Асортимент виробів бісквітного тіста. Різновиди бісквітного тіста. Відмінні особливості

Бісквітне тісто — вид легкого тіста з пухкою, дрібно пористою структурою. У західноукраїнських діалектах на позначення бісквіту є ще слово "цвібак".

Бісквітне тісто використовують для приготування тістечок, печива, тортів та рулетів.

Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі. Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти.

Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт двома способами: холодний і гарячий.

Холодний спосіб

Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити білок від жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об'єму в 3 рази. При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.

Білки (не збиті) потрібно тримати в холодному місці. Збивають їх вінчиком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими, пружними, їх об'єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчика. Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду. В недостатньо збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, при обережному перемішуванні маси.

Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером, змащена жиром і посипана борошном або білими сухарями. Випікати потрібно при помірній температурі.

Гарячий спосіб

Гарячим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також тісто при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це повторюють декілька разів. Для збивання білків і розтирання жовтків не можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває сірого кольору. Коли маса збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують, а потім випікають.

У перші 10 — 15 хвилин випікання виріб не можна рухати, відкривати духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають та виріб стає твердим.

Готовність виробу визначають, встромивши до нього тонку дерев'яну паличку. Якщо витягнута паличка залишилася сухою, то виріб можна вважати випеченим. При натисканні пальцем добре випечений виріб одразу приймає попередній вигляд. Спеченому виробу слід дати охолонути в формі.

Бісквіт основний (з підігрівом)

Борошно 281 г, крохмаль 69,4 г, цукор - пісок 347 г, меланж 578,5 г есенція 3,5 г. Вихід 1000 г.

25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні доби і при різанні не так сильно кришаться.

Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, з підігріву і збивання, змішування яєчної маси з борошном.

Яйця з цукром - піском з'єднують, і помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 °C. При цьому жир жовтка розтоплюється швидше і має стійку структуру.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає).

Під час збивання маса охолоджується до 20 °C. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальної машині, то він не повинен тривати більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додають її наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортові формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми і листи вистилають папером, але можна і змазати їх маргарином або кондитерським жиром .

Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾ їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200 - 210 °C. Час випічки залежить від об'єму і товщини тесту. Так, в капсулах бісквіт випікають 50-60 хв., В тортові формах 35 - 40 хв., На аркушах 10-15 хв. Перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло - коричневого кольору скориночки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:

• бісквіт основний,

• бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),

• бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

Бісквіт основний:

Вхід:

· Яйця;

· Цукор;

· Суміш борошна з крохмалем;

· Ароматична есенція ;

І етап: Підігрів на безе

ІІ етап: Збивання маси до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази (25 - 30 хв)

ІІІ етап: Додавання до збитої маси борошна в 2-3 прийоми і збивання (Не більше 20с)

IV етап: Формування (розлив тесту у форми)

Vетап: Випічка, охолодження і вистоювання випечених напівфабрикатів. Процедура триває не менше 8 годин

VI етап: Підготовка напівфабрикатів до обробки

VII етап: Оздоблення

VIII етап: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів

IX етап: Складання та упаковка тістечок і тортів

Вихід: бісквітний напівфабрикат.

Бісквіт з наповнювачем Бісквіт з наповнювачами готують так само, як бісквіт основний, тільки з наповнювачами, як наповнювач можна використовувати какао – порошок, горіхи, корицю, лимони, вершкове масло тощо.

Поиск по сайту: