большое число блюд в вареном, жареном и консервированном виде.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влия­нием кишечных микроорганизмов. Оно может служить передат­чиком ряда заболеваний животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз и другие) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бактери­ями. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный и санитарный надзоры за убойными животными и за мясом, поступившим в торговую сеть, являются важнейшим фактором в профилакти­ке пищевых инфекций и отравлений: На основании ветеринар-но-санитарного осмотра мясо, признанное доброкачественным, делится на категории соответствующими знаками, например: баранина, говядина и свинина 1-й категории - круглой печатью с надписями фиолетового цвета, 2-й категории - четырехуголь­ной печатью. На условно годное мясо, требующее обезврежи­вания, ставится треугольное клеймо красного цвета с надпи­сью "В санобработку".

Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным об­разом на показателях свежести. Для этого производят опреде­ление органолептических показателей, химические исследова­ния и микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе, в ко­торой каждому показателю отводится определенное количество баллов. Органолептические показатели имеют 13 баллов, ко­личество летучих жирных кислот - 4 балла, реакция с сульфа­том меди - 4 балла, количество аминоаммиачного азота - 2 балла, бактериоскопия - 2 балла (ГОСТ 7269-79).

Органолептическое исследование мяса

Свежее мясо на 1-3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью слегка влажная. При лежании мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой; упругость нормальная – ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; запах - свежий, приятный, тканевой жир - белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей - желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность с темной корочкой или покрытую слизью. На раз­резе его цвет бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость. Упругость нарушена - ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо. Запах при­обретает слегка кислый, затхлый оттенок. Тканевый жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам. Костный мозг - более темный, утрачива­ет обычную упругость и начинает отставать от костей.

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленев­шее или покрыто слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость совершенно утрачена. Запах явно гнилостный. Тканевый жир - серый, с грязным оттенком, иног­да заплесневевший, липнет к пальцам. Костный мозг - темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Указанные органолептические показатели характеризу­ют различное состояние говядины; но по этим признакам можно определить также качество свиного и бараньего мяса с учетом характерного для каждого вида животного цвета мяса.

Для распознавания начальных признаков порчи мяса реко­мендуется проделать следующие пробы.

1. Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к ко­стям (мясо начинает портиться в глубине, у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный, слегка гни­лостный запах.

2. Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем поню­хать. При наличии порчи от мяса будет исходить слабый неприятный запах.

3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках) и про­кипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле. При наличии порчи бульон по­лучается мутным и издает неприятный запах.

Поиск по сайту: