Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений и освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатной температуре.
Для определения доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы, согласно ГОСТ 7636-85, производят пробы на аммиак и сероводород. Результаты этих определений сопоставляют с данными органолептического исследования и оценивают свежесть рыбы по совокупности данных.
Определение аммиака. Сущность этой пробы заключается в том, что образовавшийся при гниении аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.
Для определения в широкую пробирку наливают 2-3 мл реактива Эбера, состоящего из 1 части соляной кислоты (удельный вес 1,25), 3 частей 96° спирта и 1 части эфира. Затем пробирку закрывают корковой пробкой с отверстием, в которое вставлена тонкая стеклянная палочка или проволока; на нижнем загнутом конце ее предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса рыбы. Мясо должно находиться на 1--2 см выше уровня реактива.
Если мясо рыбы начало гнить и выделяет аммиак, то вокруг него образуется ясно видимое облачко паров хлористого аммония. Интенсивность реакции обозначают следующим образом: отрицательная реакция - ; реакция слабо положительная + (быстро исчезающее расплывчатое облачко); реакция положительная + + (быстро появляющееся устойчивое облачко); реакция резко положительная + + + (облачко появляется немедленно по внесении рыбы в пробирку).
Определение сероводорода. Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся сероводород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца.
Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл помещают 15-25 г фарша рыбы и подвешивают над ним полоску фильтровальной бумаги, смоченную 3-4 мелкими каплями раствора уксуснокислого
свинца. Бюксу закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумажку так, чтобы нижний конец ее находился на расстоянии 1 см от фарша.
Через 15 минут бумажку вынимают и сравнивают с такой же бумажкой, смоченной раствором свинцовой соли, но не бывшей в опыте (контроль). При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумажки, смоченной уксуснокислым свинцом.
Интенсивность реакции оценивают следующим образом:реакция отрицательная - ; следы ± ; реакция слабо положительная + (бурое окрашивание по краям капли); реакция положительная + + (бурое окрашивание по всей капле); реакция резко положительная + + (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли).
Исследование рыбы на личинки гельминтов Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера, в том числе таким, которые передаются человеку. Загрязнение водоемов хозяйственно-бытовыми сточными водами создает благоприятную среду для развития эпизоотии среди рыб и опасно для населения. Рыба, заражаясь от человеческих отбросов, в свою очередь становится передатчиком заразы человеку. Наиболее распространенными болезнями рыб, заразными для людей, являются гельминтозы, вызываемые паразитическими червями - лентецами и трематодами.
Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) занимает первое место среди других видов лентсцов, личинками которых человек может заразиться дифиллоботриозом. Зародышевая форма этого лентеца - плероцеркоид встречается во внутренностях и в мышцах многих рыб: щук, налимов форели, семги, сига, окуня, хариусов, язей и других.
Плероцеркоид широкого лентеца имеет длину 6 мм и более, и его легко распознать в мышечной ткани рыб невооруженным глазом. Для исследования мышцы рыбы разрезают поперек острым ножом на ломтики толщиной 5 мм и осматривают каждый с обеих сторон. Белые плероцеркоиды располагаются в мышцах по-разному: в согнутом положении внутри фиброзной (соединительнотканной) сумчатой опухоли в вытянутом направлении. В печени рыб плероцеркоиды всегда находятся внутри фиброзной сумки величиной с горошину, в яичнике - в соединительнотканных сумочках или в свободном состоянии между икринками (Э.М. Ляйман).
Следует учитывать, что плероцеркоиды широкого лентеца похожи по внешнему виду на плероцеркоидов других ленточных глистов, безопасных для человека. Поэтому для более точного определения прибегают к микроскопическому исследованию.
Чтобы предупредить заражение через рыбу, инвазированную личинками широкого лентеца, необходимо такую рыбу хорошо проварить или прожарить (не менее 15-20 минут). Хорошо просоленная или замороженная рыба также безвредна. При очень сильном поражении рыбы плероцеркоидами широкого лентеца рекомендуется запретить реализацию и употребление рыбы.
Кошачья двуустка. Кошачья двуустка относится к классу трематод (сосальщиков).
Метацеркарий описторхиса имеет размер меньше булавочной головки и находится в мышцах рыбы внутри небольшой цисты беловатого цвета, овальной или круглой формы.
Для определения пораженности рыб метацеркариями берут выборочно участки мышц из разных частей тела рыбы, вырезают из них небольшие ломтики, зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при слабом увеличении в проходящем свете. Для ме-тацеркариев описторхиса в отличие от личинок других трематод характерно наличие черного пигмента в стенках мочевого пузыря личинки. Точнее видовую принадлежность метацеркариев определяют биологической пробой.
Основной формой предупреждения заражения человека кошачьей двуусткой является употребление в пищу хорошо проваренной рыбы. Засол и горячее копчение рыбы, зараженной метацеркариями описторхиса, при соблюдении определенных условий обработки, делают такую рыбу практически обезвреженной, но ввиду возможных отступлений от правил обработки эти способы являются менее надежными.