Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Пищ-я цен-ть, класс-ция, ас-т, пр-во, дефекты, хр-ие МОРОЖЕНОГО



Мор-е– это вкусный освежающ пр-т, обладающ высокой питат-й ценностью легкой усвояемостью, сладкая масса из молочн пр-тов с различн добавками. 2гр: основные и любительские. Основные:мор-ное, выработанное на молочн основе (молочн, сливочн, пломбир), и мор-ное, основой для пр-ва к-рого служит сахарный сироп с плодово-ягодн, ароматич-ми и др. наполнит-ми (плодово-ягодн и ароматич-ое). Любит-е:выраб-т в небольшом кол-ве, ас-т около 50 наим-ний. Выраб-т оригинальные виды: Цитрусовое; Медок, Пингвин. Спец-ного назначения, н-р Бодрость, вводят кислород.различают: по виду — весовое и фасованное; по термическому состоянию — мягкое (-5 ... -7 °С) и закаленное (не выше -18 С). имеет высокую пищ и биологич-ю ценность, приятный вк, нежную консист-цию. благоприятно влияет на секреторную и моторную ф-ции органов пищеварения и нередко прим-ся при желудочных кровотечениях и после операций жкт. богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30-в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире до 17, в молочн — 3,5..15 %), белками (3,5...4,5 %), минер-ными солями (до 0,7 %) и вит-ми. Осн сырьем для пр-ва мор-ного служат: м-ко коровье (цельн, обезжир-ное, сухое или восстановлен), сливки, сливочн масло, молочные консервы. Пр-во: приёмка м-ка и оценка его кач-ва; очистка м-ка, охлаждение и резервирование; приготовление смеси (дозирование и смешение отдельных видов сырья); фильтрование; пастеризац. Гот-ю смесь пастер-ют 30 мин. при 68-70оС. После горячую смесь фильтруют для удаления не растворившихся частиц и сгустков стабилизаторов. гомогенизац. охлаждение и созревание смеси. Фризерование или замораживание. фризер – замораживающий аппарат периодич-го или непрерывн действия. В межстенном пространстве фр-ра периодич-ого действ циркулирует рассол с t ниже 0оС. Соприкасаясь с холодильными стенками фр-ра, смесь замерзает, одновременно взбивается, насыщается воздухом, что снижает ощущение холода при потреблении мор-ого, делается пышнее, увеличивается в V за счет воздуха. Здесь в осн. формир-ся кач-во мор-ого. Фасовкафасуют в банки, если оно предназначено для продажи на разновес, или выпускают небольшими порциями. Для покрытия поверхности брикетов прим-т глазурь – шоколадн, ароматическую и др. Закалка (отвердивание). Для придания мор-му плотности и сохр-нию в нем пузырьков воздуха его подвергают домораживанию в закалочных камерах при t – 15 ( -30оС) 35-45 мин. Кач-во мор-ного опр-т по состоянию тары и упак-ки, вн виду и цвету пр-та, по его структуре и консистенции, вк и запаху, полновесности, t, кислотности, содерж-ю жира, сахара, сухих в-в. Цв в опр-т в хорошо освещенном помещении, отмечая типичность окраски для данного вида и однородность по всей массе.Структуру и консистенцию устанавливают опробованием, надавливая на мор-ное шпателем. проверяют наличие (или отсутст) кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Вкус и аромат опр-т опробованием мор-ого, глазури, вафельных пластинок и стаканчиков. Обращают внимание на чистоту вк и запаха, их специфичность для каждого вида, наличие посторонних привкусов и запахов. В продажу не доп-ся мор-ное в небрежной упак-ке деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной марк-кой. Тара: потребит-ая и трансп-ая. Потреб-кая явля тарой одноразового пользования. от­носятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасован­ного мор-ного, бумажные стаканчики и коробочки. Применяемый для та­ры материал д.б. совершенно безвреден для чел-ка, не должен при длительном контакте придавать мор-ому посторонние привк и запахи. Для лучшей сохранно­сти пр-та необходимо, чтобы он был водонепроницаемым, жиростойким, имел низ­кую газо- и ароматопроницаемость, хорошую морозоустойчивость. Этикетки и пакетики изг-ют из пергамина, подпергамента, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Для доставки мелкофасованного мор-го исп-т также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг, явл тарой много­разового пользования. До отправки в ТС мор-ое хр-т в камерах с t не выше -180С и относительной влажностью 35—90%. дефекты вкуса встречаются редко, обусловлено кач-вом применяемого сырья.Пригорелый привк возникает при нарушении t-ного режима пастеризации смеси.Кислый возможен при чрезмерном добавлении пище­вых кислот.Соленый привкус характерен для мор-ного Эскимо. Металлич-й привк бывает у плодово-ягодного мор-го. Грубая консистенц - в мор-ном с крупными кристаллами льда.Чрезмерно плотная конс-ция рез-т недостаточ­ного насыщения смеси воздухом.Рыхлая конс-ция — воздух распределен в пр-те в виде крупных пузырьков.Снежистая консис-ция — чрезмерная взбитость мор-ного. Пенистая обнаруживается после оттаивания мор-ного: на блюдечке остается шапка пены, что явл рез-том излишнего кол-ва стабилизатора.Пороки цв и уп-вки при несоблюдении технологич-го режима.

 


 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.