D. 1558 Из «Галатео» Джованни Делла Каза, архиепископа Бенневенского

(цит. по пятиязычному изданию, Женева, 1609, с. 68).

Was meynstu würde dieser Bischof und seine edle Gesellschaft (il Vescove e la sua nobile brigata) denen gesagt haben, die wir bisweilen sehen wie die Säwe mit dem rüssel in der suppen ligen und ihr gesicht nit einmal auffheben und ihre augen, viel weniger die hände nimmermehr von der speise abwenden, die alle beyde backen auffblasen gleich als ob sie in die Trommete bliesen oder ein fewer auffblasen wolten, die nicht essen sondern fressen und die kost einschlingen, die ihre Hände bey nahe bis an den Elbogen beschmutzen und demnach die servieten also zu richten, daß unflätige küchen oder wischlumpen viel reiner sein möchten.

Dennoch schämen sich diese unfläter nit mit solchen besudelten servieten ohn unterlass den schweiss abzuwischen (der dann von wegen ihrs eilenden und ubermessigen fressens von irem haüpt über die stirn und das angesicht bis auff den hals häufig herunter trüpffet) ja auch wol die Nase so offt es inen gelicht darin zu schneutzen²⁴⁾.

E. 1560 Из «Civilité» К. Кальвиака¹⁰

N.B. Кальвиак в основном следует за Эразмом, но с собственными примечаниями.

L'enfant estant assis, s'il ha serviette devant luy sur son assiette, il la prendra et la mettra sur son bras ou espaule gauche, puis il mettra son pain de costé gauche, le cousteau du costé droit, comme la verre aussi, s'il le veut laisser sur la table, et qu'il ait la commodité de l'y tenir sans offenser personne. Car il pourra advenir qu'on ne sçaurait tenir le verre à table ou du costé droit sans empescher par ce moyen quelqu'un.

Il fault que l'enfant ait la discrétion de cognoistre les circonstances du lieu où il sera.

En mangeant... il doit prendre le premier qui luy viendra en main de son tranchoir.

Que s'il y a de sauces, l'enfant y pourra... tremper honnestement et sans tourner de l'autre costé après qu'il l'aura tremper de l'un...

Il est bien nécesssaire à l'enfant qu'il apprenne dès sa jeunesse à despécer un gigot, une perdrix, un lapin et choses semblables.

C'est une chose par trop ords (грязь) que l'enfant présente une chose après l'avoir rongée, ou celle qu'il ne daignerait manger, si ce n 'est à son servieteur.

Il n'est non plus honneste de tirer par la bouche quelque chose qu'on aura jà mâchée, et la mettre sur le tranchoir; si ce n'est qu'il advienne que quelquefoys il succe la moelle de quelque petit os, comme par manière de passe temps en attendant la desserte, car après l'avoir succé il le doit mettre sur son assiette, comme aussi les os des cerises et des prunes et semblables, pour ce qu'il n'est point bon de les avaler ny les jecter à terre.

L'enfant ne doit point ronger indécentement les os, comme font les chiens.

Quant l'enfant voudra du sel, il en prendra avec la poincte de son cousteau et non point avec les trois doigts;

Il faut que l'enfant couppe sa chair en menus morceaux sur son tanchoir... et ne faut point qu'il porte la viande à la bouche tantost d'une main, tantost de l'autre, comme les petits qui commencent à

manger; mais que tousjours il le face avec la main droicte, en prenant honnestement le pain ou la chair avec troys doigs seulement.

Quant à la manière de mâcher, elle est diverse selon les lieux ou pays où on est. Car les Allemans mâchent la bouche close, et trouvent laid de faire autrement. Les Françoys au contraire ouvrent à demy la bouche, et trouvent la procédure des Allemans peu ord. Les Italiens y procèdent fort mollement, et les François plus rondement et en sorte qu'ils trouvent la procédure des Italiens trop délicate et précieuse.

Et ainsi chacune nation ha quelque chose de propre et différent des autres. Pourquoy l'enfant y pourra proceder selon les lieux et coustumes d'iceux où il sera.

Davantage les Allemans usent de cuileres en mangeant leur potage et toutes les choses liquides, et les Italiens des fourchettes. Et les Françoys de l'un et de l'autre, selon que bon leur semble et qu'ilz en ont la commodité. Les Italiens se plaisent aucunement à avoir chacun son cousteau. Mais les Allemans ont cela en singulière recommandation, et tellement qu'on leur fait grand desplaisir de le prendre devant eux ou de leur demander. Les François au contraire: toute une pleine table de personnes se serviront de deux ou trois cousteaux, sans faire difficulté de le demander, ou prendre, ou le bailler s'ilz l'ont. Par quoy, s'il advient que quelqu'un demande son cousteau à l'enfant, il luy doit bailler après l'avoir nettoyé à sa serviette, en tenant la poincte en sa main et présentant le manche à celuy qui le demande: car il serait deshonneste de la faire autrement²⁵'.

F. 1640-1680 Из песни маркиза де Куланжа¹¹

G. 1672 Из «Nouveau traité de Civilité» Антуана Де Куртэна.

P.127. Si chacun prend au plat, il faut bien se garder d'y mettre la main, que les plus qualifiez ne l'y ayent mise les premiers; n'y de prendre ailliers qu'à l'endroit du plat, qui est vis à vis de nous; moins encore doit-on prendre les meilleurs morceaux, quand même on serait le dernier a prendre.

Il est necessaire aussi d'observer qu'il faut toûjours essuyer vostre cuillere quand, après vous en estre servy, vous voulez prendre quelque chose dans un autre plat, y ayant des gens si delicats qu 'ils ne voudroient pas manger du potage où l'auriez mise, après l'avoir portée à la bouche.

Et même si on est à la table de gens bien propres, il ne suffit pas d'essuyer sa cuillere; il ne faut plus s'en servir, mais en demander une autre. Aussi sert — on à present en bien des lieux des cuilleres dans des plats, qui ne servent que pour prendre du potage et de la sauce.

Il ne faut pas manger le potage au plat, mais en mettre proprement sur son assiette; et s'il estoit trop chaud, il est indecent de souffler à chaque cuillerée; il faut attendre qu'il soit refroidy.

Que si par malheur on s'estoit brûlé, il faut le souffrir si l'on peut patiemment et sans le faire paraître: mais si la brûlure estoit insupportable comme il arrive quelquefois, il faut promptement et avant que les autres s'en apperçoivent, prendre son assiette d'une main, et la porter contre sa bouche, et se courvant de l'autre main remettre sur l'assiette ce que l'on à dans la bouche, et le donner vistement par derriere à un laquais. La civilité veut que l'on ait de la politesse, mais elle ne pretend pas que l'on soit homicide de soy-même. Il est tresindecent de toucher à quelque chose de gras, à quelque sauce, à quelque syrop etc. avec les doigts, outre que cela en même — temps vous oblige à deux ou trois autres indecences, l'une est d'essuyer frequemment vos mains à vostre serviette, et de la salir comme un torchon de cuisine; en sorte qu'elle fait mal au coeur à ceux qui la voyent porter à la bouche, pour vous essuyer. L'autre est de les essuyer à votre pain, ce qui est encore tres — malpropre; et la troisième de vous lécher les doigts, ce qui est le comble de l'impropreté.

P. 273. ...comme il y en a beaucoup (sc. usages ) qui ont déja changé, je ne doute pas qu'il n'y en ait plusieurs de celles-cy, qui changeront tout de même à l'avenir.

Autrefois on pouvoit... tremper son pain dans la sauce, et il suffisoit pourvu que l'on n 'y eût pas encore mordu; maintenant ce serait une espece de rusticité.

Autrefois on pouvoit tirer de sa bouche ce qu 'on ne pouvoit pas manger, et le jetter à terre, pourvu que cela se fist adroitement; et maintenant ce seroit une grande saleté...²⁶⁾

H. 1717 Из «De la Science du Monde et des Connoissances utiles à la Conduite de la vie» Франсуа де Кайе

P. 97. En Allemagne et dans les Royaumes du Nord, c'est une civilité et une bienséance pour un Prince de boire le premier à la santé de celui ou de ceux qu'il traite, et de leur faire presenter ensuite le même verre, ou le même gobelet, rempli d'ordinaire de même vin; et ce n'est point parmi eux un manque de politesse de boire dans le même verre, mais une marque de franchise et d'amitié; les femmes boivent aussi les premieres, et donnent ensuite, ou font porter leur verre avec le même vin, dont elles ont bû à la santé de celui à qui elles se sont adressées, sans que cela passe pour une faveur particulière comme parmi nous...

P. 101. Je ne sçaurois approuver, — отвечает дама, — n'en déplaise à Messicurs les Gens du Nort — cette maniere de boire dans le même verre, et moins encore sur le reste des Dames, cela a un air de malpropreté, qui me ferait souhaiter qu'ils témoignassent leur franchise par d'autres marques²⁷⁾.

(2)

N.B. Далее следуют правила, в которых представлены либо примеры распространения придворных нравов и моделей на более широкие буржуазные слои (в случае «Les règles de la bienséance et de la civilité Chrétienne» Ла Салля), либо, как в примере «1»,— исключительно буржуазный и, вероятно, провинциальный стандарт своего времени. В примере «I» (относящийся примерно к 1714 г.) едят еще из общего блюда. Ни слова не говорится против обычая класть мясо руками себе на тарелку. Те «дурные нравы», о которых идет речь, в значительной части уже исчезли в высших слоях. Цитируемая «Civilité» от 1780 г. представляет собой плохо изданную брошюрку из 48 страниц, напечатанную в Кане без указания года. В каталоге «British Museum» она значится под 1780 г. с вопросительным знаком. Эта брошюра является примером одной из бесчисленных дешевых книжек и брошюр, имевших хождение по всей Франции в XVIII в. «Civilité», судя по всему, была рассчитана на провинциальные городские народные слои. Ни в одном из других приводимых здесь сочинений подобного рода XVIII в. не говорится столь откровенно о телесных отправлениях. Стандарт, на который она указывает, во многом напоминает стандарт высшего слоя времен Эразма. Здесь полагается само собой разумеющимся, что мясо берут руками. Этот пример полезен для того, чтобы напомнить, что движение следует рассматривать во всей его полифоничной мно-

госторонности, т.е. не как просто прямую линию, но вместе с сопровождающими его родственными движениями в различных социальных слоях.

Пример от 1786 г. прямо указывает на центробежное движение сверху вниз. Он является наиболее характерным, поскольку совокупность обычаев, которые к тому времени уже стали характерными для всего «цивилизованного общества», здесь изображается как специфические манеры придворного высшего слоя, кажущиеся чем-то сравнительно чуждым для буржуа. Многие манеры, изображаемые здесь как придворные нравы, закрепляются в это время в качестве «цивилизованных».

Цитата из сочинения 1859 г. должна напомнить о том, что в девятнадцатом столетии, как и в нынешнее время, все это движение было совершенно забыто. Достигнутый совсем недавно стандарт «цивилизации» полностью воспринимается как само собой разумеющийся, а все то, что ему предшествовало, считается «варварским».

I. 1714(?) Анонимная «Civilité française» (Liège, p. 48)

Il n'est pas... honnéte d'humer sa soupe quand on se serviroit d'écuelle si ce n'étoit que ce fut dans la famille après en avoir pris la plus grande partie avec la cuilliére.

Неприлично пить суп через край из миски, если только ты не дома. Да и то это позволительно, если ты уже съел большую ero часть ложкой.

Si le potage est dans un plat portez-y la cuilliére à votre tour sans vous

précipiter.

Если ты ешь суп не из собственной миски, а из общего суповника, то

бери его своей ложкой в порядке очереди, а не устраивай суету.

Ne tenez-pas toujours votre couteau à la main comme font les gens de village; il suffit de le prendre lorsque vous voulez vous en servir. Не держи все время нож в руках, как это делают селяне, но бери его только тогда, когда он тебе понадобится.

Quand on vous sert de la viande, il n'est pas séant de la prendre avec la main; mais il faut présenter votre assiette de la main gauche en tenant votre fourchette ou votre couteau de la droite. Когда подают мясо, не бери ero рукой. Подставь свою тарелку левой рукой, а в правую руку возьми нож или вилку.

Il est contre la bienséance de donner à flairer les viandes et il faut se donner bien de garde de les remettre dans le plat après les avoir flairées. Против всяких приличий обнюхивать мясо, и ни в коем случае не cле-

дует возвращать кусок мяса обратно в общее блюдо после того, как ты ero обнюхал.

Si vous prenez dans un plat commun ne choisissez pas les meilleurs morceaux. Coupez avec le couteau après que vous aurez arrété la viande qui est dans le plat avec la fourchette de laquelle vous vous servirez pour porter sur votre assiette ce que vous aurez coupé, ne prenez donc pas la viande avec la main...

Если ты что-то берешь с общего блюда, не выбирай лучший кусок. Прочно воткни вилку и отрежь себе кусок, положи его вилкой на тарелку, не беря его в руки.

N.B. Здесь ни слова не говорится о том, что с собственной тарелки нельзя брать мясо руками.

Il ne faut pas jetter par terre ni os ni coque d'oeuf ni pelure d'aucun fruit. Не следует бросать на землю ни кости, ни яичную скорлупу, ни кожуру каких-либо фруктов.

Il en est de même de noyaux que l'on tire plus honnétement de la bouche avec les deux doigts qu'on ne les crache dans la main. То же самое относится к огрызкам. Приличнее взять огрызок двумя пальцами изо рта, чем выплевывать его.

J. 1729 Из «Les Règles de la Bienséance et de la Civilité Chrétienne» де Ла Салля (Rouen, p. 87)

Des choses dont on doit se servir lorsqu 'on est à Table.

On doit de servir à table d'une serviette, d'une assiette, d'un couteau, d'une cuiller, et d'une fourchette: il serait tout à fait contre honnêteté, de se passer de quelqu'une de toutes ces choses en mangeant.

C'est à la personne la plus qualifiée de la compagnie à déplier sa serviette la premiere, et les autres doivent attendre qu'elle ait déplié la sienne, pour déplier la leur. Lorsque les personnes sont à peu près égales, tous la déplient ensemble sans cérémonie^28a).

N.B. Вместе с «демократизацией» общества и семьи это стало правилом. Иерархическо-аристократическое строение общества пока что отражается на элементарнейших отношениях между людьми.

Il est malhonneste de se servir de sa serviette pour s'essuier le visage; il l'est encore bien plus de s'en frotter les dents et ce serait une faute des plus grossieres contre la Civilité de s'en servir pour se

moucher... L'usage qu'on peut et qu'on doit faire de sa serviette lorsqu'on est à Table, est de s'en servir pour nettoier sa bouche, ses lévres et ses doigts quand ils sont gras, pour dégraisser le couteau avant que de couper du Pain, et pour nettoier la cuiller, et la fourchette après qu'on s'en est servi^28b).

N.B. Это один из многих примеров того, насколько точным является регулирование нашего поведения за столом. Использование каждого прибора направляется множеством совершенно четких предписаний и запретов. Ни одно из этих правил не является само собой разумеющимся, вопреки мнению более поздних поколений. Правила использования приборов меняются вместе со строением общества и с изменениями в человеческих отношениях.

Lorsque les doits sont fort gras, il est à propos de les dégraisser d'abord avec un morceau de pain, qu'il faut ensuite laisser sur l'assiette avant que de les essuier à sa serviette, afin de ne pas beaucoup graisser, et de ne la pas rendre malpropre.

Lorsque la cuillier, la fourchette ou le couteau sont sales, ou qu'ils sont gras, il est très mal honnète de les lecher, et il n'est nullement séant de les essuier, ou quelqu'autre chose que ce soit, avec la nape; on doit dans ces occasions, et autres semblables, se servir de la serviette et pour ce qui est de la nape, il faut avoir égard de la tenir toujours fort propre, et de n'y laisser tomber, ni eau, ni vin, ni rien qui la puisse salir.

Lorsque l'assiette est sale, on doit bien se garder de la ratisser avec la cuiller, ou la fourchette, pour la rendre nette, ou de nettoier avec ses doigts son assiette, ou le fond de quelque plat: cela est très indécent, il faut, ou n'y pas toucher, ou si on à la commodité d'en changer, se la faire déservir, et s'en faire aporter une autre.

Il ne faut pas lorsqu'on est à Table tenir toujours le couteau à la main, il suffit de le prendre lorsqu'on veut s'en servir.

Il est aussi très incivil de porter un morceau de pain à la bouche aiant le couteau à la main; il l'st encore plus de l'y porter avec la pointe du couteau. Il faut observer la même chose en mangeant des pommes, des poires ou quelques autres fruits^28c).

N.B. Примеры табу в обращении с ножом.

Il est contre la Bienséance de tenir la fourchette ou la cuiller à plaine main, comme si on tenoit un baton; mais on doit toujours les tenir entre ses doigts.

On ne doit pas se servir de la fourchette pour porter a sa bouche des choses liquides... c'est la cuiller qui est destinee pour prendre ces sortes de choses.

Il est de l'honnetete de se servir toujours de la fourchette pour

porter de la viande à sa bouche, car la Bienséance ne permet pas de toucher avec les doigts a quelque chose de gras, à quelque sauce, où à quelque sirop; et si quelqu'un faisoit, il ne pouoit se dispenser de commetre ensuite plusieurs autres incivilitez: comme seroit d'essuier souvent ses doigts à sa serviette, ce qui la rendroit fort sale et fort malpropre, ou de les essuier à son pain, ce qui seroit tres incivil, ou de lecher ses doigts, ce qui ne peut etre permis à une personne bien nee et bien elevée^28d).

N.B. Весь этот пассаж, как и многие другие, заимствован из «Нового трактата» А. Де Куртэна 1672 г. (см. выше, пример «G»). Он вновь и вновь появляется в прочих сочинениях о «civilité» XVII1 в. Особенно поучительно обоснование запрета есть руками. Уже у Де Куртэна он связан прежде всего с жирными блюдами, в первую очередь с соусами, — если брать руками, то это влечет за собой ряд действий, которые выглядят «неприятно». У Ла Салля совпадение не полное, в другом месте он пишет: «Если пальцы у тебя жирные...» и т.д. Запрет выступает здесь далеко не как само собой разумеющийся, каковым он стал сегодня. Мы видим, как он постепенно превращается во внутреннюю привычку, приобретает характер самопринуждения.

К. 1774 Из «Les Règles de la Bienséance et de la Civilité Chrétienne» де Ла Салля (P. 45ff).

N.B. В критический период, приходящийся на конец правления Людовика XV, когда, как было сказано выше, требования реформ были внешним признаком общественных изменений и когда стало закрепляться понятие «civilisation», ранее много раз выходившая без всяких изменений «Civilité» Ла Салля была напечатана в переработанном виде. Перемены стандарта являются весьма поучительными. Внесенные изменения во многих отношениях существенны. Отчасти мы можем проследить происшедшие перемены по тому, что считается предметом, о котором в это время «не принято говорить». Многие главы стали короче. О ряде «дурных привычек», ранее рассматривавшихся подробно, теперь присутствует лишь краткое упоминание. То же самое относится ко многим телесным отправлениям, в прежних изданиях описывавшихся во всех деталях. Тон запрета уже не столь мягкий, как прежде — он значительно более резкий, чем в первом издании.

La serviette qui est posée sur l'assiette, étant destinée à préserver les habits des taches ou autres malpropretés inséparables des repas, il faut

tellement l'étendre sur soi qu'elle couvre les devants du corps jusques sur les genoux, en allant au-dessous du col et non la passant en dedans du même col. La cuiller, la fourchette et le couteau doivent toujours être placée à la droite.

La cuiller est destinee pour les choses liquides, et la fourchette pour les viandes de consistance.

Lorsque l'une ou l'aytre est sale, on peut les nettoyer avec sa serviette, s'il n'est pas possible de se procurer un autre service; il faut éviter de les assuyer avec la nappe, c'est une malpropreté impardonnable.

Quand l'assiette est sale, il faut en demander une autre; ce seroit une grossiéreté révoltante de la nettoyer avec les doigts avec la cuiller, la fourchette et le couteau.

Dans les bonnes tables, les domestiques attentifs changent les assiettes sans qu'on les en avertissent.

Rien n'est plus mal-prpopre que de se lécher les doigts, de toucher les viandes, et de les porter à la bouche avec la main, de remuer les sauces avec le doigt, ou d'y tremper le pain avec la fourchette pour la sucer.

On ne doit jamais prendre du sel avec les doigts. Il est très-ordinaire aux enfants d'entasser morceaux sur morceaux, de retirer même de la bouche ce qu'ils y ont mis et qui est maché, de pousser les morceaux avec les doigts^29a).

N.B. То, что ранее рассматривалось как общая для всех «дурная привычка», теперь трактуется как нечто детское. Взрослые так уже не поступают.

Rien n'est plus mal honnête. ...porter les viandes au nez, les flairer, ou les donner à flairer est une autre impolitesse qui attaque le Maître de la table; et s'il arrive que l'on trouve quelque malpropreté dans les aliments, il faut les retirer sans les montrer^29b).

L. 1780(?) Из анонимного сочинения «La Civilité honnête pour les Enfants»

(Caen, без указания года, р. 35; см. выше, N.B. к (2))

...Après, il mettra sa serviette sur lui, son pain à gauche et son couteau à droite, pour couper la viande sans le rompre^30a).

N.B. Изображенная здесь последовательность действий говорит о многом. Самая элементарная форма, ранее обычная и для высшего слоя, — разделка мяса руками — здесь уже не приветствуется. Теперь мясо разрезается ножом. Вилка еще не упоминается. Привычка отрывать куски мяса руками считается здесь признаком принадлежно-

сти к крестьянам, тогда как разделка его ножом выглядит как форма поведения, характерная для горожан.

11 se donnera aussi de garde de porter son couteau à sa bouche. Il ne doit point avoir ses mains sur son assiette... il ne doit point non plus s'accouder dessus, car cela n'appartient qu'à des gens malades ou vieux.

Le sage Enfant s'il est avec des Supérieurs mettra le dernier la main au plat...

...après si c'est de la viande, la coupera proprement avec son couteau et la mangera avec son pain.

C'est une chose rustique et sale de tirer de sa bouche la viande qu'on à déjà mâchée et la mettre sur son assiette. Aussi ne faut-il jamais remettre dans le plat ce qu'on en a osté^30b).

M. 1786 Из разговора между поэтом Делилем и аббатом Коссоном¹²

Dernièrement, l'abbé Cosson, professeur de belles lettres au collége Mazarin, me parla d'un dîner ou il s'étoit trouvé quelques jours auparavant avec des gens de la cour... à Versailles.

Je parie, lui dis-je, que vous avez fait cent incongruités.

— Comment donc, reprit vivement l'abbé Cosson, fort inquiet. Il me semble que j'ai fait la même chose que tout le monde.

— Quelle présomption! Je gage que vous n'avez rien fait comme personne. Mais voyons, je me bornerai au dîner. Et d'abord que fitesvous de votre serviette en vous mettant à table?

— De ma serviette? Je fis comme tout le monde; je la déployai, je l'étendis sur moi et l'attachai par un coin à ma boutonnière.

— Eh bien mon cher, vous êtes le seul qui ayez fait cela; on n'étale point sa serviette, on la laisse sur ses genoux. Et comment fites-vous pour manger votre soupe?

— Comme tout le monde, je pense. Je pris ma cuiller d'une main et ma fourchette de l'autre...

— Votre fourchette, bon Dieu! Personne ne prend de fourchette pour manger sa soupe... Mais dites-moi quelque chose de la manière dont vous mangeâtes votre pain.

— Certainement à la manière de tout le monde: je le coupai proprement avec mon couteau.

— Eh, on rompt son pain, on ne le coupe pas... Avançons. Le café, comment le prîtes-vous?

— Eh, pour le coup, comme tout le monde; il était brûlant, je le versai par petites parties de ma tasse dans ma soucoupe.

— Eh bien, vous fîtes comme ne fit sûrement personne: tout le monde boit son café dans sa tasse, et jamais dans sa soucoupe...³¹⁾

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