Поражения финнозом мяса животных (рогатый скот, свиньи) может быть
распознано даже невооруженным глазом. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных глистов и имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в местах, где много сухожилий: в мышцах живота, жевательных, межреберных и так далее. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.
Копченое и соленое финнозное мясо имеет ноздреватый вид, причем из углублений легко достать спавшиеся финны.
Если на площади 40 см2 разрезов мышц, взятых для исследования из мест излюбленной локализации финн, обнаруживается более 3 финн (живых или погибших), то тушу, голову, язык, сердце и другие субпродукты, имеющие мышечную ткань, подвергают технической утилизации или уничтожению.
При обнаружении на указанной площади разрезов не более 3 живых или погибших финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.
Для этого тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подвергают тепловой обработке.
Обезвреживание нагреванием производят путем проварки финнозного мяса кусками весом не более 2 кг и толщиной до 8 см в сокрытых котлах в течение 3 часов (в закрытых котлах - 2,5 часа); температура внутри кусков мяса должна быть не менее 80°.
Обезвреженное мясо допускают к переработке на колбасные изделия или реализуют в сети общественного питания при наличии документа, выданного ветеринарным персоналом, подтверждающего обезвреженность мяса.
Жизнеспособные финны, попадая с мясом в кишечник человека, развиваются в тонких кишках в ленточный глист, вызывающий ряд болезненных явлений.
Трихинеллы.
Трихинеллы принадлежат к круглым червям и встречаются главным образом в свином мясе. Мышечная форма трихинелл очень мала, и потому ее можно обнаружить только под микроскопом. Она имеет вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой, и чаще всего локализуется в мышцах ножек диафрагмы.
Попадая в кишечник человека, мышечная трихинелла развивается в кишечную трихинеллу, которая производит многочисленное потомство. Молодые формы ее (эмбрионы) пробуравливают стенки кровеносных сосудов и разносятся кровью по всему телу, оседая в мышцах и вызывая тяжелое заболевание. Клинически болезнь выражается общим недомоганием, головной болью, болезненностью в мышцах, отеком век, поносом и прочее; температура тела повышается, в тяжелых случаях бывает бред.
Люди заражаются трихинеллами почти исключительно от свиного мяса; в свою очередь свиньи заражаются трихинеллами, поедая трихинеллезных крыс и мышей. Трихинеллы погибают при нагревании трихинеллезного мяса до 60-70°.
Микроскопическое исследование свиных туш на трихинеллы
является обязательным. Для этого отрезают небольшие кус-(величиной с грецкий орех) мяса из наиболее излюбленных трихинелл частей туши (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы). От этих кусков отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и кладут их между двумя предметными стеклами. Стекла сильно сдавливают и приготовленный таким образом препарат рассматривают под микроскопом при малом увеличении (в 10-50 раз).
Для лучшей дифференциации трихинелл рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором едкого калия, отчего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы - болеезаметными. |
При массовых систематических исследованиях мяса на трихинеллы применяют особый прибор - компрессориум, обеспечивающий более равномерное раздавливание препарата. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемыми двумя винтами, расположенными по концам. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса и пластинки сжимают винтами до тех пор, пока не получатся прозрачные препараты, доступные рассмотрению при малых увеличениях в микроскопе. При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы, независимо от их жизнеспособности и стадии развития, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или уничтожают.
Наружный жир (шпиг) в обоих случаях перетапливают, внутренний жир реализуют без ограничение