Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Раздел II. Организационно-технологический раздел



Определение числа потребителей и количества блюд

Для разработки производственной программы столовой необходимо определить количество посетителей. Для определения количества посетителей за день рассчитываем количество посетителей за час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

(1)

гдеР— вместимость зала (число мест),

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хчзагрузка зала в данный час, %.

При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:

Таблица 1

Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия.

Часы работы Оборачиваемость места, раз Средний процент загрузки зала, % Число потребителей, чел.
8-9
9-10
10-11
11-12 1,5
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
ИТОГО    

 

Общее число потребителей за день составит

(2)

где Nч - число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами столовой воспользуется 690 человек.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

(3)

где NД — число потребителей в течение дня,

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.Для столовой – 2,8.

Отсюда, количество блюд для проектируемой столовой составит 690×2,8=1932

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой столовой.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

Таблица 2

Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для столовой

Блюда Процентное соотношение Количество блюд
от общего количества от данной группы
Холодные блюда
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда и напитки

 

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемой столовой представлен в таблице 3.

Таблица 3.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.