Характеристика кондитерської сировини: овочі, крупи, фрукти

Для приготування кондитерських виробів використовуються різні основні та допоміжні продукти, які залежно від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.

Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло та яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін

Якість сировини, що надходить у виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 °C і відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 °C. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження запахів на інші продукти. У цьому розділі описуються основні види сировини, які використовуються для приготування борошняних кондитерських виробів, вимоги до їх якості та підготовка до виробництва.

Овочі та фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних сполук; використовуються як начинки і оздоблювальні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають овочі при температурі 10 - 12 °C у тарі, що забезпечує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 2 °C і відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти та ягоди ретельно промивають у проточній воді і сушать на повітрі. Красиві плоди використовують для прикраси виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладу, повидла).

Овочі. Капусту білоголову використовують для приготування фаршу. Перед вживанням зачищають забруднені і зіпсовані листи, промивають і подрібнюють капусту вручну або на овочерізки.

Цибуля ріпчаста використовують при виготовленні різних фаршів в пастеризованому вигляді; цибуля зелена (перо) - також для фаршів.

Ревінь овочевий - черешки багаторічної трав'янистої рослини.

Смак - кисло солодкий, нагадує яблука. Може бути використаний для фаршів.

Петрушка, селера (зелень) надати фаршу певний смак і аромат за рахунок великого вмісту ефірних олій.

Гриби сушені зберігають у сухих приміщеннях, не допускаючи їхнього сиріння . Перед використанням гриби добре промивають, замочують і варять у тій самій воді до розм'якшення. Вийнявши з відвару, гриби на м'ясорубці. Для оформлення кондитерських виробів і приготування начинок використовують в основному такі плоди і ягоди.

Фрукти. Абрикоси (свіжі) після промивки розрізають на чотири, шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовують для начинки і прикраси фруктових пиріжків, тістечок і тортів. Сушені абрикоси - урюк, курагу - після теплової обробки використовують для начинок, солодкі ядра вживають як замінник мигдаля при виготовленні мигдального тістечка, печива, а також для посипання і прикраси виробів.

Ананаси свіжі або консервовані використовують для прикраси тістечок або тортів. У ананаса зрізують верхню або нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки. Сироп від консервованих ананасів вживають для просочування бісквітів і ароматизації кремів, помад.

Виноград або вишні - однієї з кращих прикрас кондитерських виробів; з вишні для начинок попередньо видаляють кісточки.

Груші з ніжною, ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З добре розварюються груш виготовляють повидло і джем, а з погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Яблука, мають приємний аромат і ніжну консистенцію, використовують свіжими для начинки і прикраси пирогів, тістечок і тортів. З кислих, добре розварюються яблук готують джем, повидло і пюре для начинок, а з погано розварюються - варення і цукати.

Екзотичні плоди. Помпельмус - плід розміром з кавун круглої або яйцеподібної форми, жовтого забарвлення. Вживають у свіжому вигляді, у вигляді соків, для варіння варення і виготовлення цукатів. Містить цукру, органічні кислоти, каротин, мінеральні речовини і вітаміни.

Апельсини (мандарини, лимони, цитрусові) покриті ароматною шкірочкою (цедрою), яку широко застосовують у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімають цедру спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки. Апельсини і мандарини після ретельного очищення поділяють на часточки і використовують для прикраси тортів і тістечок. Соком лимона підкисляють начинки, помадки, промочкі і креми.

Ківі отримав широке застосування в кондитерському виробництві для прикраси тортів і тістечок завдяки яскраво зеленого забарвлення м'якоті. Після промивання плоди очищають від шкірки і нарізають на скибочки. Плоди мають кисло - солодким смаком з легким присмаком ананаса і суниці.

Манго використовують у свіжому вигляді і у вигляді соків. Володіє ніжним ароматним кислувато - солодким смаком, містить багато мінеральних і органічних кислот і вітамінів.

Карамболь має довгасту зірчастої форми зеленувато - жовтого кольору або яскраво - жовтого з коричневими гранями. М'якоть кисло - солодкий з присмаком свіжості. Використовується для прикраси в сирому вигляді (у вигляді зірочок) і для екзотичних напоїв.

Гранаділла - плід помаранчевого кольору з гладкою, твердою шкіркою. М'якоть світло - жовта, желеподібна, з освіжаючим, солодким смаком. Використовується як ароматизатор.

Ягоди. Суницю садову без плодоніжок вживають для обробки пирогів, тістечок і тортів. З суниці готують також пюре для начинок або сік, яким ароматизують креми і желе.

Ізюм (сушений виноград з насінням) або кишмиш (сушений виноград без насіння) додають в тісто при виготовленні кексів, булочок та інших виробів. Довго мити і вимочувати родзинки не слід, оскільки він втрачає весь свій аромат. Перед вживанням родзинки переглядають і усувають гілочки та інші домішки.

Журавлину використовують у вигляді джему для начинок.

Агрус (солодких сортів) після видалення плодоніжок використовують для прикраси відкритих пирогів і тортів.

Зливи для прикраси кондитерських виробів можна застосовувати тільки тих сортів, у плодів яких легко відокремлюються кісточки. З злив готують варення, джем і повидло, які використовуються для начинок.

Чорна смородина володіє сильним ароматом і хорошими и желейними властивостями, тому з неї варять варення та джем для начинки різних виробів.

Глазуровані фрукти в кондитерському виробництві використовують для прикраси пирогів, тістечок і тортів. Глазуровані фрукти готують із свіжих плодів та ягід, які уварюють із цукровим сиропом, а потім сушать. У готовому вигляді глазуровані фрукти повинні зберігати натуральну форму плодів або форму нарізки.

Цукати виробляють з цілих або нарізаних шматочками фруктів; для цієї мети використовують також кірки цитрусових плодів, кавунів і динь. Попередньо ці продукти варять у сиропі так само, як і варення, а потім глазурують у тиражному цукрі.

Свіжозаморожені плоди і ягоди зберігають у замороженому стані при температурі - 12 °C. Після відтавання їх необхідно відразу використовувати.

Плоди та ягоди з компотів використовують для оформлення виробів, сиропи для ароматизації. Перед використанням консервованих плодів і ягід тару, в якій вони зберігаються, обмивають водою. При розтині скляної тари необхідно оберігати вміст від попадання в нього скла. Фрукти з компоту обов'язково звільняють від попадання в нього сиропу і, якщо необхідно, нарізають.

Фруктово-ягідне пюре готують найчастіше з яблук, абрикосів, сливи, аличі, агрусу. Плоди з жорсткою м'якоттю попередньо варять на пару або запікають. Потім їх змішують з цукром і у співвідношенні 1:1 при подальшій стерилізації і в співвідношенні 1:1,5 при короткочасній варінні без подальшої стерилізації. Готове пюре має тістоподібну консистенцію, добре змішується і збивається з іншими компонентами. Пюре зберігає смак і аромат натуральних фруктів і ягід. Зберігають пюре в прохолодному приміщенні при температурі 2°Cі відносній вологості 70-80%. Пюре протирають на протирочній машині через сито з чарунками не більше 1,5 мм.

Крупу виробляють з пшениці, ячменю, гречки, рису, гороху, квасолі шляхом обрушення, просіювання і провітрювання; деякі види круп подрібнюють і полірують.

Перед використанням манну крупу просіюють, решту крупу перебирають і промивають для видалення сторонніх домішок, необробленого зерен і мучелі. Крупу промивають у двох водах температурою 40-50 °C і 60-70°C.

Поиск по сайту: