Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Повышение квалификации дегустаторов



После проведения отбора дегустаторы еще не подготовлены к проведению анализа качества пищевых продуктов. Подготовка и обучение дегустаторов преследует цель не только совершенствование способностей дегустаторов как измерительного прибора, но и развитие способностей у дегустаторов совершенствовать и моделировать органолептические свойства пищевых продуктов.

По мнению многих исследователей, необходимо проводить обучение прошедших отбор дегустаторов. Различают подготовку:

- общую - направлена на совершенствование чувствительности дегустатора;

- специфическую – обучение особенностям проведения органолептического анализа качества пищевых продуктов, изучение методов исследования и прогнозирования потребительских оценок.

Тренировка анализаторов. Тренировка вкусовой и обонятельной чувствительности, а также цветоразличительных функций проводится постоянно. Проводятся также исследования возможности использования биостимуляторов в развитии вышеназванных функций (в частности, настойки женьшеня и

китайского лимонника использовал в своих тренировках Е.Б.Рабкин).

В настоящее время разработаны методики обучения и тренировки дегустаторов рыбной промышленности, но остро нуждаются в них пивоваренная, консервная, молочная и мясные отрасли пищевой промышленности.

Обучение вкусовому словарю. Необходимость разработки таких словарей огромна, так как в оценочных таблицах ГОСТов явно не хватает терминов, характеризующих особенности органолептических свойств пищевых продуктов. Существование точной, однозначной терминологии крайне важно, так как это дает возможность: повысить точность органолептических оценок, даваемых дегустаторами пищевых продуктов, используя выражения, характеризующие все возможные органолептические особенности; улучшить взаимопонимание специалистов.

Существует необходимость, чтобы персонал, отвечающий за различные этапы получения продукции (от приемщика сырого продукта, мастера и т.д. до работники лабораторий, технологии), пользовались одними и теми же однозначными терминами.

Программы тренировок дегустаторов. В некоторых западных странах отбор и обучение дегустаторов осуществляется в вузах по подготовке технологов пищевых продуктов.

Так в Гданьском политехническом институте с 7-го по 9-й семестры студенты обучаются по программе Д.Е.Тильгнера, которая предусматривает выполнение сенсорного минимума. Если он не выполнен, то определяется дальнейшая судьба студента как специалиста.

Программа обучения включает следующие 7 занятий:

1. Идентификация 4 основных вкусов;

2. Идентификация запахов – распознавание запахов в нормальных продуктах и в продуктах с дефектами и их правильная идентификация;

3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствительности на водных растворах 4 основных вкусов и пищевых пробах, вкус которых специально моделируется добавками соли, сахара, кислоты и горечи. Тренировка считается законченной, если студент правильно определил соленую пробу в 6 треугольниках;

4. Память на вкус (тренировка с различными концентрациями, как со слабыми, так и интенсивными);

5. Парное сравнение со стандартами – развитие памяти вкуса, запаха и концентрации внимания;

6. Ранжирование различий – тренировка памяти, чувствительности и концентрации внимания студентов;

7. Компенсация органолептического свойства – подбор запаха или вкуса, способного маскировать или подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы.

Изучение потребительских оценок. Потребительские оценки изучаются с разной целью: изучение приемлемости и предпочтения продуктов; изучение удовлетворенности пищевыми продуктами; развитие органолептических свойств продукта; изучение перспективы потребления и т.д. Изучая потребительские оценки, дегустационная комиссия предприятия при помощи рекламы должна распространять информацию, помогающую формировать стиль, вкус и тенденции потребления пищевых продуктов.

При выборе продуктов питания на поведение потребителя влияет большое количество факторов, которые трудно измерить количественно:

- При изучении потребительских оценок необходимо проводить строгое различие между изучением предпочтительности и изучением приемлемости.

Изучение предпочтительности предназначено для выявления субъективных реакций потребителя на выбор продукта при наличии ассортимента аналогичных образцов.

Изучение приемлемости направлено на выяснение мотивов и действий потребителя при покупке.

То, что предпочитают, не всегда покупают. Если на предпочтение могут

влиять предрассудки, религиозные принципы, привычки и т.д., то приемлемость (принятие) пищевого продукта меняется в зависимости от социального и культурного уровня жизни потребителя.

- Явлением, противоположным предпочтению, является аверсия – отказ от пищевого продукта из-за субъективных ощущений, неприятности его органолептических свойств.

- Пищевое табу – пищевой запрет, связанный с религиозными убеждениями, предрассудками, медицинскими показаниями.

При изучении предпочтения (аверсии, табу), приемлемости проводят анкетирование. В таких анкетах отражены характеристики потребителя и изучаемого пищевого продукта.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.