Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Дегустационном анализе



Для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в органолептическом анализе (разработки методов, шкал, терминологии, проведении органолептического контроля качества) формируются экспертные группы с привлечением экспертов.

Эксперт – это дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Дегустатор – испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Испытатель – лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Отобранный дегустатор – это дегустатор, с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов.

 

Для выявления экспертов из числа дегустаторов проводят их квалификационную оценку по показателям:

1. Компетентность –

*профессиональная компетентность – знание технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспективы развития продукции, владение вопросами маркетинга;

*квалиметрическая компетентность – четкое понимание принципов и методов оценки качества продуктов (умение пользоваться оценочными шкалами, знание принципов их построения, умение различать достаточное число градаций качества оцениваемого объекта);

2. Деловитость – собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе; другими необходимыми показателями являются также наблюдательность, склонность к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством оценок;

3. Объективность – вынесение экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства объектов, по причинам, не имеющим отношения к качеству.

Сюда же относят показатель воспроизводимости, который характеризует способность дегустатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени.

Большое влияние на достоверность результатов влияет уровень конформности дегустатора. Напомним, что различают 4 уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения), средний (допускается от одной до трех уступок), значительный (4-5 уступок), высокий (6-8 уступок). При формировании экспертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают лицам с низкой и средней конформностью;

4. Психофизиологические возможности – сенсорные способности и состояние здоровья.

Соотносительная значимость качественных признаков эксперта следую-

щая:

1. Психофизиологические возможности- 40%;

2. Объективность, воспроизводимость и конформность – 30%;

3. Компетентность – 20%;

4. Деловитость и другие признаки – 10%.

 

Для получения суждений экспертов используют методы и процедуры опроса. Опрос экспертов состоит в получении от них количественных и качественных характеристик свойств продукции, а также другой информации, необходимой для оценки качества объектов.

Методы опроса экспертов

1. Индивидуальные - опрос каждого эксперта ведется отдельно

1.1 очный - эксперт высказывает свои суждения лицу, проводящему опрос;

1.2 заочный – эксперт заполняет карту опроса без контакта с лицом, проводящим опрос;

2. Групповые – опрашивается часть экспертной группы или вся группа

2.1 опрос с взаимодействием – проводится обсуждение мнений экспертов на заседании экспертной комиссии;

2.2 опрос без взаимодействия – мнения экспертов не обсуждаются.

Процедура опроса экспертов

1. Интервьюирование – мнение эксперта выявляется в процессе свободной беседы в рамках определенного плана;

2. Анкетирование – эксперт заполняет карту опроса или дегустационный лист, отвечая на содержащиеся в ней вопросы;

3. Смешанное анкетирование – анкетирование и интервьюирование вместе.

Экспертные методы требуют проведения каждого вида работ в 3 этапа:

1. Подготовительный – формируется цель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы, формируется экспертная группа (дегустационная комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (де-

густационных листов);

2. Работа экспертной группы – определение номенклатуры показателей, их коэффициентов весомости, терминологии; выбор базовых значений изучаемых признаков, выполнение оценок единичных и комплексных показателей качества; определение назначения граничных пределов категорий качества;

3. Заключительный – обработка и анализ результатов опроса экспертов, расчет комплексных показателей качества оцениваемой продукции и определение её качественного уровня.

При использовании экспертных методов соблюдаются следующие условия:

1. Эксперту в одном сеансе не рекомендуется ставить более 7 вопросов. В каждом вопросе может быть сформулировано до 3 (максимум 4) подвопросов. Одновременно с вопросами эксперту обычно предлагают варианты возможных ответов с числом альтернатив не более 7;

2. Карты, анкеты, дегустационные листы, разрабатываемые для опроса экспертов, должны содержать примерный перечень оцениваемых показателей и порядок их оценки, а также ориентировочные характеристики базовых значений показателей для каждого уровня градации оценочных шкал;

3. При определении номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости и градации продукции по уровням качества основой является действующая национальная нормативная документация, а также документация на лучшие зарубежные образцы продукции (эталонами служит реально существующая и гипотетическая продукция, для которой установлены все необходимые показатели качества).

 

Уровень качества продукции – относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей.

Систему базовых показателей выбирают в зависимости от цели оценки

и научно-исследовательских задач.

Обобщение мнений экспертов относительно номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости показателей, диапазона балловой шкалы, терминологии, градации продукции по категориям качества проводится:

1. Способами обсуждения и голосования (опрос с взаимодействием) – обобщенное мнение экспертной группы выявляется большинством голосов, не менее 2/3;

2. Методом усреднения (опрос без взаимодействия)

Неоднородность качества экспертной группы можно скорректировать введением коэффициентов компетентности экспертов. Ответы экспертов (полученные разными процедурами) на вопросы анкеты, касающиеся профессиональной и квалиметрической компетентности, оценивают количественными значениями, которые используют для расчета коэффициента компетентности эксперта (ККЭ) по формуле:

ККЭ = , (7)

если принять все вопросы равнозначными, или

ККЭ = = , (8)

при введении коэффициентов значимости вопросов,

где n – количество вопросов (ответов);

Bi – количественное выражение оценки ответа на i-ый вопрос;

Hi – коэффициент значимости i-го вопроса.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.