Мор-е– это вкусный освежающ пр-т, обладающ высокой питат-й ценностью легкой усвояемостью, сладкая масса из молочн пр-тов с различн добавками. 2гр: основные и любительские. Основные:мор-ное, выработанное на молочн основе (молочн, сливочн, пломбир), и мор-ное, основой для пр-ва к-рого служит сахарный сироп с плодово-ягодн, ароматич-ми и др. наполнит-ми (плодово-ягодн и ароматич-ое). Любит-е:выраб-т в небольшом кол-ве, ас-т около 50 наим-ний. Выраб-т оригинальные виды: Цитрусовое; Медок, Пингвин. Спец-ного назначения, н-р Бодрость, вводят кислород.различают: по виду — весовое и фасованное; по термическому состоянию — мягкое (-5 ... -7 °С) и закаленное (не выше -18 С). имеет высокую пищ и биологич-ю ценность, приятный вк, нежную консист-цию. благоприятно влияет на секреторную и моторную ф-ции органов пищеварения и нередко прим-ся при желудочных кровотечениях и после операций жкт. богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30-в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире до 17, в молочн — 3,5..15 %), белками (3,5...4,5 %), минер-ными солями (до 0,7 %) и вит-ми. Осн сырьем для пр-ва мор-ного служат: м-ко коровье (цельн, обезжир-ное, сухое или восстановлен), сливки, сливочн масло, молочные консервы. Пр-во: приёмка м-ка и оценка его кач-ва; очистка м-ка, охлаждение и резервирование; приготовление смеси (дозирование и смешение отдельных видов сырья); фильтрование; пастеризац. Гот-ю смесь пастер-ют 30 мин. при 68-70оС. После горячую смесь фильтруют для удаления не растворившихся частиц и сгустков стабилизаторов. гомогенизац. охлаждение и созревание смеси. Фризерование или замораживание. фризер – замораживающий аппарат периодич-го или непрерывн действия. В межстенном пространстве фр-ра периодич-ого действ циркулирует рассол с t ниже 0оС. Соприкасаясь с холодильными стенками фр-ра, смесь замерзает, одновременно взбивается, насыщается воздухом, что снижает ощущение холода при потреблении мор-ого, делается пышнее, увеличивается в V за счет воздуха. Здесь в осн. формир-ся кач-во мор-ого. Фасовкафасуют в банки, если оно предназначено для продажи на разновес, или выпускают небольшими порциями. Для покрытия поверхности брикетов прим-т глазурь – шоколадн, ароматическую и др. Закалка (отвердивание). Для придания мор-му плотности и сохр-нию в нем пузырьков воздуха его подвергают домораживанию в закалочных камерах при t – 15 ( -30оС) 35-45 мин. Кач-во мор-ного опр-т по состоянию тары и упак-ки, вн виду и цвету пр-та, по его структуре и консистенции, вк и запаху, полновесности, t, кислотности, содерж-ю жира, сахара, сухих в-в. Цв в опр-т в хорошо освещенном помещении, отмечая типичность окраски для данного вида и однородность по всей массе.Структуру и консистенцию устанавливают опробованием, надавливая на мор-ное шпателем. проверяют наличие (или отсутст) кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Вкус и аромат опр-т опробованием мор-ого, глазури, вафельных пластинок и стаканчиков. Обращают внимание на чистоту вк и запаха, их специфичность для каждого вида, наличие посторонних привкусов и запахов. В продажу не доп-ся мор-ное в небрежной упак-ке деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной марк-кой. Тара: потребит-ая и трансп-ая. Потреб-кая явля тарой одноразового пользования. относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мор-ного, бумажные стаканчики и коробочки. Применяемый для тары материал д.б. совершенно безвреден для чел-ка, не должен при длительном контакте придавать мор-ому посторонние привк и запахи. Для лучшей сохранности пр-та необходимо, чтобы он был водонепроницаемым, жиростойким, имел низкую газо- и ароматопроницаемость, хорошую морозоустойчивость. Этикетки и пакетики изг-ют из пергамина, подпергамента, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Для доставки мелкофасованного мор-го исп-т также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг, явл тарой многоразового пользования. До отправки в ТС мор-ое хр-т в камерах с t не выше -180С и относительной влажностью 35—90%. дефекты вкуса встречаются редко, обусловлено кач-вом применяемого сырья.Пригорелый привк возникает при нарушении t-ного режима пастеризации смеси.Кислый возможен при чрезмерном добавлении пищевых кислот.Соленый привкус характерен для мор-ного Эскимо. Металлич-й привк бывает у плодово-ягодного мор-го. Грубая консистенц - в мор-ном с крупными кристаллами льда.Чрезмерно плотная конс-ция рез-т недостаточного насыщения смеси воздухом.Рыхлая конс-ция — воздух распределен в пр-те в виде крупных пузырьков.Снежистая консис-ция — чрезмерная взбитость мор-ного. Пенистая обнаруживается после оттаивания мор-ного: на блюдечке остается шапка пены, что явл рез-том излишнего кол-ва стабилизатора.Пороки цв и уп-вки при несоблюдении технологич-го режима.