Пути повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания

Важным условием повышения эффективности использова­ния материально-технической базы является рациональная ор­ганизация производственно-торгового процесса в каждом тор­говом объекте общественного питания, т.е. выбор такого ее ва­рианта, при котором удельные затраты живого и овеществлен­ного труда на рубль товарооборота общественного питания бу­дут минимизированы. Основными направлениями рационали­зации производственно-торгового процесса является интенси­фикация производства продукции общественного питания,внедрение новых форм обслуживания, установление оптималь­ного режима работы торговых объектов общественного пита­ния во времени.

Интенсификация производства продукции общественного питания может быть достигнута путем специализации сети тор­говых объектов общественного питания. Специализацию целе­сообразно развивать в двух формах: предметной и технологи­ческой.

Предметная специализация должна развиваться с учетом контингента питающихся. Она предполагает создание специа­лизированных кафе и закусочных (кафе-молочная, кафе-кон­дитерская, кафе-мороженое, шашлычная, пельменная, пирож­ковая и др.), в которых производство специализируется на вы­пуске блюд одного вида или из одной группы сырья.

Представляется целесообразным с учетом контингента об­служиваемого населения, национальных особенностей белору­сов проектировать, строить и реконструировать торговые объ­екты общественного питания с учетом роста удельного веса специализированной сети.

При технологической специализации весь технологический цикл производства готовой продукции делится на разные ста­дии, каждая из которых обособляется в самостоятельное про­изводство (первичная обработка сырья, изготовление полуфаб­рикатов и производство готовых блюд). В этих целях произво­дится централизация производства полуфабрикатов, кулинар­ных и кондитерских изделий, создаются заготовочные, специа­лизированные цехи, комбинаты общественного питания, в ко­торых сосредоточивается первичная обработка сырья, изготов­ление полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на механизированной основе. В свою очередь, приготовление блюд и их реализация осуществляется в доготовочных объек­тах общественного питания.

Для получения экономического эффекта от централиза­ции производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитер­ских изделий необходимо наладить работу заготовочных, спе­циализированных цехов и комбинатов общественного пита­ния. В этих целях следует:

• разработать и довести каждому цеху план выпуска про­дукции в ассортиментном разрезе по дням недели с учетом за­явок торговых объектов общественного питания и наладить ритмичное поступление сырья;

составить график завоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные объекты общественно­го питания, в магазины и отделы кулинарии;

обеспечить торговые объекты общественного питания специальными тарой и транспортом.

Хорошо организованное производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий позволит увеличить их реализацию населению. В этих целях во всех торговых объек­тах общественного питания, имеющих кухню, необходимо ор­ганизовать отделы кулинарии и наладить реализацию кулинар­ной продукции и полуфабрикатов собственного производства по предварительным заказам населения.

Важным направлением развития общественного питания, результатом технологической специализации, является замора­живание готовых блюд и полуготовой продукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи. По оценкам специалистов, на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4,7 раза больше времени, из полуфабрикатов - в 3,7 раза, чем на разморажива­ние и подогрев готовых мясных блюд. Тормозит внедрение ин­дустриальных методов приготовления пищи в общественном питании потребительской кооперации отсутствие финансовых средств. В то же время возрастает доля выпуска полуфабрика­тов высокой степени готовности пищевой промышленностью.

Одним из самых перспективных технологических нововве­дений является использование камер интенсивного (встречает­ся также название «шокового») охлаждения и заморозки в ком­бинации с пароконвектоматами. Основное преимущество опи­сываемой технологии - широкие, ранее недостижимые, функ­циональные возможности пароконвектоматов последнего по­коления и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хране­ния. Используемые в общественном питании шкафы интен­сивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновен­ных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благода­ря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быст­ро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Шкафы отлича­ются оптимальными габаритными размерами и высокой про­изводительностью, функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать), конструктивными особенностями (выносной или встроенный компрес­сор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора). Это направление является наиболее перспективным для снабже­ния баз отдыха, магазинов кулинарии, школьных столовых.

В современных условиях развитие процессов специализа­ции торговых объектов общественного питания и концентра­ции производства возможны лишь в сочетании с другими фор­мами их организации, в частности с кооперированием.

В общественном питании кооперирование, т.е. тесная про­изводственная связь, может осуществляться между торговыми объектами общественного питания и пищевой промышленнос­ти, торговыми объектами общественного питания и рознич­ной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинар­ных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обес­печивает выход на новые сегменты рынка.

Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:

передача некоторых торговых функций торговым объек­там общественного питания, а функций общественного питания - объектам розничной торговли (реализация хлебобу­лочных, молочных и других продуктов через магазины кулина­рии, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);

организация в составе объектов розничной торговли тор­говых объектов общественного питания (закусочных, кафе, бу­фетов);

создание комбинированных объектов по реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и от­пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - мага­зин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молоч­ных продуктов).

К одной из высших форм рациональной организации об­щественного производства и управления, основанной на тех­нологическом сочетании различных по назначению произ­водств в рамках одной организации, является комбинирование.

В общественном питании могут использоваться следую­щие формы комбинирования:

• сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению торговых объектов общественного пи­тания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината общественного питания);

создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;

комбинирование на основе использования отходов производства в крупных торговых объектах общественного питания.

Важным направлениям повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы является расшире­ние ассортимента вырабатываемой продукции и улучшение ее качества, конкурентоспособности, что напрямую зависит от:

внедрения в производство новых технологий;

применения современной эстетичной упаковки и увели­чения за счет этого сроков реализации продукции;

ознакомления покупателей с новыми видами вырабаты­ваемых изделий через проведение выставок-дегустаций и вы­ставок-продаж;

повышения профессиональной подготовки специалис­тов общественного питания.

Работа кондитерских цехов должна быть организована с учетом выпуска высокорентабельных видов кондитерских из­делий. Необходимо увеличить в общем объеме вырабатывае­мой цехами продукции долю кондитерских изделий, обратив особое внимание на производство низкокалорийных и мел­коштучных изделий, предусмотрев при этом сокращение вы­пуска хлеба и хлебобулочных изделий как высокозатратных и нерентабельных.

Технический прогресс в общественном питании предпола­гает максимальную интенсификацию процессов приготовле­ния и отпуска пищи на базе внедрения передовой технологии и новейшей техники. Однако оснащение торговых объектов общественного питания новейшими видами технологического оборудования должно осуществляться с учетом мощности каж­дого объекта на основании расчета экономического эффекта от его внедрения.

При комплектовании холодильным и технологическим оборудованием новых торговых объектов общественного пита­ния и замене его в существующих объектах целесообразно пре­дусматривать приобретение и установку современного энерго­сберегающего оборудования.

При обновлении оборудования следует внедрять мо­ноблочные холодильные установки, работающие на озонобезо-насных установках, развивать современно оснащенные и энергетически малозатратные минипроизводства. Активная работа должна вестись по использованию энергосберегающих техно­логий (например, отопительных котлов, работающих на отхо­дах древесины).

Следует особое внимание уделить приобретению специа­лизированных автомагазинов, оснащенных холодильным и изотермическим оборудованием для доставки товаров и про­дукции собственного производства и осуществления торговли в сельских населенных пунктах, не имеющих стационарной торговой сети.

Интенсификации производственно-торгового процесса способствуют также прогрессивные формы обслуживания населе­ния. Их применение позволяет увеличить пропускную способ­ность торгового зала, обеспечить высокую культуру обслужива­ния населения и дает экономическую выгоду торговому объек­ту общественного питания.

Так, в столовых закрытого типа (при производственных ор­ганизациях, хозяйствах, учебных заведениях), где интенсивность потоков потребителей зависит от режима работы организации или учебного заведения, целесообразно шире практико­вать реализацию комплексных обедов по абонементам или за наличный расчет. В таких торговых объектах общественного питания следует организовать столы заказов на полуфабрика­ты, кулинарные и кондитерские изделия, а в предвыходные и предпраздничные дни — выставки-продажи.

В учебных заведениях следует шире практиковать столы саморасчета по реализации молока, кофе, чая и сдобно-булочных изделий.

Современным направлением повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания является открытие в торговых залах ресторанов и ка­фе коктейль-баров, которые реализуют коктейли, пунши, вина, ] черный кофе, закуски, фрукты. Целесообразно открытие в универмагах кафетериев или буфетов, в которых реализуется \ кофе, чай, молоко, бутерброды, сдобно-булочные и кондитер­ские изделия.

С целью повышения отдачи материально-технической ба­зы, наращивания объемов деятельности необходимо дальней­шее развитие мелкорозничной сети торговых объектов общественного питания.

Курьерские обеды должны предлагаться для тех, кто не успевает пообедать вне рабочего места (эта ниша сейчас практически свободна). Должны предлагаться 4-5 комплексов полноценных обедов, а также комплекты бутербродов и наборы фруктов. Все это должно быть доставлено на рабочее место в ланч-боксе.

Дополнительной услугой в современных условиях может стать организация и проведение выездных мероприятий: бан­кетов, фуршетов, кофе-брейков, дней рождения, праздников ит. п.

Стратегическим направлением развития общественного питания в тех районах, где проходят оживленные трассы, явля­ется развитие придорожного сервиса с целью предоставления максимума услуг участникам автомобильного движения на ос­нове оснащения объектов придорожного сервиса современ­ным холодильным и малогабаритным технологическим обору­дованием, позволяющим готовить блюда непосредственно на виду у посетителей, обустройства летних площадок, установки международных таксофонов и т.п.

Повышению эффективности использования материально-технической базы способствует также дальнейшее совершен­ствование хозяйственного расчета в организациях обществен­ного питания; внедрение внутреннего хозяйственного расчета в крупных ресторанах, столовых, комбинатах общественного пи­тания, специализированных цехах, усиление режима экономии.

Для обеспечения материальной заинтересованности в луч­шем использовании основных средств каждого работника и коллектива в целом показатели фондоотдачи и рентабельности в расчете на рубль основных средств (или 1 место) должны найти свое отражение в Положении о премировании работни­ков общественного питания.

Поиск по сайту: