Раздел 3. Совершенствование деятельности столовой

Совершенствование меню комплексных обедов

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в столовых, является отпуск скомплектованных завтраков и обедов с четко установленной ценой. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедрить в столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, предусматривается широкий набор продуктов, используются различные приёмы их тепловой обработки. Меню будет составлено на неделю, а блюда чередоваться по дням недели.

Посетителям предлагается на выбор первое блюдо, горячее второе блюдо, салат и выпечка или десерт. Скомплектованные обеды помогут организовать быстрое горячее питание за доступную, твердо установленную цену. Для новых блюд, не включенные в ассортимент, реализуемый столовой, будут разработана технологическая документация, технологические карты, схемы, калькуляционные карты и рассчитана калорийность блюд.

Для более наглядной демонстрации и информирования о новой услуге, на линии раздачи и перед входом в столовую будет размещено художественно оформленное меню. Стиль оформления будет соответствовать общему стилю столовой.

Мы предлагаем внести в комплексные обеды салат «Сытный».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: салат «Сытный»

Область применения:столовая

Перечень сырья:ветчина, грибы шампиньоны консервированные, фасоль консервированная в собственном соку, яйцо куриное, сыр твердых сортов, майонез.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Технологический процесс

Грибы шампиньоны нарезаем соломкой и пассеруем с предварительно обработанным и порубленным репчатым луком. Ветчину очищаем от оболочки и нарезаем соломкой. Яйцо варим вкрутую. В креманочку укладываем слоями ветчину, шампиньоны пассерованные с луком, часть майонеза, фасоль и остальной по норме майонез, верх посыпаем натертым на терке сыром и яйцом. Украшаем веточкой зелени.

Требования к оформлению, подаче блюда

Подаем в креманочке, оформляя поверхность веточкой зелени

Органолептические показатели качества

Внешний вид:салат уложен горочкой, наверху украшен веточкой зелени.

Цвет: естественный, соответствует используемым для приготовления блюда продуктам.

Консистенция: ингредиентов - мягкая, сочная.

Вкус и запах: не допускается запах несвойственный данным продуктам.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………………………..…..19,8

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………………………………..2,7

Массовая доля соли, % (не более)…………………………………………………………0,5

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более…………………………………………………………………....1×10

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается в массе продукта, г……………………………………………………….…1

Каугулазоположительные стафилакокки,

не допускается в массе продукта, г………………………………………………………….1

Proteus не допускается в массе продукта, г………………………………………………..0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………………………….…10

Пищевая и энергетическая ценность

Технолог _______________ _________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный

Исполнитель__________________ _________________

Подпись Ф.И.О.

Поиск по сайту: