ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВОГО ВИРОБНИЦТВА (72 год)

1. Процес дифузії у протиточному дифузійному апараті закінчується тоді, коли:

концентрація цукру у воді перевищує концентрацію цукру в стружці;

концентрація цукру у воді та стружці стає приблизно однаковою;

стружка повністю знецукрюється;

стружка помітно насититься водою.

2. Кристали цукру відділяють з:

дифузійного соку;

сиропу;

меляси;

утфеля.

3. Сахарозу вилучають із стружки цукрового буряку шляхом:

пресування;

екстрагування;

випаровування;

гідротермічної обробки.

4. Метою сатурації дифузійного соку є:

додаткове очищення соку і нейтралізація вапна;

зменшення вмісту солей кальцію до мінімуму;

нейтралізація вапна;

видалення зважених частинок.

5. Метою дефекації дифузійного соку є:

знебарвлення речовин;

видалення вапна;

осадження нецукрів;

нейтралізація вільних кислот дифузійного соку, коагуляція колоїдних речовин і осадження нецукрів.

6. Меляса - це:

подрібнена м’якоть буряка;

уварений цукровий сироп;

цукор третьої кристалізації;

відхід цукрового виробництва – коричнева густа рідина з

гострим запахом і неприємним смаком.

7. Дефекація дифузійного соку – це:

стерилізація соку;

насичення соку діоксидом вуглецю;

обробка соку сірчаним ангідридом;

обробка соку вапняним молоком.

8. Утфель – це:

відхід цукрового виробництва;

процес уварювання цукрового сиропу;

продукт, отриманий після очищення дифузійного соку під час виробництва цукру;

продукт, отриманий після уварювання очищеного дифузійного соку під час виробництва цукру.

9. Правильна послідовність очищення дифузійного соку:

сатурація – сульфітація – дефекація;

дефекація – сульфітація – сатурація;

дефекація – сатурація – сульфітація;

сульфітація – дефекація – сатурація.

10. Вкажіть вірну послідовність технологічних операцій при виробництві цукру:

отримання бурякової стружки – утворення утфелю – очищення утфелю;

отримання бурякової стружки – утворення утфелю – очищення соку та

утфелю;

отримання бурякової стружки – вилучення дифузійного соку – очищення

соку – згущення соку – утворення утфелю;

утворення дифузійного соку – очищення соку – утворення утфелю.

11. Обробка дифузійного соку діоксидом сірки– це:

сатурація;

дефекація;

сульфітація;

преддефекація.

12. Операція видалення з дифузійного соку надлишку вапна діоксидом вуглецю називається:

дефекація;

переддефекація;

сульфітація;

сатурація з фільтруванням.

13. Цукор-рафінад залежно від способу виготовлення поділяють на:

пресований, литий, рафінований цукровий пісок і рафінадну пудру;

цукровий пісок і рафінадну пудру;

пресований цукор і рафінадну пудру;

пресований і литий цукор.

15. Цукор-пісок має вологість, не більше,%:

5,0% ;

1,0 % ;

2,5% ;

0,14%.

16. Рафінадна кашка – це:

насичений розчин цукрової пудри;

цукор-пісок, що використовується для виробництва цукру-рафінаду;

кристали цукру, покриті сиропом;

м'якоть буряка.

17. Основну частину маси коренеплоду буряка складає:

вода;

білки;

клітковина;

пектинові речовини.

18. Доброякісність соку буряка цукрового це:

вміст в ньому сторонніх домішок;

показник, що характеризує мікробіологічну чистоту соку;

відношення вмісту сахарози до маси буряка;

відношення вмісту сахарози до вмісту сухої речовини буряка.

19. Дефекація бурякового соку :

стерилізація соку;

насичення соку вуглекислим газом;

обробка соку сірчаним ангідридом ;

обробка соку вапняним молоком.

20. Оптимальна температура зберігання буряка, ˚C:

1…3 ;

14…15;

16…17;

-3…-5.

21. Уварювання висококонцентрованих цукрових розчинів за зниженого тиску проводять з метою:

прискорення процесу уварювання;

зниження витрати електроенергії;

запобігання процесу кристалізації;

запобігання реакції карамелізації.

22. Рівень буферності дифузійного соку підвищують, речовини:

пектин, білок;

щавлева та фосфорна кислоти;

вітаміни;

аміди, редукуючі речовини, магній, кальцій, амінокислоти.

23. У період зберігання буряка цукрового в коренеплодах зменшується вміст:

води;

сахарози;

клітковини;

білків.

24. Найбільшу кількість сухих речовин містить:

дифузійний сік;

цукровий сироп;

утфель;

буряковий жом.

25. Мінеральні нецукри (зола) буряка мають негативне значення для переробки його на цукор, оскільки вони:

сприяють сильному піненню сока;

затримують фільтрацію та ускладнюють циркуляцію продуктів в апаратах;

підвищують розчинність цукрози;

знижують в'язкість соку.

26. Під час отримання дифузійного соку його температура становить,°С :

80...85;

70...75 ;

90...95;

20…25.

27. Продукт, що містить найменшу кількість сухих речовин:

утфель;

цукровий сироп ;

дифузійний сік;

меляса.

28. Обробка дифузійного соку діоксидом сірки - це:

сатурація;

дефекація;

сульфітація;

переддефекація.

29. Мета сульфітації під час виробництва цукру:

освітлення соку і зниження його в'язкості;

освітлення соку і збільшення його в'язкості;

зменшення вмісту солей кальцію в соку;

збільшення вмісту солей кальцію в соку.

30. Середнє значення вмісту сахарози в буряку цукровому , % :

2-5;

5-7;

7-10;

16-17,5%.

31. Продукт, з якого відділяють кристали цукру:

дифузійний сік;

сиропу;

меляса;

утфель.

32. Метою сатурації дифузійного соку буряка є:

додаткове очищення соку і нейтралізація вапна;

зменшення вмісту солей кальцію до мінімуму;

нейтралізація вапна;

видалення зважених частинок.

33. На стадії отримання дифузійного соку можливе газоутворення, викликане життєдіяльністю мікроорганізмів, що попали на дифузію разом зі стружкою. Для боротьби з газоутворенням необхідно:

збільшувати час знаходження бурякової стружки в дифузійних

апаратах;

підвищувати температуру дифузії;

знижувати температуру дифузії;

дезинфікувати стружку формаліном при переробці ушкоджених

коренеплодів буряка.

34. На стадії сульфітації дифузійного соку відбувається:

відновлення забарвлених речовин соку до безбарвних сполук;

утворення нейтрального K₂ SO₃ та зниження лужності соку;

кристалізація цукру;

адсорбція на поверхні часток солей кальцію, поверхнево –

активних речовин та інших нецукрів.

35. Для забезпечення мінімального розкладання cахарози та слабкого наростання кольоровості під час уварювання утфелю:

проводять постійні підкачування сиропу, не допускаючи великого

пересичення міжкристального розчину;

вводять незначну кількість цукрової пудри;

додають хімічні препарати;

уварювання цукрових розчинів проводять за низьких температур (не

вище 80 ⁰С).

36. Кристали цукру з утфеля видаляють:

дефекацією;

сульфітацією;

сепарацією;

центрифугуванням.

37. Для згущення соку при виробництві цукру використовують:

сепаратор;

котел;

гомогенізатор;

вакуум – апарат.

38. Вміст сахарози у цукрі-рафінаді, %:

90;

99,9;

55;

80.

39. Для попередження кристалізації сахарози використовують:

ароматичні спиртні есенції;

патоку або інвертний сироп;

оцтову або лимонну кислоту;

уварювання карамельної маси.

40. I-м утфелем у виробництві цукру називають:

неочищений сироп;

очищений сироп;

знебарвлений сік;

сироп з утворенням кристалів цукру.

41. Процес сатурації– це:

знебарвлення соку діоксидом сірки;

осадження нецукрів під час обробки соку вапняним молоком;

фільтрування сиропу;

насичення соку діоксидом вуглецю.

42. Процес сульфітації– це:

насичення соку вуглекислим газом;

осадження нецукрів під час обробки соку вапняним молоком;

фільтрація сиропу;

знебарвлення соку діоксидом сірки.

43. Пробілювання цукру-піску здійснюють за допомогою:

сірчаної кислоти;

активованого вугілля;

вапна;

гарячої води.

44. Ультрамарин у технології цукру-рафінаду додають для:

прискорення процесу кристалізації;

покращення смаку;

очищення від нецукрів;

маскування жовтого відтінку.

45. Доброякісність соку під час виробництва цукру визначається як відношення вмісту:

глюкози до маси буряку;

сахарози до вмісту нецукрів у буряку;

сахарози до маси буряку;

сахарози до вмісту сухих речовин у буряку.

46. Число Сіліна у разі подрібнення буряка в стружку коливається в межах, м:

0,5 ... 1;

2 ... 4;

20...25;

9 ... 15 .

47. Шведський фактор у разі подрібнення буряка в стружку має становити:

³ 20;

³ 12;

³10;

³ 8.

48. Цукристість буряка визначає вміст:

сахарози, виражений у відсотках до маси сухих речовин;

сахарози, виражений у відсотках до загального вмісту вуглеводів

буряка;

глюкози та нецукрів, виражений у відсотках до маси сухих речовин;

сахарози, виражений у відсотках до маси буряка.

49. Дефекат використовують як:

корм для тварин;

сировину для виробництва глютамінової кислоти;

вапняне добриво;

сировину для виробництва етилового спирту.

50. Показник «число Сіліна» – це:

довжина 100 г стружки в сантиметрах;

відношення маси стружки довжиною 5 см та більше до маси стружки;

довжиною менш 1 см;

довжина 100 г стружки в метрах.

Поиск по сайту: